77 madeleines de Proust…

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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Le recueil intitulé Recettes de mère en fille, un ouvrage collectif paru aux Éditions Elle à table/Glénat à Issy-les-Moulineaux, réunit les secrets de fabrication de 77 plats des familles dont la recette s’est transmise de mère en fille, parfois depuis des temps immémoriaux : la soupe aux fèves, le velouté de céleri-rave, les rillettes de lapin au romarin, les filets de sole aux poireaux, le cabillaud farci, les côtes de porc au vinaigre, le gigot d’agneau en croûte de sel épicée, les paupiettes de bœuf, la salade de pommes de terre aux herbes, la purée de panais, la salade de champignons, le soufflé au fromage, les mouillettes trempées dans un œuf à la coque, les gaufres, les profiteroles, les crèmes caramel, le gâteau renversé aux fruits rouges, la tarte au citron, la confiture de prunes…
Chaque recette est détaillée avec beaucoup de précision, éventuellement agrémentée de suggestions ou de variantes et illustrée d’une fort belle image du plat terminé.
Voilà un livre qui fait délicieusement retomber en enfance…

Bernard DELCORD
Recettes de mère en fille, ouvrage collectif, Issy-les-Moulineaux, Éditions Elle à table/Glénat, collection « Chic et gourmande », avril 2011, 160 pp. en quadrichromie au format 19 x 27 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 12,00 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil plein de bons souvenirs la recette suivante :


Petits flans d’asperges à la crème d’estragon

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrédients :
10 asperges vertes moyennes
4 œufs + 2 jaunes d’œufs
250 g de crème fraîche épaisse
50 g d’emmenthal râpé
1 pincée de muscade
1 à 2 cuillers à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron
3 brins d’estragon
1 cuiller à soupe d’huile ou de beurre
Sel
Poivre du moulin

Recette :
Fouettez 100 g de crème fraîche avec le vinaigre ou le jus de citron, du sel, du poivre et ajoutez l’estragon ciselé.
Ajoutez un peu d’eau si la sauce est trop épaisse.
Mettez au frais.
Épluchez les asperges, coupez les extrémités terreuses.
Il doit vous rester des asperges d’une quinzaine de centimètres de longueur.
Coupez chaque asperge en deux.
Portez de l’eau salée à ébullition et plongez d’abord les queues, faites-les cuire 5 minutes.
Ajoutez les têtes et continuez la cuisson 5 minutes.
Égouttez le tout.
Huilez ou beurrez 4 ramequins.
Mixez les queues des asperges avec les œufs entiers et les jaunes, 150 g de crème fraîche, l’emmenthal et une pincée de muscade.
Goûtez pour vérifier l’assaisonnement.
Versez dans les ramequins et répartissez-y les têtes d’asperges coupées en morceaux.
Faites cuire les flans au bain-marie dans un four préchauffé sur thermostat 5/150°C pendant 30 minutes.
Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau.
Servez les flans tièdes avec la sauce froide.

Astuce : Accompagnez ce plat délicieux avec un bourgogne blanc, un chablis, un menetou-salon ou un sancerre.