Alchimie gustative...

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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Rédigé par Thierry Marx (un ténor de la cuisine moléculaire, chef de l'année 2006 et inventeur de la tarte au citron déstructurée) et par Raphaël Haumont (un physico-chimiste, chercheur au FNRS et maître de conférences à la faculté d'Orsay), Le Répertoire de la cuisine innovante qui vient de paraître aux Éditions Flammarion à Paris présente et expose avec des définitions claires, des conseils avisés, des idées d'application et des schémas explicatifs, les nouvelles techniques de cuisine...

... le nouveau matériel et les nouveaux produits en usage, permettant ainsi au lecteur de mieux comprendre les dernières innovations culinaires : l'agar-agar, les alginates, la carboglace, les carraghénanes, le collagène, l'espuma, les gommes (gellane, de caroube, de guar, de konjac, de tara...), les huiles essentielles, l'isomalt, le kombu, le mannitol, la stévia, le yuba ou encore le chauffage à reflux, la coagulation, la cryodistillation, la cuisson sans chaleur, la diffusion, l'encapsulation, le foisonnement, le fumage, le gaz propulseur, l'osmose et même la pâtisserie liquide…

Sans pour autant jouer les apprentis-sorciers !


Bernard DELCORD

Répertoire de la cuisine innovante par Thierry Marx et Raphaël Haumont, Paris, Éditions Flammarion, juin 2012, 231 pp. en bichromie au format 13 x 18,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs15,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit livre très savant les quelques lignes suivantes :


ULTRA-SON

Cuisine high-tech soit, mais plus efficace !
Les ultra-sons (agitateurs et bacs) sont employés dans les laboratoires scientifiques pour créer et homogénéiser des solutions et émulsions.
Dans la vie courante, nous utilisons parfois les bacs à ultra-sons qui, parce qu'ils font vibrer les objets à des fréquences très élevées, aident par exemple à nettoyer les verres de lunettes en décollant les particules.
Quel transfert est-il possible en cuisine ?

Applications et utilisations culinaires
Les sauces émulsionnées (mayonnaise, béarnaise... ) seront d'autant plus stables que les gouttelettes d'huile seront petites, de taille similaire et réparties le mieux possible dans le liquide. Utiliser un agitateur à ultra-sons est un moyen beaucoup plus efficace que le fouet ou la fourchette pour stabiliser une telle dispersion ! Les fréquences employées conduisent en effet à diviser les gouttelettes et à les rendre très fines et homogènes, ce qui est loin d'être le cas d'un fouet ! Faites l'expérience et vous verrez qu'exécuter une mayonnaise devient très rapide ! De plus, les bacs à ultra-sons thermostatés permettront de réaliser et maintenir les sauces émulsionnées chaudes (sauce hollandaise, beurre blanc... ) à la juste température sans qu'elles ne se dissocient.

En conclusion, rappelons qu'un des objectifs de la cuisine moléculaire est d'introduire des outils nouveaux en cuisine (centrifugeuse, chauffage à reflux, modes de cuisson nouveaux...), afin de faciliter le travail du cuisinier, d'atteindre plus efficacement ses objectifs et de permettre la création de mets nouveaux. Ces nouveaux outils existent déjà – mais sont usités dans des domaines (scientifiques essentiellement) autres que la cuisine –, ou restent à concevoir.