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20 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
ALCHIMIE GUSTATIVE...
Rédigé par Thierry Marx (un ténor de la cuisine moléculaire, chef de l'année 2006 et inventeur de la tarte au citron déstructurée) et par Raphaël Haumont (un physico-chimiste, chercheur au FNRS et maître de conférences à la faculté d'Orsay), Le Répertoire de la cuisine innovante qui vient de paraître aux Éditions Flammarion à Paris présente et expose avec des définitions claires, des conseils avisés, des idées d'application et des schémas explicatifs, les nouvelles techniques de cuisine...

... le nouveau matériel et les nouveaux produits en usage, permettant ainsi au lecteur de mieux comprendre les dernières innovations culinaires : l'agar-agar, les alginates, la carboglace, les carraghénanes, le collagène, l'espuma, les gommes (gellane, de caroube, de guar, de konjac, de tara...), les huiles essentielles, l'isomalt, le kombu, le mannitol, la stévia, le yuba ou encore le chauffage à reflux, la coagulation, la cryodistillation, la cuisson sans chaleur, la diffusion, l'encapsulation, le foisonnement, le fumage, le gaz propulseur, l'osmose et même la pâtisserie liquide…

Sans pour autant jouer les apprentis-sorciers !


Bernard DELCORD

Répertoire de la cuisine innovante par Thierry Marx et Raphaël Haumont, Paris, Éditions Flammarion, juin 2012, 231 pp. en bichromie au format 13 x 18,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs15,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit livre très savant les quelques lignes suivantes :


ULTRA-SON

Cuisine high-tech soit, mais plus efficace !
Les ultra-sons (agitateurs et bacs) sont employés dans les laboratoires scientifiques pour créer et homogénéiser des solutions et émulsions.
Dans la vie courante, nous utilisons parfois les bacs à ultra-sons qui, parce qu'ils font vibrer les objets à des fréquences très élevées, aident par exemple à nettoyer les verres de lunettes en décollant les particules.
Quel transfert est-il possible en cuisine ?

Applications et utilisations culinaires
Les sauces émulsionnées (mayonnaise, béarnaise... ) seront d'autant plus stables que les gouttelettes d'huile seront petites, de taille similaire et réparties le mieux possible dans le liquide. Utiliser un agitateur à ultra-sons est un moyen beaucoup plus efficace que le fouet ou la fourchette pour stabiliser une telle dispersion ! Les fréquences employées conduisent en effet à diviser les gouttelettes et à les rendre très fines et homogènes, ce qui est loin d'être le cas d'un fouet ! Faites l'expérience et vous verrez qu'exécuter une mayonnaise devient très rapide ! De plus, les bacs à ultra-sons thermostatés permettront de réaliser et maintenir les sauces émulsionnées chaudes (sauce hollandaise, beurre blanc... ) à la juste température sans qu'elles ne se dissocient.

En conclusion, rappelons qu'un des objectifs de la cuisine moléculaire est d'introduire des outils nouveaux en cuisine (centrifugeuse, chauffage à reflux, modes de cuisson nouveaux...), afin de faciliter le travail du cuisinier, d'atteindre plus efficacement ses objectifs et de permettre la création de mets nouveaux. Ces nouveaux outils existent déjà – mais sont usités dans des domaines (scientifiques essentiellement) autres que la cuisine –, ou restent à concevoir.
Re-découvrez: POIVRE NOIRRestaurants à Braine-l'Alleud

L'avis du Guide Delta
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L'avis du public
Réserver

Le chef Jean-Louis Marchal excelle dans la préparation du filet pur au poivre noir flambé au cognac, mais aussi du sauté de coquilles Saint-Jacques et de gambas à la plancha. Rien d'étonnant par conséquent à ce que la salle où officie sa charmante épouse Christelle s'orne de poivriers de tailles diverses en parfaite harmonie avec le cadre moderne du lieu. La carte des vins recèle quelques pépites et une belle terrasse au soleil complète l'offre de cette bonne maison où il est agréable de revenir.

FLèCHES DU PARTHE... La Petite histoire des mots d'esprit célèbres commente 600 citations diverses et dit tout de phrases immortelles comme : « Et le désir s'accroît quand l'effet se recule » (Corneille), « Ce qui entend le plus de bêtises dans le monde, c'est peut-être un tableau de musée » (les frères Go...

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UN GROS CRACHAT DE 664 PAGES... ...produit d’un cacographe maniaque, nabot impulsif et malsain. »
(Charles Maurras à propos des Décombres)

Fils d’un notaire de province républicain et d’une mère très catholique, le Français Lucien Rebatet (1903-1972), un critique musical et cinématographique, écrivain et journal...

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NEUF PERSONNES SUR DIX AIMENT LE CHOCOLAT, LA DIXIèME MENT. (ANONYME) Proposant 70 recettes faciles à réaliser, le recueil intitulé Délices de chocolat paru récemment à Grenoble aux ÉditionsAtlas/Glénat dans la collection « Les bonnes saveurs » s’adresse aux accros de chocolat et aux autres...

...qui y trouveront, en plus des classiques et ...

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SALADE DE RADIS à LA TRUITE FUMéE À toutes saveurs par Laurent Mariotte, Paris, Éditions Flammarion, mars 2013, 280 pp. en quadrichromie au format 16 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage fort pratique la recette inratable suivante...

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RIRES RAVAGEURS… La fin du XIXe siècle vit d'insolents jeunes Français (les « Vilains Bonshommes », les « Zutistes », les « Hydropathes », les « Fumistes », les « Hirsutes » ou encore les « Incohérents »…) secouer l'ordre établi à la façon d’un cocotier et faire crouler sous les rires les institutions politiques, la...

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