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20 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
AU FIRMAMENT DE LA BELGIQUE
La Belgique compte actuellement deux chefs au zénith du Guide Michelin : Geert Van Hecke, du restaurant brugeois De Karmeliet, qui a obtenu sa troisième étoile en 1996, et Peter Goossens, qui dirige les fourneaux du Hof van Cleve à Kruishoutem en Flandre Orientale et a décroché la sienne en 2004. Ces génies des feux ont eu l’excellente idée de rapprocher, avec l’aide de Hilde Smeesters, leurs recettes de préparations du terroir national dans un fort bel ouvrage intitulé La cuisine belge étoilée, paru récemment dans sa version française aux Éditions Racine à Bruxelles.
Sous leur houlette, les asperges, les crevettes grises, les anguilles, les moules, la viande de Blanc-Bleu belge, les choux de Bruxelles, le chocolat, les bières diverses (chez nous, il y en a de 500 sortes !) et les fromages campagnards prennent toute leur mesure, et des plats comme le steak tartare, les tomates-crevettes, les huîtres aux jets de houblon, la plie grillée, la sole frite aux petits pois, le waterzooï de poulet, la tête de veau en tortue, le boudin noir aux pommes, la salade liégeoise, les chicons au jambon, le coucou de Malines à l’estragon, le rosbif à la salade de pommes de terre, le lapin à la royale ou les cerises à la kriek se transforment en belles assomptions de saveurs et de couleurs. Cerise sur le gâteau : pour chaque recette, leur sommelier respectif a choisi le vin ou la bière d'accompagnement, et cela donne parfois de bien agréables frissons (une Sint-Bernardus de Watou sur une côte de porc Cross& Blackwell, par exemple…). Un livre qui conduit tout droit au septième ciel de la gastronomie !

Bernard DELCORD
La cuisine belge étoilée, Peter Goossens & Geert Van Hecke, les 2 chefs aux 3 étoiles par Hilde Smeesters, photographies de Kris Viegels & Frank Toussaint, Bruxelles, Éditions Racine, 2009, 192 pp. en quadrichromie au format 17 x 21 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 17,95 €

Pour vous, nous avons repris dans ce recueil de haut vol la recette suivante, créée par Geert Van Hecke :

TERRINE DE FROMAGES BELGES
Pour 4 personnes

Niveau de difficulté : moyen
Préparation : 5 minutes
Réalisation : 10 minutes (+ 5 heures au réfrigérateur)

Ingrédients : 150 g de beurre
120 g de fromage de Wijnendale
50 g de Bleu d'Arville
200 g de fromage Vieux Bruges
4 tranches de fromage Loo
100 g d'un mélange de dattes, de figues, de prunes et d'abricots séchés

Recette : Au robot, faites un mélange crémeux de beurre avec le Wijnendale et le Bleu d'Arville.
Coupez le fromage de Bruges en dés et incorporez-le au reste du fromage.
Garnissez une terrine de 20 centimètres de long et de 6 centimètres de haut d'une feuille de plastique et placez-y trois tranches de Loo.
Versez une partie du mélange de fromages dans la terrine, poursuivez avec une fine couche de fruits séchés.
Faites trois couches et terminez par une couche du mélange de fromages.
Couvrez avec la dernière tranche de Loo.
Laissez la terrine au réfrigérateur pendant 3 heures.
En vous aidant de la feuille de plastique, sortez le plat de la terrine et coupez-le en tranches d'1 centimètre d'épaisseur.
Servez avec du pain grillé et un peu de salade.

Bière conseillée : Avec le fromage, préférez une bière puissante aux acides délicats avec un nez oxydant, comme la Grand Cru Bruocsella Cantillon.
Re-découvrez: LA FERME DU FAUBOURGRestaurants à Rebecq

L'avis du Guide Delta
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On ne présente plus cette adresse bien connue d'une clientèle assidue de gastronomes tant la renommée de la table a depuis longtemps dépassé celle d'un simple faubourg. Le charme verdoyant de cette imposante ferme du XVIIe siècle, la cuisine superbe de naturel et de légèreté et l'attention inégalée des patrons pour leurs hôtes donnent l'envie de prendre son temps et de faire honneur à la poêlée de ris de veau aux petits légumes et au filet de loup de mer à la citronnelle. En été, terrasse au charme fou comme il en existe peu à proximité de Bruxelles.

UN LIVRE QUI EN FAIT VOIR DES BELLES… Durant vos voyages ou vos lectures, pour tout connaître de la signification des symboles dans l’art, ayez donc toujours sous la main le petit ouvrage très clair de Clare Gibson intitulé Comprendre les symboles et paru aux Éditions Larousse à Paris.

Car cet ouvrage pratique...

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POUR LES « PROS » Conçu et rédigé par Michel Maincent-Morel, professeur technique d’enseignement professionnel et Chef de cuisine à l’École hôtelière de Paris Jean Drouant dans le XVIIe arrondissement, l’ouvrage intitulé Cuisine de référence paru aux Éditions BPI à Clichy s’adresse en priorité aux cuisi...

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