Au sommet, de père en fils
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Restaurants > Belgique |
3 Septembre 2010 |
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Delta Bruxelles 2010 - 2011 33 ème édition, exclusivement en français. 16 index, et plus de 1500 établissements. 452 pages. CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Les crêpes aux figues e...Une explosion de saveursL’ABC de la cuisine de ...Une résurrection !Une crêpe comme plat…Ces quelques fleurs…Au sommet, de père en f...Le bien de Naples…Les vins du calendrierÀ table!Auprès de mon arbre, je...Un bien bon livre !L’enfance de l’art… cul...Desserts fruitésLes Guides des vinsDelta Belgique 2010 9ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2030 établissements, 592 pages |
AU SOMMET, DE PÈRE EN FILS
Avant qu’il décide, en 2005, d’abandonner progressivement les fourneaux à son fils Thomas (passé par les maisons Taillevent et Ledoyen), Gérard Cagna était le seul chef deux étoiles du guide Michelin pour toute l'Île-de-France, hors Paris (restaurant le "Relais Sainte-Jeanne" à Cormeilles-en-Vexin (95) devenu depuis "La Maison Cagna"). C’est à cette époque que les deux chefs firent paraître un bien bel ouvrage, tout simplement intitulé Thomas et Gérard Cagna cuisiniers, recettes et gourmandises, paru à Cergy- Pontoise aux Éditions du Valhermeil, et toujours disponible. En six chapitres ("Fraîche attitude", "Inviter Neptune", "Classique étoilé", "Saveurs du Terroir", "Cuisiner au jardin" et "Desserts et gourmandises"), ils proposent au lecteur de réussir avec eux des recettes de cuisine créative, parfois ludique, qu'ils ont imaginées et sélectionnées et dans lesquelles ils utilisent des produits de saison. L’ouvrage se clôt par un lexique des termes techniques. Le chapitre "Classique étoilé" s’organise autour de produits raffinés : douceur de homard bleu de Bretagne , le grand classique qui a fait leur réputation ; blanc de turbot aux petits navets acidulés et beurre léger ; escalopes de ris de veau aux girolles de Sologne et autres filets de saint-pierre... De la haute voltige mise au niveau de tout un chacun… Bernard DELCORD Thomas et Gérard Cagna cuisiniers, recettes et gourmandises, Cergy-Pontoise, Éditions du Valhermeil, 2005, 131 pp. en quadrichromie au format 22 x 22 cm sous couverture cartonnée en couleur, 24 €. Pour vous, nous avons extrait de ce chapitre la recette suivante : CAILLE DES DOMBES AU FOIE GRAS RÔTI & CROUSTILLANT DE POMMES DE TERRE Pour 4 personnes Ingrédients : 4 cailles des Dombes de 250-300 g, ficelées 1 mangue 4 pommes de terre Charlotte 4 escalopes de foie gras de 35-40 g 10 cl de porto rouge 20 cl de vin rouge corsé, type syrah 1 zeste d’orange 100 g de beurre pour les pommes de terre 100 g de beurre pour les cailles Sucre, sel et poivre du moulin Huile d’olive Recette : 1. Préparer les pommes de terre : les éplucher, les essuyer mais ne pas les laver, pour garder toute la fécule. Les tailler en allumettes, saler, poivrer. Mettre dans une petite poêle contenant un peu de beurre mousseux. Faire colorer sans excès, 10 minutes environ de chaque côté, pour obtenir une galette croustillante et moelleuse. 2. Faire réduire à glace le vin rouge avec un zeste d’orange. Ajouter le porto. Réduire à nouveau quelques minutes. Mettre de côté pour déglacer les sucs de cuisson des cailles. 3. Mettre les cailles dans un sautoir avec de l’huile. Faire colorer sur les deux faces. Jeter l’huile. Les mettre sur le dos, ajouter le beurre. 4. Cuire 25 minutes au four préchauffé à 220° en arrosant régulièrement de beurre mousseux. À mi-cuisson, ajouter deux cuillères d’eau. 5. À la fin de la cuisson des cailles, les laisser reposer à couvert, un quart d’heure, sur le coin du fourneau. Pendant ce temps, escaloper le foie gras. Saler, poivrer, sucrer, et mettre à la poêle 3 minutes de chaque côté, à feu vif. Débarrasser. 6. Émincer une mangue. Saler, poivrer, faire suer les tranches quelques minutes à l’huile d’olive. Finition : 7. Sortir les cailles cuites, les déficeler. Porter à ébullition le jus de cuisson avec le porto et le vin. 8. Lever les filets et les cuisses de caille. Les disposer sur une assiette en répartissant galette de pomme de terre, mangue et foie gras. Napper du jus déglacé et corsé. Vocabulaire : -Déglacer : liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un plat de cuisson en y ajoutant un liquide. -Escaloper : trancher dans le sens transversal. -Lever des filets : action de dégager les filets de poisson ou de volatile. -Sautoir ou sauteuse : on qualifie ainsi l’ustensile en forme de casserole à bords bas ou de poêle à bords hauts. -Suer : éliminer l’eau d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras en évitant toute coloration.
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