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Auguste Escoffier (1846-1935)

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24 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)
Celui que l’on surnomma ‘le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois’ est né en 1846 à Villeneuve-Loubet, dans l’actuel département français des Alpes-Maritimes, non loin de Grasse et de Cagnes-sur-Mer. Son père était maréchal-ferrant et cultivateur de tabac.
Auguste Escoffier fit ses débuts à 13 ans, chez son oncle, qui dirigeait à Nice un restaurant renommé...

... En 1865, il monte à Paris, travaille au Petit Moulin Rouge où il prend rapidement du galon en cuisine, jusqu’en 1870, lorsque la guerre éclate et qu'il est mobilisé. Par la suite, il effectuera des stages chez Chevet, un traiteur de renommée mondiale, avant d’entrer au Grand Hôtel de Monte-Carlo où il fait la rencontre de César Ritz. Il le suivra à Londres pour assurer l'ouverture du Savoy puis celle du Grand Hôtel de Rome et, en 1898, celle du Ritz de Paris suivie la même année de celle du Carlton de Londres où il restera jusqu'à sa retraite en 1921. Il avait été décoré de la légion d'honneur en 1919, en raison de sa contribution à la renommée mondiale de la cuisine française.
Ses écrits constituent une référence pour les professionnels, en particulier Le guide culinaire (de 5000 recettes, avec Philéas Gilbert & Émile Fetu, 1903), Le livre des menus (1912) et Ma cuisine (1934). Conscient des problèmes sociaux de son époque, il lutta pour aider les cuisiniers en difficulté et leur famille et il publia en 1910 un Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme. Alors que maladie et vieillesse étaient synonymes de pauvreté, il y propose diverses mesures de sécurité matérielle, de retraite, imaginant ainsi une véritable sécurité sociale avant la lettre. Auguste Escoffier est aussi l'auteur de nombreuses recettes dont le "chaud-froid Jeannette" (en souvenir d'un bateau pris dans les glaces du pôle), les "cuisses de nymphe aurore" (cuisses de grenouilles) pour le prince de Galles ainsi que la "salade Réjane", les "mignonnettes de caille Rachel" (en hommage à deux grandes actrices) et la "pêche Melba" en 1893 pour remercier la cantatrice australienne Nellie Melba du plaisir qu'il a eu à entendre sa voix à l'Opéra de Covent Garden.
Il réforma les méthodes de travail en cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans la brigade et en veillant à l'image de marque du cuisinier : propre, méticuleux, ne buvant pas, ne fumant pas, ne criant pas. Il a par ailleurs remis en cause certaines recettes traditionnelles, en particulier dans le domaine des sauces où il remplaça l'espagnole et l'allemande par des fumets, des jus naturels et des concentrés. Auguste Escoffier propose le respect de la saveur des produits: ainsi, le gibier sera servi avec des sauces à base de fonds de gibier, les poissons avec des fumets de poisson... II étend ainsi la classification d’Antonin Carême en proposant de nouvelles sauces, en éliminant la farine de leur préparation et en inventant les fonds et les glaces de viande. Il rencontra Julius Maggi en 1922 et il fut le premier chef à collaborer avec une entreprise de l'agro-industrie. Cette collaboration avait pour but de recommander l'utilisation de l'arôme Maggi aussi bien dans les cuisines des palaces que dans celles des petits hôtels. Escoffier fut ainsi le premier conseiller culinaire de la firme Nestlé.

Peinture de McFadden
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L'avis du Guide Delta
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L'avis du public
Réserver

Le chef Jean-Louis Marchal excelle dans la préparation du filet pur au poivre noir flambé au cognac, mais aussi du sauté de coquilles Saint-Jacques et de gambas à la plancha. Rien d'étonnant par conséquent à ce que la salle où officie sa charmante épouse Christelle s'orne de poivriers de tailles diverses en parfaite harmonie avec le cadre moderne du lieu. La carte des vins recèle quelques pépites et une belle terrasse au soleil complète l'offre de cette bonne maison où il est agréable de revenir.

LA PLUIE EST TRAVERSIèRE ... .../ elle bat de grain en grain / quelques vieux chevaux blancs / qui fredonnent Gauguin… »
(Jacques Brel – Les Marquises)


Paul Gauguin (1848-1903) est l’un des peintres français majeurs du XIXe siècle et l’un des plus importants précurseurs de l’art moderne.

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