Aveuglantes gourmandises…
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Restaurants > Belgique |
21 Mai 2013 |
RECHERCHE PAR MOTS CLÉSDeltaweb NEWSLETTER Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !
Delta Bruxelles 2013-2014 36 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 1100 établissements. 372 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 65 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Chéri(e), je t’ai prépa...Tous en selle !Mange, on ne sait pas q...Pour (r)allumer le feu !Le King of Fire vous pa...La cuisine belge des fo...Contre le réchauffement...80 pains maisonSaucisses maisonPrenez le temps d’un so...Un coffret 'vintage'De fameux caractères !Les fromages de nos rég...Quand le bois (se) trav...Plus ça va, moins ça va…Delta Belgique 2013 12ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2060 établissements, 656 pages |
AVEUGLANTES GOURMANDISES…
Dans Éclairs, religieuses et puits d’amour à la maison publié par les Éditions Marabout à Paris, Marianne Magnier-Moreno révèle tous les secrets de ces pâtisseries délicieuses : une petite pâte à choux, une bonne garniture, une belle ganache pour le glaçage, et le tour est joué !Le reste n’est que variations classiques – café et chocolat –ou modernes aux textures innovantes (mousses, pâtissières, crunchy...), aux goûts inédits (chocotonka, crème de marrons, fruit de la passion...) ou aux glaçages décoiffants (caramel au beurre salé, tigré façon millefeuille...) réalisables en un… éclair. Et à s’en lécher les doigts, bien entendu ! Bernard DELCORD Éclairs, religieuses et puits d’amour à la maison par Marianne Magnier-Moreno, photographies d’Olivier Malingue, Paris, Éditions Marabout, collection « Les petits plats », avril 2011, 72 pp. en quadrichromie au format 19,8 x 19,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 7,90 € (prix France) Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil alléchant les quelques lignes suivantes : Garnitures de base 1. Crème pâtissière nature Onctueuse et offrant une large palette de parfums… Pour environ 600 g de crème ou pour garnir 6 à 8 éclairs Préparation : 10 minutes Cuisson : 3 minutes Ingrédients : 410 g de lait entier 5 jaunes d’œufs 80 g de sucre 20 g de farine 20 g de fécule de maïs (Maïzena) 1 grosse pincée de sel (2 g) Recette : Fouetter énergiquement les jaunes avec la moitié du sucre et le sel, puis incorporer la farine et la fécule de maïs. Verser le lait dans une casserole, ajouter le reste du sucre et porter sur feu vif. Retirer du feu au premier frémissement. Verser une louche de lait sur le mélange aux jaunes d’œufs et fouetter. Transférer l’ensemble dans la casserole et mélanger vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit homogène, puis remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème épaissit et que l’ébullition est atteinte, laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes (la crème devient plus fluide) et retirer du feu. Transférer la crème dans un grand plat, couvrir de film plastique à même la préparation pour éviter la formation d’une croûte et réfrigérer dès qu’elle est tiède. 2. Crème mousseline nature Une crème pâtissière plus riche, généreuse et aérée. Pour garnir 6 à 8 éclairs Préparation : 15 minutes Ingrédients : 350 g de crème pâtissière nature 120 g de beurre mou Recette : Fouetter la crème pâtissière froide jusqu’à ce qu’elle prenne la texture d’une mayonnaise. Fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il ait la même texture que la crème pâtissière. Ajouter le beurre mou à la crème, puis fouetter jusqu’à obtention d’une crème légère (une crème mousseline nature). Pour que le mélange se fasse bien : la pâtissière doit être froide et le beurre, tiède. 3. Mousse au chocolat Aérienne comme une chantilly et suave comme seul le chocolat peut l’être. Pour garnir 6 à 8 éclairs Préparation : 20 minutes Ingrédients : 250 g de chocolat à 50-70% de cacao 100 g de beurre 4 jaunes et 6 blancs d’œuf 40 g de sucre semoule 1 grosse pincée de sel (2 g) Recette : Couper le beurre en dés et le placer dans une casserole avec le chocolat coupé en morceaux par-dessus. Porter sur feu doux et, lorsque le beurre est fondu, immerger les morceaux de chocolat dedans. Attendre quelques instants et mélanger, puis retirer du feu. Monter les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre et le sel, et fouetter encore. Placer les jaunes dans un saladier et incorporer le tiers de la préparation au chocolat en fouettant. Incorporer ensuite le deuxième tiers, puis le troisième. Ajouter le quart des blancs montés dans le mélange au chocolat et fouetter, puis ajouter le reste des blancs en trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Verser le tout dans un plat creux et laisser prendre au frais 2 heures minimum. 4. Chantilly Comme un nuage de barbe à papa, au subtil goût de vanille ! Pour garnir 6 à 8 éclairs Préparation : 5 minutes Ingrédients : 400 ml de crème liquide entière très froide 40 g de sucre glace 2 cuillers à café de vanille liquide et/ou 1 pointe de couteau de vanille en poudre 1 cuiller à café de rhum, de Grand-Marnier ou de calvados Recette : Monter la crème en chantilly au fouet électrique. Commencer à vitesse moyenne, puis terminer à grande vitesse. Lorsque la crème est presque montée, ajouter le sucre glace et continuer à fouetter jusqu’à ce que la masse tienne aux branches du fouet. On peut ajouter un ou plusieurs alcools, en toute petite quantité. Parfums et alcools devront être ajoutés en même temps que le sucre glace. Les colorants doivent être ajoutés à la crème avant de fouetter.
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