Bel et bon et bien de chez nous
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Restaurants > Belgique |
24 Mai 2013 |
RECHERCHE PAR MOTS CLÉSDeltaweb NEWSLETTER Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !
Delta Bruxelles 2013-2014 36 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 1100 établissements. 372 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 65 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Un petit guide vraiment...Devine ce que l’on mang...Pour maigrir de plaisir !Ça en bouche un coin…Rires ravageurs…Les viennoiseriesLe Roannay à Francorcha...Les délices de l’OrientLa Tentation à LiègeUn guide de (belle) vieDe tous les peuples de ...Une histoire vraie… qui...De la très haute voltig...Des racines et des plan...Têtes de l’art…Delta Belgique 2013 12ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2060 établissements, 656 pages |
BEL ET BON ET BIEN DE CHEZ NOUS
La cuisine des Ardennes a longtemps été associée aux plats mijotés, aux sauces à base de vin et de crème... Mais il existe désormais une nouvelle cuisine des Ardennes qui montre davantage de finesse et valorise les nombreux produits du terroir ardennais : jambon d'Ardenne, pommes, foie gras artisanal, plates de Florenville, truite des rivières, fromage blanc (maquée), bœuf Blanc Bleu belge, bière… C’est à en faire la démonstration que se sont attelé les Cardinael père et fils, de la fameuse hostellerie ‘Le Sanglier des Ardennes’ à Durbuy, dans un beau livre intitulé Nouvelle cuisine ardennaise au fil des saisons dans lequel ils font la part entre les recettes “tendances” pour apéritifs entre amis (grissini au jambon d'Ardenne...), les recettes savoureuses (foie gras poêlé, pomme boscop rôtie et chou rouge...), les recettes classiques aux saveurs exotiques (truite grillée, salade au curry, pignons de pin et légumes frits...) et les recettes traditionnelles au goût du jour (tarte à la maquée...). Avec une belle ardeur d’avance, bien entendu !Bernard DELCORD Nouvelle cuisine ardennaise au fil des saisons par Frédéric et Maurice Cardinael du ‘Sanglier des Ardennes’ à Durbuy, photographies de Philippe Saenen et préface de Jacques Mercier, Bruxelles, La Renaissance du Livre, 2007, 192 pp. en quadrichromie au format 17 x 24 cm sous couverture cartonnée en couleur, 29 € Pour vous, nous avons extrait de ce bel ouvrage la recette suivante : PATE DE LIEVRE EN CROUTE, CONFITURE D'OIGNONS ROUGES (Cette recette a été amenée au Sanglier des Ardennes par Alain Grandvaux, chef des cuisines. C’est une spécialité de Chambéry en Savoie, d’où il est originaire) Pour environ 15 personnes Ingrédients : Pour la croûte : 500 g de farine 100 g de beurre 150 g de saindoux 10 g de sel 4 jaunes d’œufs 1,5 dl d’eau Pour la farce à lièvre : 1 lièvre vidé avec foie et cœur 350 g de gorge de porc 350 g d’échine de porc 3 œufs 150 g de barde de lard 1,5 dl de cognac 1 dl de porto 1 dl de vin rouge 80 g de mie de pain 50 g de trompettes-de-la-mort 12 g de sel 4 g de poivre 2 g de quatre-épices Pour la confiture d’oignons : 1 kg d’oignons rouges 2 litres de vin rouge ¼ de litre de grenadine 150 g de sucre 1 botte de thym 1 feuille de laurier Recette : La veille : Désosser le lièvre. Garder les 2 filets entiers et les enrouler dans la barde. Hacher la chair de lièvre, la gorge, le foie, le cœur et l'échine de porc au robot ménager (grille moyenne). Ajouter le porto, le cognac et les trompettes-de-la-mort hachées. Laisser mariner la farce durant 24 heures. Émincer les oignons. Ajouter le vin rouge, la grenadine, le sucre, le thym et le laurier. Cuire jusqu'à ce que ce soit confit. Réalisation de la pâte : Mélanger la farine, le saindoux, le beurre et le sel. Lorsque ce mélange est bien sablé, ajouter les jaunes et l'eau. Former une pâte homogène. Le jour même : Ajouter à la farce de base les œufs, le sel, le poivre, le mélange de quatre-épices et la mie de pain. Étaler la pâte à 5 mm d'épaisseur en rectangle. Répartir la farce au centre en mettant les filets de lièvre au milieu. Refermer le pâté et faire des cheminées au-dessus pour que la vapeur s'échappe en cuisson. Badigeonner avec le jaune d'œuf et cuire au four à 220° C durant 20 minutes, puis à 180° C durant 30 minutes. Lorsque le pâté est froid, couler la gelée à l'intérieur (par les trous de la cheminée). Suggestion de présentation : Lorsque la gelée est prise, couper des tranches de 1,5 cm et dresser sur une assiette avec la confiture d'oignons et une salade verte. Le vin : Vin aromatique et souple du Languedoc-Roussillon. Coteaux du Languedoc, Domaine de l’Hortus, Cuvée Classique.
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