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23 Août 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
BLANC-MANGER
La Cuisine des Flibustiers par Melani Le Bris, préface de Michel Le Bris, Paris, Éditions Phébus, collection « Libretto », janvier 2011, 314 pp. en noir et blanc au format 12 x 18,2 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 10 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans ce recueil de cuisine aventurière la recette suivante :

Blanc-manger Martinique/Guadeloupe/Haïti

Au temps où la gélatine n’existait pas, cet entremets au lait d’amandes, très populaire au Moyen Âge, était confectionné à base d’un bouillon de poule et prescrit aux malades.

Taillevent dans son Viandier suggérait au XIVe siècle de procéder comme suit : « Cuisinez-le [chapon] en eau tant qu’il soit bien cuit, et broyez amandes grand foison, et, avec ce, du blanc du chapon, et qu’il soit bien broyé, et le deffaites de vostre bouillon, et passez tout parmi l’estamine, et puis mettez bouillir tant qu’il soit bien liant comme pour le taillier, puis versez en une escuelle, et puis mettez frioler demie douzaine d’amandes pelées, et laissez sur le bout en la moitié de vostre plat, et en l’autre, des pepins de pomme de Grenade, et les sucrez pardessus. »

Au XVIIe siècle, Mme de Maintenon s’était vu prescrire ce même remède afin de soulager quelques douleurs inflammatoires. Gageons que la recette traversa à cette même époque l’Atlantique afin de gagner les îles du Nouveau Monde, où le lait de coco ne tarda pas à remplacer le lait d’amandes.

Ingrédients :
50 cl de lait de coco (ou une noix de coco sèche)
50 cl de lait
16 g de gélatine
100 g de sucre de canne
1 gousse de vanille
1 cuillerée à café d’essence d’amande amère
1 pincée de sel

Recette :
Porter le lait, le lait de coco, le sucre, la pincée de sel et la gousse de vanille fendue à ébullition.
Retirer le lait du feu et incorporer les feuilles de gélatine (préalablement ramollies dans un peu d’eau froide puis essorées).
Bien délayer afin de s’assurer que la gélatine est bien dissoute.
Ajouter l’essence d’amande amère et laisser refroidir.
Passer un moule (ou plusieurs ramequins) sous l’eau froide et y verser la crème refroidie. Laisser prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.

Astuce :
La méthode traditionnelle consistait à utiliser une vraie noix de coco sèche, dont on râpait la chair que l’on faisait infuser dans le lait chaud avant de la presser dans un linge pour en extraire le lait.
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