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26 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
BONS MOTS…
Sous-titré 100 mots, 100 chefs, le petit ouvrage collectif intitulé Les 100 mots de la gastronomie paru récemment aux Presses universitaires de France dans la célébrissime collection « Que sais-je ? » a été coordonné par Alain Bauer, directeur du Guide gastronomique Champérard, et par Laurent Plantier, cofondateur et directeur général du groupe Alain Ducasse, qui ont fait appel au savoir et au savoir-faire de 100 chefs, critiques et gastronomes français de (très) grande réputation, en leur demandant de parler de leur produit fétiche ou d'un classique de la gastronomie (souvent découvert durant l'enfance), ou encore de la technique culinaire particulière qu’ils ont parfois portée à un degré de perfection inégalé.
« À travers la sensibilité de chaque chef, critique ou gourmet qui raconte son mot gourmand, écrivent-ils, s'est ainsi écrite une chronique de la gastronomie actuelle, où la diversité des cultures et des approches culinaires semble composer un accord unique : la quête de la saveur. » On ne saurait mieux dire !

Bernard DELCORD
Les 100 mots de la gastronomie, ouvrage collectif sous la direction d’Alain Bauer & Laurent Plantier, Paris, Presses Universitaires de France, « Que sais-je ? », novembre 2010, 127 pp. en noir et blanc au format 11,5 x 17 cm sous couverture brochée en couleurs, 9 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage passionnant la notice suivante :

Piano
(par Michel Roth, chef du restaurant Le Ritz à Paris)


Le piano du jargon des cuisiniers est l’abréviation de « piano de cuisine » ou « piano de cuisson ». Le fourneau de cuisine donc, pour ne pas employer le terme cuisinière qui pourrait le faire prendre pour la personne qui fait la cuisine.
Je ne saurais dire qui est à l’origine de ce choix lexical permettant l’analogie avec l’instrument de musique, si plaisante pour ceux qui exercent un métier de bouche. Et puis, on parle bien d’art culinaire très communément, il n’est donc pas tellement déplacé de voir dans le cuisinier un artiste exécutant une, ou composant son, œuvre d’art sur un instrument capable de rendre les meilleures saveurs, dans toute la gamme de la cuisson. Poêlée, rôti, friture, mijotée, grillade et estouffade composeraient dans cette vue d’esthète et grâce à ce piano, l’harmonie d’un grand repas.
Notre piano est né d’une circonstance et du génie d’un maître de forges, Abraham Darby, fabricant de pots de cuisson et autres ustensiles de cuisine.
La circonstance est que la fonte du fer avec le charbon de bois était devenue très dispendieuse. Le génie de Darby est d’avoir réussi, en 1709, à fondre le minerai de fer avec du coke, matière première qu’on trouvait à profusion à Coalbrookdale dans le Shropsphire en Grande-Bretagne, où il était venu s’installer.
Les suites de l’invention de ce marchand de pots de cuisson sont notables : elle provoqua la première révolution industrielle qui a vu la sidérurgie créer un monde nouveau, avec le chemin de fer, d’innombrable machines à vapeur, des ponts métalliques reliant des rives hors de portée jusque-là.
Notre fourneau de cuisine est ainsi à l’origine d’une des plus grandes transformations du monde.
Cette histoire m’a donné le vertige et il est temps de revenir dans la cuisine, vérifier que notre piano y trône toujours et souhaiter que ce merveilleux instrument continue d’évoluer, vers toujours plus de perfection.

Liste des 100 mots :
Abats par Thierry Marx ; Agrumes par Antoine Heerah ; Aigre-doux par Claude Colliot ; Ananas par Alain Pégouret ; Anguille par Éric Guérin ; Armagnac par Alain Dutournier ; Artichaut par Guy Savoy ; Baeckeoffa par Marc Haeberlin ; Beurre par Jean-François Piège ; Bistrot par Laurent Plantier ; Bœuf par Pascal Feraud ; Bœuf bourguignon par Stéphane Duchiron ; Botrytis par Gérard Margeon ; Bouille-abaisse par Gérald Passédat ; Bouillon par Guillaume Delage ; Café par Emmanuel Renaut ; Canard par Jean-Louis Nomicos ; Champagne par Arnaud Lallement ; Champignons par Régis Marcon ; Chef par Joël Robuchon ; Chipiron par Cédric Béchade ; Chocolat par Bernard Pacaud ; Citron par Mauro Colagreco ; Confiture par Éric Briffard ; Cuisine par Alain Ducasse ; Cuisson par Thierry Schwartz ; Dessert par Yves Thuriès ; Entremets par Philippe Gauvreau ; Épices par William Ledeuil ; Escargot par Fatéma Hal ; Escoffier par Didier Elena ; Faisan par Xavier Isabal ; Far par Jacques Le Divellec ; Févettes par Bruno Cirino ; Figue par Jacques et Laurent Pourcel ; Foie gras par Hélène Darroze ; Fougasse par Bruno Oger ; Fraisier par Philippe Hardy ; Garbure par Yves Camdeborde ; Gargouillou par Michel Bras ; Gastronome par Claude Bébéar ; Gastronomiepar Alain Bauer ; Glaces par Fabrice Biasolo ; Goût par Marc de Champérard ; Grattons par Nicolas Le Bec ; Grenouilles par Alexandre Gauthier ; Homard par Antony Clémot ; Hors-d’œuvre par Christian Constant ; Huile d’olive par Franck Cerutti ; Huîtres par Christian Le Squer ; Hure par Gilles Goujon ; Kouign amann par Jacques Thorel ; Lard par Jean-Paul Abadie ; Légumes par Benoît Witz ; Lentilles par François Gagnaire ; Loiseau par Dominique Loiseau ; Loup et bar par Christopher Coutanceau ; Mâchon par Paul Bocuse ; Maison Chapel par Madame Chapel ; Mayonnaise par Julien Dumas ; Melon par Lionel Lévy ; Mijoter par Christophe Moret ; Moléculaire par Pierre Gagnaire ; Morille par Michel Trama ; Moutarde par Cédric Denaux ; Nougat par Jean-Marie Baudic ; Olive par Reine Sammut ; Omble par Laurent Petit ; Ortolan par Jean Coussau ; Pain par Karim Haïdar ; Palace par François Delahaye ; Pâte (Pasta) par Davide Bisetto ; Petit farci par Jacques Chibois ; Piano par Michel Roth ; Piment d’Espelette par Gilles Choukroun ; Poivre par Olivier Roellinger ; Polenta par Massimo Mori ; Pomme de terre par Olivier Bellin ; Quetsche par Benjamin Toursel ; Râble par David Van Laer ; Radis par David Rathgeber ; Réduction par Antoine Westermann ; Ris de veau par Yannick Alléno ; Rôtir par Alain Passard ; Rouget par Édouard Loubet ; Sauce par Armand Arnal ; Saumon par Michel Troisgros ; Sel par Boris Campanella ; Soufflé par Frédéric Simonin ; Soupe par Laurence Salomon ; Tablier de sapeur par Wilfrid Hocquet ; Tarte par David Zuddas ; Tartine par Yannick Delpech ; Tête de veau par Alain Souliac ; Tian par Jacques Maximin ; Topinambour par Anne-Sophie Pic ; Truffe par Michel Chabran ; Turbot par Éric Frechon ; Vin par Nicolas Masse ; Volailles par Georges Blanc

Liste des 100 auteurs :
J.-P. Abadie • Y. Alléno • A. Arnal • J.-M. Baudic • A. Bauer • C. Bébéar • C. Béchade • O. Bellin • F. Biasolo • D. Bisetto • G. Blanc • P. Bocuse • M. Bras • É. Briffard • Y. Camdeborde • B. Campanella • F. Cerutti • M. Chabran • M. de Champérard • Mme Chapel • J. Chibois • G. Choukroun • B. Cirino • A. Clémot • M. Colagreco • C. Colliot • C. Constant • J. Coussau • C. Coutanceau • H. Darroze • G. Delage • F. Delahaye • Y. Delpech • C. Denaux • A. Ducasse • S. Duchiron • J. Dumas • A. Dutournier • D. Elena • P. Feraud • É. Frechon • F. Gagnaire • P. Gagnaire • A. Gauthier • P. Gauvreau • G. Goujon • É. Guérin • M. Haeberlin • K. Haïdar • F. Hal • P. Hardy • A. Heerah • W. Hocquet • X. Isabal • A. Lallement • N. Le Bec • J. Le Divellec • C. Le Squer • W. Ledeuil • L. Lévy • D. Loiseau • É. Loubet • R. Marcon • G. Margeon • T. Marx • N. Masse • J. Maximin • C. Moret • M. Mori • J.-L. Nomicos • B. Oger • B. Pacaud • A. Passard • G. Passédat • A. Pegouret • L. Petit • A.-S. Pic • J.-F. Piège • L. Plantier • J. & L. Pourcel • D. Rathgeber • E. Renaut • J. Robuchon • O. Roellinger • M. Roth • L. Salomon • R. Sammut • G. Savoy • T. Schwartz • F. Simonin • A. Souliac • Y. Thuriès • J. Thorel • B. Toursel • M. Trama • M. Troisgros • D. Van Laer • A. Westermann • B. Witz • D. Zuddas.
Re-découvrez: LE MAXRestaurants à Bruxelles

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CERF AUX AMANDES Ingrédients :
1 gigue de jeune cerf, d’environ 1 kg

1 bouquet de livèche 1
1 cuiller à soupe de cumin

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