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22 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
BONTÉS DIVINES !
Les Éditions Flammarion lancent en ce moment une nouvelle édition du célébrissime livre de cuisine intitulé Le nouvel art culinaire français, un recueil collectif de 1500 recettes paru pour la première fois en 1950, rédigé par des as des fourneaux d'alors (Escoffier, Pellaprat, Curnonsky, Ali bab, Darenne, Duval, Dubois...) et dont il s'est écoulé à ce jour un million d'exemplaires.

Le temps ayant passé, il s'avérait néanmoins de plus en plus nécessaire de « dépoussiérer l'ouvrage, de supprimer les recettes infaisables, de moderniser les techniques obsolètes, sans rien perdre de l'esprit d'origine », ainsi que l'écrit Paul Bocuse dans sa préface de 2012, et c'est à cette tâche titanesque que s'est attelé Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France et ancien chef du Ritz à Paris, avec l'aide de ténors d'aujourd'hui (Paul Bocuse bien entendu, mais aussi Philippe Conticini, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Pierre Hermé, Thierry Marx, Patrick Roger, Michel Roth, Michel Trama et Antoine Westermann, un firmament qui comptabilise 21 étoiles cumulées au Guide Michelin).

Le résultat ?

Une somme de 1500 recettes toujours, mais dont 300 sont nouvelles, et un appareil parfaitement actuel de conseils et d'explications permettant d'exécuter à la perfection amuse-bouche, soupes et potages, hors d'œuvre, plats de viande, d'œufs, de gibier ou de poisson, légumes, fruits, desserts, pâtisseries, fonds, sauces, garnitures et tutti quanti sans jamais commettre d'erreur ni rater la cuisson.

L''ouvrage se clôt sur un fort utile lexique des termes culinaires.

À vos casseroles !


Bernard DELCORD

Le nouvel art culinaire français, ouvrage collectif, préface de Paul Bocuse, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2012, 880 pp. en bichromie au format 18,5 x 27 cm sous couverture cartonnée épaisse en couleurs, 39,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce compendium la recette suivante, de Paul Bocuse :


SOUPE DE MOULES

Pour 10 personnes

Ingrédients : 4 litres de moules de bouchot
1 bouteille de Pouilly-Fuissé
2 gousses d'ail haché
3 échalotes
50 g de persil
100 g de beurre
1/4 de litre d'huile d'olive
300 g d'oignons émincés
300 g de poireaux coupés en julienne
50 g de fenouil (frais)
3 litres d'eau
4 kg de poisson de la Méditerranée
1,5 kg de tomates mondées et coupées en morceaux
1/2 feuille de laurier
1 branche de thym
Safran en pistil
1/4 de litre de crème
Sel, poivre
Pain grillé
Fromage râpé

Recette : Faire ouvrir les moules avec !4litre de vin blanc, ail, échalotes, persil, 100g de beurre. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole de 8 à 10 litres. Ajouter les oignons, les poireaux, le fenouil et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ensuite, verser l'eau, le vin, la cuisson des moules, le poisson, les tomates, les herbes, l'assaisonnement et faire cuire pendant 40 minutes. Ensuite passer le bouillon avec un chinois très fin en pressant fortement les ingrédients afin d'en extraire le jus et la chair de poisson. Verser le bouillon dans une marmite et porter à ébullition. Ajouter au dernier moment les moules et la crème. Laisser cuire pendant 2 minutes.

Dressage : Servir en soupière, en présentant à part des croûtons de pain grillé et du fromage râpé.
Re-découvrez: ATELIER DE LA TRUFFE NOIRE (L')Restaurants à Bruxelles

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Réserver

Cet établissement réputé propose, autour de la truffe, des produits d'exception à des prix abordables avec un menu dégustation en trois services à 35€ seulement, en quatre services à 47€ et en cinq services à 95€. À la carte, de petits bijoux comme des raviolis de homard à la sauce homardine truffée ou bien comme un risotto aux champignons et truffe noire ou encore comme un filet de courbine rôtie, sauce truffée, que l’on agrémentera de vins subtils. En outre, une épicerie fine propose une large gamme de produits remarquables. Service traiteur à emporter et chef à domicile. Une adresse de référence


La recette d’une auditrice


Vous nous présentez aujourd’hui une recette envoyée par une auditrice.

En effet ! Cette recette m’est parvenue par mail. Elle émane d’une auditrice, Madame Colette Muraille, qui habite à Grupont, dans la province de Namur, où nos ém...

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EXPOSITION PAUL DELVAUX’S BEST WISHES AU MUSéE DELVAUX Cette année, le Musée Paul Delvaux de Saint-Idesbald souhaite mettre l’accent sur les archives de la Fondation Paul Delvaux. Celle-ci possède, en effet, une collection de plus de 3 000 œuvres et un fonds d’archives important qui recèle des trésors inédits.

Trente-cinq ans après sa créa...

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WHOOPIES DE PAIN D’éPICE à LA MOUSSE DE FOIE GRAS Whoopies, muffins, cookies et cupcakes par Stéphanie de Turckheim, photographies d’Isabelle Schaff, Paris, Éditions Tana, collection « Au fil des saisons, avril 2011, 128 pp. en quadrichromie au format 17 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs, 14,90 € (prix France)

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  • Cuisine italienne-> Antonio Morreale (Monsieur Morreale) Zaventem

  • Cuisine de brasserie -> Lire l'article complet

  • TARTE AUX éPICES Tartes feuilletés et cie, ouvrage collectif, Issy-les-Moulineaux, Éditions Elle à table/Glénat, collection « Chic et gourmande », mai 2009, 159 pp. en quadrichromie au format 19 x 27 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 15,00 € (prix France)

    Pour vous, nous ...

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