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C’est dé… licieux !

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16 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
C’EST DÉ… LICIEUX !
Sous-titré « Cuisine délicieuse de produits repoussants », le recueil de recettes intitulé Beurk ! c’est bon qui vient de paraître aux Éditions du Rouergue à Rodez est le fait de deux gastronomes facétieux, Julien Fouin et Blandine Boyer, qui y proposent 46 recettes de produits « beurks » et pourtant délicieux ! Suggérant à leurs lecteurs de faire fi des a priori pour se lancer à la découverte des saveurs franches de la cuisine des abats ou des plats du terroir, ils déclinent avec art la manière de préparer une soupe d’orties à l’andouille croustillante, une daube de joues de bœuf à l’orange et aux gnocchis, un gâteau de foie de lapin, une galette de pieds de porc et foie gras, un tartare de dorade et d’algues au gomasio (c’est un mélange japonais de sésame et de sel), une brochette de testicules d’agneau et merguez à la sauce tomate, des spaghettis aux œufs de mulet, du cœur de veau braisé au café et au chocolat, un gratin dauphinois au fromage qui pue, des tartines de lard tiède au pesto, de la queue de bœuf aux anchois et aux salsifis, une salade de topinambours crus aux noisettes, un club sandwich de foie de morue, scarmoza et concombre, voire un pudding à la semoule et à la courge, nappé d’une sauce caramel au beurre salé… De quoi faire bombance à bon compte et hors des sentiers battus !

Bernard DELCORD
Beurk ! c’est bon par Julien Fouin et Blandine Boyer, photographies de Tommaso Sartori et Jun Kanra, Rodez, Éditions du Rouergue, novembre 2009, 128 pp. en quadrichromie au format 16 x 24 cm sous couverture brochée en couleur, 14,90 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage surprenant la recette suivante :

ENDIVES GRATINÉES AU TROU DU CRU
« Beurk ! Les endives, c'est amer, plein de flotte, et puis ça n'a pas de goût. Ça me rappelle la cantoche, quand ça baignait dans la béchamel épaisse. Alors si on ajoute en plus un fromage qui pue, il est hors de question que j'y touche... » Une fois cuites, les endives perdent un peu de leur amertume, mais elles restent assez fermes. Légèrement caramélisées, avec la pointe d'acidité du vinaigre, la mâche du jambon, l'onctuosité de la crème et du petit époisses gratiné, le mélange est gourmand à mourir.

Préparation : 25 min
Cuisson : 40 min
Pour 4 personnes

Ingrédients : 8 endives
1 litre de lait
2 trous du cru (fromage)
100 g de jambon blanc à l'os en tranches
2 cuillerées à soupe de sucre brun
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
15 g de beurre
Poivre du moulin

Recette : Choisir des endives bien blanches, avec les feuilles bien compactes, sinon éplucher les premières feuilles. Porter le lait à ébullition et y faire cuire les endives 15 minutes. Les égoutter. Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et faire revenir 5 minutes les endives sur toutes les faces pour les dorer légèrement. Ajouter le sucre, remuer 2 à 3 minutes pour caraméliser légèrement et verser le vinaigre pour déglacer. Préchauffer le four à 180°C. Poser les endives dans un plat à gratin. Recouvrir avec les tranches de jambon en les drapant légèrement. Couper les trous du cru en trois dans le sens de la hauteur et les répartir sur le jambon. Arroser avec la crème. Mettre le plat au four 15 minutes et terminer la cuisson 2 minutes sous le gril du four pour faire gratiner le fromage si nécessaire. Donner un tour de moulin à poivre.

À savoir : Le trou du cru est un fromage élaboré en Côte d'Or, qui ressemble à un petit époisses. Il dégage de fortes odeurs, pour ne pas dire qu'il pue ! Pendant trois semaines, ce fromage est affiné au marc de bourgogne et il en découle des arômes d'alcool aux senteurs de paille. Son goût puissant plaît beaucoup aux amateurs de sensations fortes.
Re-découvrez: MOULIN DE LINDEKEMALERestaurants à Bruxelles

L'avis du Guide Delta
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Réserver

Le moulin de l’enseigne est authentique et très ancien car il date du Moyen Âge, du XIIe siècle précisément. Il se dégage de ses salles communicantes un charme incontestable, celui de la vénérable rusticité d’antan. Or c’est précisément ce qui qualifie la cuisine mitonnée dans cette incontournable maison de bouche. Les préparations de cuisine française du terroir et de saison y ont la saveur des traditions, la force de l’expérience et la sagesse de la maturité. Le décor est classique et impeccable, poutres apparentes, nappage blanc et nombreux objets anciens. La sélection des vins français s’étudie avec le respect dû à l’antique noblesse. Superbe et discrète terrasse à l’arrière et salon avec feu ouvert.

RETOUR VERS LE FUTUR… Dédié à la mémoire de Jeanne Bourin, célèbre auteure de romans historiques médiévaux comme La chambre des dames (1979) ou Les Pérégrines (1989) mais aussi d’un mémorable recueil intitulé Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui (2000), le petit fascicule de Simone Morand paru...

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SALADE DE POULPE Tapas mania 100 recettes, ouvrage collectif, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Fiches-cuisine Elle », octobre 2012, 208 pp. en quadrichromie au format 11,7 x 14,2 cm sous couverture gaufrée en couleurs, 7,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recu...

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L'HEURE DE LA FIN DES DéCOUVERTES... ...ne sonne jamais. » (Colette)

Auteure d’un essai (paru en 2004) intitulé Colette et la Belgique coédité par les Éditions Racine à Bruxelles et l'Académie royale de langue et de littérature françaises de Belgique, Jeanne Augier a fait paraître chez Avant-Propos à Waterloo le tex...

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BUVONS DU CIDRE !
Buvons du cidre !


Vous nous parlez aujourd’hui du cidre…

Oui. Il s’agit, avec le vin et la bière, de l’une des plus anciennes boissons alcoolisées produites en Europe. Déjà au 1er siècle avant notre ère, le géographe grec Strabon faisait mention de la product...

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POUR SAVOIR CE QUE L’ON CONSOMME… Auteur chez Flammarion à Paris de l’Encyclopédie de la gastronomie française (2009) et de l’Encyclopédie des desserts (2012), Hubert Delorme enseigne les techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne depuis 1991.

Aux mêmes éditions, il a fait paraître e...

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