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20 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
C’ÉTAIT LE BON TEMPS !
Sous-titré Recettes revisitées, des banquets antiques à aujourd'hui, le très beau livre de Marion F. Godfroy-Tayart de Borms & Xavier Dectot intitulé À la table de l'histoire
et sorti tout récemment chez Flammarion à Paris se penche sur divers grands événements historiques et les festins qu’ils ont engendrés, des banquets antiques à l'investiture de Barack Obama.

Il s’agit tout à la fois d’un ouvrage historique parfaitement documenté et d’un recueil de recettes gastronomiques adaptées, le cas échéant, aux pratiques culinaires actuelles.

Une magnifique occasion, en tout cas, de (re)découvrir la façon dont on banquetait à l’époque de la Bible, de Platon, d’un empereur romain, de Marco Polo, au Moyen Âge et à la Renaissance, et de se préparer, pourquoi pas ?, les beignets au miel de Shéhérazade, le brouet blanc au verjus d’Amédée VIII de Savoie, la poule au pot de Henri IV, la tarte au chocolat de Vatel, les œufs aux langues de parmesan et de bleu à la sauce au jus de perdreaux de Louis XV, la blanquette de poularde aux concombres glacés de Marie-Antoinette, les escalopes de foie gras à la Cambacérès, les canetons en bigarade de Marie-Antoine Carême, les soufflés à la reine du dîner des trois empereurs, la selle de pré-salé braisée à la Pompadour offerte à Gustave Eiffel à l’occasion de l’Exposition universelle, les crépinettes de pintade sauce périgueux des Goncourt, l’omelette norvégienne au chocolat de la reine Victoria, le potage Réjane d’Auguste Escoffier, le caviar frais sur mousseline d’écrevisses d’Édouard VII, la soupe aux truffes de Paul Bocuse, les quenelles de brochet de la réunion du G7 à Lyon, le homard braisé de John Kennedy ou encore le sorbet au champagne des Clinton.

Pour le plus grand plaisir de la mémoire et des papilles !

Bernard DELCORD


À la table de l'histoire. Recettes revisitées, des banquets antiques à aujourd'hui
par Marion F. Godfroy-Tayart de Borms & Xavier Dectot, photographies de John Bentham, Paris, Éditions Flammarion, septembre 2011, 304 pp. en quadrichromie au format 24,5 x 31,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 60 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans ce livre prestigieux les lignes suivantes, relatant

L’investiture d’Obama
Oui, vous pouvez !

Menu Soupe de fruits de mer
Magrets de canard, chutney à la cerise
Gâteau pomme cannelle, glace vanille

Avantages Un menu mélangeant le raffinement de la côte est et l’âme du Sud.

S’organiser La veille : préparer le chutney à la cerise.
1 heure 30 avant : préparer la soupe de fruits de mer.
1 heure avant : préparer la garniture aux pommes et les puddings, sans les cuire.
30 minutes avant : préparer la purée de patates douces.

Et pour vous, nous avons recopié la recette du plat.

Ingrédients pour 6 personnes :
6 magrets de canard

Pour le chutney à la cerise : 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 petit oignon
3 gousses d’ail
1 échalote
1 tomate
1 pincée de cumin
1 pincée de piment rouge
1 poivron rouge
½ cuillerée à soupe de moutarde de Dijon
180 g de cerises au sirop
1 bouquet d’estragon
30 g de raisins secs (Golden)
5 cl de vin rouge
1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillerée à soupe de sucre
Sel, poivre

Pour la purée de patates douces à la mélasse : 2 belles patates douces
30 g de beurre doux
5 cl de jus d’orange
1 cuillerée à café de sucre brun
3 cuillerées à café de mélasse
1 cuillerée à café de cumin
1 cuillerée à soupe de sirop d’érable
Sel

Recette :
Pour le chutney : Faire chauffer l’huile à feu moyen.
Peler l’oignon, l’ail et l’échalote, les hacher finement et les faire cuire 2 minutes.
Hacher grossièrement la tomate, l’ajouter ainsi que poivre, cumin, piment et sel, mélanger pendant 30 secondes.
Baisser le feu.
Hacher grossièrement le poivron, l’ajouter, et laisser cuire 5 minutes.
Ajouter le vin, le sucre, le vinaigre de cidre et le jus d’orange.
Laisser cuire 5 minutes.
Ajouter la moutarde, la moitié des cerises dénoyautées, du sel et laisser cuire1 minute.
Laisser tiédir.
Prélever 5 cl du mélange et le réduire en purée.
Réserver.
Ajouter au reste du mélange les cerises restantes, l’estragon haché et les raisins.

Pour la purée de patates douces à la mélasse : Préchauffer le four à 180°C.
Rôtir les patates pendant 1 heure.
Peler les patates à chaud.
Mélanger à la fourchette les patates et les autres ingrédients dans un saladier en écrasant jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Rectifier l’assaisonnement.

Pour les magrets : Préchauffer le four à 220°C.
Quadriller la peau des magrets.
Chauffer sur feu doux une cocotte passant au four.
Retirer la cocotte du feu.
Y déposer les magrets, côté peau, et les laisser rendre leur graisse 10 minutes.
Jeter la graisse.
Enduire les magrets avec la purée à la cerise sur toutes leurs faces.
Remettre en cocotte, peau sur le dessus, et mettre 6 minutes au four.
Découper et servir avec le chutney et la purée de patates douces à la mélasse.

Que boire avec ? Un vin californien bien charpenté, un sonoma 2002.
Re-découvrez: POIVRE NOIRRestaurants à Braine-l'Alleud

L'avis du Guide Delta
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Le chef Jean-Louis Marchal excelle dans la préparation du filet pur au poivre noir flambé au cognac, mais aussi du sauté de coquilles Saint-Jacques et de gambas à la plancha. Rien d'étonnant par conséquent à ce que la salle où officie sa charmante épouse Christelle s'orne de poivriers de tailles diverses en parfaite harmonie avec le cadre moderne du lieu. La carte des vins recèle quelques pépites et une belle terrasse au soleil complète l'offre de cette bonne maison où il est agréable de revenir.

UNE BOîTE DE MAGICIENS ! Le coffret intitulé 150 recettes faciles des grands chefs réunit 150 fiches-cuisine réalisées spécialement pour le magazine ELLE par 58 grands chefs, dont de nombreux étoilés (Christophe Adam, Ferran Adrià, Yannick Alleno, Frédéric Anton, Yves Camdeborde, Hélène Darroze, Pierre Gagnair...

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AXOA Les bonnes recettes du Pays basque par Pénélope Puymirat, illustrations de Jean-Luc Boiré, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Carnets d'ici », mai 2012, 96 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 14,5 cm sous couverture cartonnée en couleur, 15,50 €

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