Chicons et endives
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Restaurants > Belgique |
17 Mai 2012 |
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CHICONS ET ENDIVES
Vous abordez aujourd’hui un sujet bien de chez nous… En effet ! Puisque je me suis basé pour rédiger cette chronique, sur un ouvrage qui vient de paraître aux Éditions Labor dans la collection « Typiquement belge ». Rédigé avec l’aide de Philippe Renard et de Philippe Saenen, il s’intitule Chicons et endives et il traite à la fois des recettes et des traditions relatives à ce légume. Quelle est la différence entre un chicon et une endive ? Elle est géographique : « chicons » est le nom donné aux endives en Belgique et dans le Nord de la France. À telle enseigne, rappelle Georges Lebouc dans son amusant Dictionnaire de belgicismes paru l’année dernière à Bruxelles aux éditions Racine (eh oui !), que lorsque le TGV reliant Bruxelles à Paris (et vice-versa) permit de relier ces deux villes en deux heures (c’était en 1977), le Thalys fit une campagne publicitaire qui affirmait : « De chicon à endive en deux heures ». 
Qu’est-ce qu’un chicon, au juste ? Les chicons sont produits à partir de racines de chicorée, une plante connue depuis l’Antiquité et dont la culture était organisée dans les jardins de Charlemagne. Il existe trois types de chicorées :la chicorée frisée, cultivée pour les salades d’été et d’automne, la chicorée scarole et la chicorée sauvage, dont les jeunes pousses sont consommées en salade et qui produit l’endive. La chicorée, ça se boit aussi au petit déjeuner, non ? En effet ! C’est parce que sous le Premier Empire, celui de Napoléon, la chicorée était employée comme substitut du café. Chez nous, on prit plus tard l’habitude, et au moins jusqu’à la fin des années 1980 en Wallonie, d’ajouter de la chicorée dans le café, pour lui donner un goût légèrement piquant. Vous vous souvenez sûrement du slogan d’une marque célèbre de chicorée : « Qui a bu boira chicorée Pacha ! » En quoi le chicon est-il typiquement belge ? Parce que c’est sur le territoire de la Belgique, et à Schaerbeek plus précisément, qu’est né au XIXe siècle ce légume que l’on qualifie aujourd’hui d’« or blanc », car il est désormais cultivé à l’échelle industrielle dans notre pays, ainsi qu’aux Pays-Bas et dans le Nord de la France. Racontez-nous ça… Vous savez que notre pays a conquis en 1830 son indépendance sur les Pays-Bas et qu’il s’ensuivit une période troublée sur le plan militaire. La légende veut qu’un certain Jan Lammers – ou Brammer, selon les sources – agriculteur de son état et dont la ferme se trouvait sur le territoire de Schaerbeek, ait dû fuir celle-ci vers 1830 pour les raisons que je viens d’invoquer, en laissant par devers lui des plants de chicorée à la cave, dans l’obscurité. À son retour, il aurait eu l’agréable surprise de constater l’apparition de feuilles blanches sur ses plants de chicorée. Le chicon était né ! Chicon que l’on trouve aujourd’hui sur bien des assiettes et dans bien des plats… Et dans bien des recettes ! Chicons et endives (qui soit dit en passant ne coûte que 7 euro) en propose plus d’une vingtaine, en soupes et veloutés, en entrées, en roulades et gratins, en salades, en accompagnements (ah, le stoemp aux chicons !) et en plats, comme celle de la carbonnade aux chicons, une pure merveille de nos terroirs ! Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
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