Cho Ka Ka O Cho chocolat
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Restaurants > Belgique |
19 Juin 2013 |
RECHERCHE PAR MOTS CLÉSDeltaweb NEWSLETTER Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !
Delta Bruxelles 2013-2014 36 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 1100 établissements. 372 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 65 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Ceci n’est pas un livre...Desserts fruitésPour les chefs de demain…Une résurrection !Une explosion de saveursUn savant œnologue !Pour maigrir en mangean...Soirée Delta de la Gast...Big bisous…L’Assiette gourmande à ...La valse des étiquettesLa clochette à Celles-s...Un grand chef : Antoine...Les terrasses de LucullusLa gastronomie français...Delta Belgique 2013 12ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2060 établissements, 656 pages |
CHO KA KA O CHO CHOCOLAT
Élève doué de grands chefs étoilés parisiens tels qu’Alain Dutournier (‘Le Carré des Feuillants’), Guy Legay (le ‘Ritz’), Michel Roth (‘L’Espadon’ du Ritz) et Éric Briffard (‘George V’), ou de province comme Michel et Jean-Michel Lorrain (‘La Côte Saint-Jacques’ à Joigny), le cuisinier Thierry Barot, qui les a côtoyés pendant une bonne vingtaine d’années, en a pris de la graine… de cacao ! Car son livre de recettes intitulé Cuisinez chocolat, paru aux Éditions de l’If à Paris, s’articule entièrement autour du produit de la fève du cacaoyer, puisqu’il l’associe aussi bien aux desserts chauds ou glacés et aux boissons douces qu’aux légumes, aux poissons, aux viandes, aux épices ou aux herbes aromatiques, notamment dans des créations qui ont pour nom « terrine d’escalopes de foie gras de canard poêlées au chocolat amer et au vieux porto rouge », « crème de légumes au gingembre et au cacao », « noix de Saint-Jacques rôties en capuccino », « goujonnettes de sole sauce tartare et beignets d’oignons au cacao », « fricassée de poulet fermier au vin de paille, épices et chocolat noir », « côtes de porc fermières au chocolat et aux fruits secs en aigre-doux », « lièvre à la royale », mais aussi « poivrons jaunes confits à l’estragon et crémeux au chocolat », « petits moelleux au chocolat et au piment oiseau », « glace au chocolat et à l’huile d’olive »… Autant de façons originales de se régaler tout en faisant vivre les producteurs d’Afrique centrale et d’Amérique du Sud ! Bernard DELCORD Cuisinez chocolat par Thierry Barot, Paris, Les Éditions de l’If, septembre 2006, 238 pp. en quadrichromie au format 24 x 25 cm sous couverture brochée et jaquette à rabats en couleur, 38 € Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage original la recette suivante : PERSILLÉ DE LAPIN FERMIER, CHUTNEY AUX CAROTTES, NAVETS ET CHOCOLAT Pour 8 personnes Préparation : 1 h 30 Cuisson : 1 h 30 Repos : 8 h Ustensiles : 2 casseroles 1 plat 1 chinois 1 saladier 1 terrine Ingrédients : Pour le persillé de lapin : 1 lapin fermier 100 g de carottes 150 g de céleri branches 100 g de poireaux 2 gousses d’ail 60 g d’oignons 1/3 de botte de ciboulette 1/3 de botte de cerfeuil 1/3 de botte de persil frisé 12 g de gélatine en feuilles Sel, poivre Pour le chutney aux carottes, navets et chocolat : 10 cl d’huile d’olive 100 g d’oignons 150 g de carottes 150 g de navets longs 1 banane 1 cuiller à soupe de gingembre en poudre 2 gousses d’ail 1 piment rouge 90 g de sucre de canne 10 cl de vinaigre blanc 20 g de chocolat noir à 70% concassé 1 cuiller à soupe de cardamome en poudre Sel, poivre Recette : Pour le persillé de lapin : Tailler le lapin en 8 morceaux. Rincer les herbes à l’eau claire. Laver, éplucher et tailler grossièrement les légumes, l’ail et les oignons. Dans une casserole, disposer les morceaux de lapin, les carottes, le céleri, les poireaux, l’ail et les oignons. Couvrir d’eau. Assaisonner et laisser cuire à petit bouillon pendant 1 heure en écumant régulièrement. À la fin de la cuisson, prélever les morceaux de lapin en les égouttant bien et les laisser sur un plat. Mettre le bouillon de côté. Désosser entièrement le lapin et tailler la chair en morceaux de 1 à 2 cm de côté. Garder au frais, dans un plat. Filtrer le bouillon et le remettre à chauffer doucement dans une casserole. Récupérer 1 litre de bouillon chaud et y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et égouttée. Rectifier l’assaisonnement. Sortir la chair du lapin du réfrigérateur et la disposer dans un saladier. Ajouter les herbes fraîches hachées (ciboulette, cerfeuil et persil). Saler, poivrer et bien mélanger. Verser le tout dans une terrine. Recouvrir avec le mélange de bouillon et de gélatine, et aider le liquide à bien s’infiltrer dans la préparation à l’aide d’un couteau. Placer au frais au minimum 8 heures. Pour le chutney aux carottes, navets et chocolat : Laver et éplucher les légumes. Faire compoter les oignons ciselés, les carottes et les navets émincés, la banane coupée en gros cubes, le gingembre, l’ail et le piment hachés dans l’huile d’olive. Incorporer le sucre puis le vinaigre blanc et rectifier l’assaisonnement en ajoutant le chocolat, le sel, le poivre et la cardamome. Astuces et conseils : Cette recette peut être réalisée avec du porc ou de la volaille. Les temps de cuisson ne sont évidemment pas les mêmes : 2 heures pour le porc et 40 minutes pour la volaille. On peut servir le chutney tiède et façonné en quenelles dans l’assiette de service.
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