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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Rassemblant 30 recettes d’inspiration méditerranéenne et du Proche-Orient, le recueil de la Libanaise Rena Salaman intitulé Apéritifs du soleil & autres Mezzé (Paris, Éditions Larousse) ravira les amateurs de dips, petits feuilletés, hoummous, salades, beignets, brochettes et autres boulettes à savourer à la terrasse, entre amis et devant un bon verre...

Car, comme l’écrit fort justement l’auteure : « Le mot “apéritif” évoque la fête et des réjouissances. Les mezzés sont une forme particulière de l'apéritif. Ils font partie de la culture des pays méditerranéens, et plus spécialement du Moyen-Orient (bien que les tapas espagnols soient leurs proches parents). Ils incarnent l'esprit d'hospitalité si important dans ces pays.

Un mezzé peut être un simple apéritif ou un repas complet. En Grèce, il peut consister en une assiette d'olives, de quelques anchois salés ou de cubes de feta arrosés d'huile d'olive en accompagnement d'un verre d'ouzo. On l'appelle alors mezethaki.

Chaque mezzé est différent selon les circonstances: plus l'événement est important et plus les convives sont nombreux, plus les plats sont élaborés. Au Liban, il peut même devenir un fastueux banquet. Une fois qu'on y a goûté, comment oublier l'hoummous, le taboulé, les extraordinaires petites bouchées, le kibbeh, les brochettes ? Dans le labyrinthe du marché central de Beyrouth, parmi les montagnes de fruits et de légumes colorés, il est difficile de résister aux falafel dorés et aux succulentes brochettes d'agneau ou de poulet ».

Vous trouverez dans cet ouvrage toutes les façons de préparer et de servir ces petits plats qui donneront à vos buffets, apéritifs et repas familiaux un petit air de vacances et un délicieux goût d'ailleurs.

Bernard DELCORD
Apéritifs du soleil & autres Mezzé par Rena Salaman, Paris, Éditions Larousse, collection « Albums Larousse », mars 2008, 64 pp. en quadrichromie au format 19 x 24 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 7,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce chaud recueil la recette suivante :

Porc aux coings

Les coings sont de très beaux fruits. Impossible de résister à leur belle couleur dorée et à leur parfum si enivrant. En automne, on les trouve en Grèce sur tous les marchés et dans tous les restaurants. On peut les cuire entiers au four et les servir avec de la crème Chantilly, en faire de la confiture ou les ajouter aux plats de viande.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 cuillers à soupe d’huile d’olive
6 tranches de filet de porc (environ 1 kg)
Jus de 1 citron
45 cl d’eau chaude
2 coings (environ 750 g)
4-5 cuillers à soupe d’huile de tournesol
2 cuillers à soupe de cassonade
¼ de cuiller à café de cannelle en poudre
Sel

Recette : Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer les tranches de porc sur les deux faces.
Baissez le feu, versez la moitié du jus de citron sur la viande et laissez réduire 2 ou 3 minutes.
Ajoutez l’eau chaude et laissez frémir 30 minutes à couvert.
Salez légèrement en fin de cuisson.
Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau froide, ajoutez le reste du jus de citron.
Coupez les coings en quartiers, pelez-les et nettoyez-les.
Mettez-les aussitôt dans l’eau citronnée pour les empêcher de perdre leur couleur.
Égouttez les coings, essuyez-les.
Coupez les quartiers en deux verticalement.
Chauffez l’huile de tournesol dans une poêle et faites dorer les tranches de coing de 15 à 20 minutes, à feu doux, sur chaque face.
Répartissez-les sur la viande.
Saupoudrez de cassonade et de cannelle, versez un peu d’eau chaude sans complètement recouvrir les coings.
Secouez la sauteuse pour mélanger les ingrédients.
Laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes en secouant de temps en temps (ne remuez pas pour ne pas désagréger les fruits).
Servez chaud.