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Coquelets aux morilles

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30 Mars 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
COQUELETS AUX MORILLES
Petits plats et cassolettes, ouvrage collectif, Grenoble, Éditions Atlas/Glénat, collection « Les bonnes saveurs », octobre 2011, 159 pp. en quadrichromie au format 22 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 9,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil festif la recette suivante :


Coquelets aux morilles

Pour 4 cocottes

Ingrédients :
2 coquelets jaunes
250 g de morilles séchées ou surgelées
70 g de beurre
2 échalotes
1 feuille de laurier
5 cl de cognac
20 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche épaisse
1 jaune d'œuf
Sel, poivre

Recette :
Mettez les morilles séchées dans un récipient d'eau chaude couvert pour les réhydrater.
Si elles sont surgelées, faites-les décongeler.
À l'aide d'un grand couteau tranchant, coupez les coquelets en deux dans le sens de la longueur le long du bréchet.
Puis, recoupez-les en biais, en deux, dans la largeur.
Pelez les échalotes, hachez-les finement, faites-les revenir à la cocotte dans 50 g de beurre et faites dorer les coquelets.
Arrosez les coquelets de cognac et faites-les flamber à feu vif.
Versez le vin blanc et grattez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
Ajoutez le laurier, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
Égouttez les morilles, épongez-les dans un papier absorbant et faites-les sauter à la poêle avec le reste de beurre jusqu'à évaporation de l'eau.
Mettez-les dans la cocotte, salez, poivrez et laissez chauffer 5 minutes.
Mettez les coquelets et les morilles dans des petites cocottes préchauffées.
Dans un bol, battez la crème et le jaune d'œuf et ajoutez-les à la sauce, mélangez pour lier la sauce et nappez-en les coquelets.

Je sers avec :
Des croquettes de risotto
Ingrédients :
250 g de riz rond
1 cube de bouillon de volaille
1 noisette de beurre
40 g de parmesan râpé
4 jaunes d'œufs
40 g de chapelure
Huile
Sel et poivre.

Recette :
Dans une casserole, faites revenir le riz dans le beurre.
Mouillez le riz de 50 cl de bouillon, laissez cuire 20 minutes jusqu'à absorption du liquide, laissez refroidir, puis incorporez les jaunes d'œufs et le parmesan, salez et poivrez.
Formez des boulettes de la taille de grosses noix et roulez-les dans la chapelure.
Faites frire les boulettes à la poêle dans de l'huile bien chaude pendant 5 minutes en les retournant régulièrement.
Servez-les dans des petits bols.

Une variante :
Vous pouvez parfumer ces croquettes en incorporant au riz des brisures de truffe ou des champignons.

Ma variante :
Remplacez le cognac et le vin blanc sec par du vin jaune ou vin d'Arbois, à la saveur douce-amère, qui parfumera agréablement la sauce.
Vous pouvez faire cette recette avec des pilons et des hauts de cuisses de poulet.
Re-découvrez: TROPICAL HOTEL - KOKEJANERestaurants à Durbuy

L'avis du Guide Delta
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Réserver

Situé sur les hauteurs de Durbuy, ce charmant Tropical Hôtel est conçu sous la forme d'un motel. Disposées en arc de cercle, les chambres disposent d'un parking particulier avec accès direct à l'hébergement, ce qui est on ne peut plus pratique ! Parmi les facilités, épinglons la piscine intérieure dans le jardin tropical, le hammam, le jacuzzi, le sauna finlandais, la salle de fitness, le banc solaire, les pistes de pétanque, le court de tennis, des salles de séminaires et de banquets. Propriétaire, Alexandre Willems est aussi le chef qui vous concocte un cuisine de haut vol, savoureuse et généreuse: ris de veau croustillants Kokejane, gigot de crabe royal au persil plat et sauce au safran, carpaccio de foie de canard fumé maison, bar sauvage à la vapeur de beurre et truffes, filet de pigeonneau d'Anjou cuisses confites à l'ail doux, crème brûlée aux framboises...Livre de cave à faire rêver. Une table exceptionnelle dans un cadre idyllique (vue sur le jardin tropical). Vaste parking privé

A WONDERFUL STORY! Réalisateur et narrateur de La Story (depuis 2001) et de Pop Culture (depuis 2010), les chroniques phares qui font un tabac auprès des auditeurs de Nostalgie, Brice Depasse a, dans ce cadre, eu l’occasion de faire d’innombrables rencontres marquantes autant que passionnantes.

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LES CONFITURES
Vous nous donnez aujourd’hui quelques informations sur des préparations de saison…
Sur les confitures. On sait qu’il est parfois difficile de les réussir, et que ceux et celles qui en préparent sont souvent friands de partager l’expérience des détenteurs d’un vrai savoir-faire ...

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UNE PRODUCTION DE BONNE SANTé ! En publiant le passionnant Vignobles de Belgique d’Éric Boschman, Kris Van de Sompel et Marc Vanel, les Éditions Racine à Bruxelles ont fait œuvre utile : ces auteurs y dressent en effet l’inventaire complet des productions souvent délectables des 80 vignerons qui ont entrepris, depuis une trentaine d’années pour certains d’entre eux, le renouveau viticole de la Belgique jadis célèbre pour ses productions vineuses blanches ou mousseuses...

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À LA SAINTE MARTHE, PRUNES MûRES, BONNES TARTES (DICTON FRANçAIS) Dans Tartes sucrées de nos grands-mères paru à Issy-les-Moulineaux aux Éditions Atlas, on trouve 70 préparations faciles de tartes, tartelettes et tatins, parmi lesquelles l'incontournable tarte au citron, la délicieuse tarte aux fraises, la savoureuse tarte aux mirabelles, la classiqu...

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PIGEONNEAU EN FEUILLES DE VIGNE ET LARD Pour 4 personnes

Ingrédients : 16 petites tranches de lard italien
8 feuilles de vigne
4 pigeonneaux coupés en deux
500 g de petits pois mange-tout
2 échalotes
4 grosses pommes de terre
Saindoux ou beurre de ferme
Sel, poivr...

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