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Coquelets aux morilles

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20 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
COQUELETS AUX MORILLES
Petits plats et cassolettes, ouvrage collectif, Grenoble, Éditions Atlas/Glénat, collection « Les bonnes saveurs », octobre 2011, 159 pp. en quadrichromie au format 22 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 9,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil festif la recette suivante :


Coquelets aux morilles

Pour 4 cocottes

Ingrédients :
2 coquelets jaunes
250 g de morilles séchées ou surgelées
70 g de beurre
2 échalotes
1 feuille de laurier
5 cl de cognac
20 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche épaisse
1 jaune d'œuf
Sel, poivre

Recette :
Mettez les morilles séchées dans un récipient d'eau chaude couvert pour les réhydrater.
Si elles sont surgelées, faites-les décongeler.
À l'aide d'un grand couteau tranchant, coupez les coquelets en deux dans le sens de la longueur le long du bréchet.
Puis, recoupez-les en biais, en deux, dans la largeur.
Pelez les échalotes, hachez-les finement, faites-les revenir à la cocotte dans 50 g de beurre et faites dorer les coquelets.
Arrosez les coquelets de cognac et faites-les flamber à feu vif.
Versez le vin blanc et grattez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
Ajoutez le laurier, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
Égouttez les morilles, épongez-les dans un papier absorbant et faites-les sauter à la poêle avec le reste de beurre jusqu'à évaporation de l'eau.
Mettez-les dans la cocotte, salez, poivrez et laissez chauffer 5 minutes.
Mettez les coquelets et les morilles dans des petites cocottes préchauffées.
Dans un bol, battez la crème et le jaune d'œuf et ajoutez-les à la sauce, mélangez pour lier la sauce et nappez-en les coquelets.

Je sers avec :
Des croquettes de risotto
Ingrédients :
250 g de riz rond
1 cube de bouillon de volaille
1 noisette de beurre
40 g de parmesan râpé
4 jaunes d'œufs
40 g de chapelure
Huile
Sel et poivre.

Recette :
Dans une casserole, faites revenir le riz dans le beurre.
Mouillez le riz de 50 cl de bouillon, laissez cuire 20 minutes jusqu'à absorption du liquide, laissez refroidir, puis incorporez les jaunes d'œufs et le parmesan, salez et poivrez.
Formez des boulettes de la taille de grosses noix et roulez-les dans la chapelure.
Faites frire les boulettes à la poêle dans de l'huile bien chaude pendant 5 minutes en les retournant régulièrement.
Servez-les dans des petits bols.

Une variante :
Vous pouvez parfumer ces croquettes en incorporant au riz des brisures de truffe ou des champignons.

Ma variante :
Remplacez le cognac et le vin blanc sec par du vin jaune ou vin d'Arbois, à la saveur douce-amère, qui parfumera agréablement la sauce.
Vous pouvez faire cette recette avec des pilons et des hauts de cuisses de poulet.
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