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Coquelets aux morilles

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28 Mai 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
COQUELETS AUX MORILLES
Petits plats et cassolettes, ouvrage collectif, Grenoble, Éditions Atlas/Glénat, collection « Les bonnes saveurs », octobre 2011, 159 pp. en quadrichromie au format 22 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 9,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil festif la recette suivante :


Coquelets aux morilles

Pour 4 cocottes

Ingrédients :
2 coquelets jaunes
250 g de morilles séchées ou surgelées
70 g de beurre
2 échalotes
1 feuille de laurier
5 cl de cognac
20 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche épaisse
1 jaune d'œuf
Sel, poivre

Recette :
Mettez les morilles séchées dans un récipient d'eau chaude couvert pour les réhydrater.
Si elles sont surgelées, faites-les décongeler.
À l'aide d'un grand couteau tranchant, coupez les coquelets en deux dans le sens de la longueur le long du bréchet.
Puis, recoupez-les en biais, en deux, dans la largeur.
Pelez les échalotes, hachez-les finement, faites-les revenir à la cocotte dans 50 g de beurre et faites dorer les coquelets.
Arrosez les coquelets de cognac et faites-les flamber à feu vif.
Versez le vin blanc et grattez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
Ajoutez le laurier, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
Égouttez les morilles, épongez-les dans un papier absorbant et faites-les sauter à la poêle avec le reste de beurre jusqu'à évaporation de l'eau.
Mettez-les dans la cocotte, salez, poivrez et laissez chauffer 5 minutes.
Mettez les coquelets et les morilles dans des petites cocottes préchauffées.
Dans un bol, battez la crème et le jaune d'œuf et ajoutez-les à la sauce, mélangez pour lier la sauce et nappez-en les coquelets.

Je sers avec :
Des croquettes de risotto
Ingrédients :
250 g de riz rond
1 cube de bouillon de volaille
1 noisette de beurre
40 g de parmesan râpé
4 jaunes d'œufs
40 g de chapelure
Huile
Sel et poivre.

Recette :
Dans une casserole, faites revenir le riz dans le beurre.
Mouillez le riz de 50 cl de bouillon, laissez cuire 20 minutes jusqu'à absorption du liquide, laissez refroidir, puis incorporez les jaunes d'œufs et le parmesan, salez et poivrez.
Formez des boulettes de la taille de grosses noix et roulez-les dans la chapelure.
Faites frire les boulettes à la poêle dans de l'huile bien chaude pendant 5 minutes en les retournant régulièrement.
Servez-les dans des petits bols.

Une variante :
Vous pouvez parfumer ces croquettes en incorporant au riz des brisures de truffe ou des champignons.

Ma variante :
Remplacez le cognac et le vin blanc sec par du vin jaune ou vin d'Arbois, à la saveur douce-amère, qui parfumera agréablement la sauce.
Vous pouvez faire cette recette avec des pilons et des hauts de cuisses de poulet.
Re-découvrez: RESTAURANT MICHELRestaurants à Namur

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Réserver

Dans cette maison villageoise à la jolie façade, vous êtes accueillis aimablement, de façon très professionnelle et en discrétion. Le cadre est chaleureux, le décor raffiné et élégant. Les excellentes préparations, le plus souvent à base de produits du terroir local, raviront assurément vos papilles: seconde génération d'artisans restaurateurs, le chef connaît ses classiques et joue à merveille sur la qualité des produits proposés et l'association des goûts. Accès presqu'immédiat depuis Namur, l'E411 et l'E42. Parking privé. Une étape très gourmande

LA FêTE DES PAPILLES… L’ouvrage collectif intitulé Fêtes plaisir paru récemment à Issy-les-Moulineaux aux Éditions Elle à table/Glénat fourmille de recettes créatives autant que récréatives d’accommodements chauds ou froids pour l’apéritif, l’entrée, le plat et le dessert d’une fête en tout point réussie.

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C’EST MOI QUI L’AI FAIT.NET Vous nous parlez aujourd’hui d’un véritable petit phénomène de société… à savoir les blogs, ces journaux sur Internet mis quotidiennement à jour par leur auteur...
Et plus précisément du blog www.cestmoiquilaifait.net

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DU BONHEUR POUR TOUTES LES SAISONS... Présentée par Jean Anglade, le chantre de l'Auvergne (né en 1915, cet instituteur devenu agrégé d'italien en autodidacte a publié, en près d'un demi-siècle, 80 ouvrages parmi lesquels de nombreux romans, mais aussi des biographies, des livres d'histoire, des essais, des albums, des livres d'humour, ...

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RâBLE DE LIèVRE ET BOUDIN NOIR Râble de lièvre et boudin noir au genévrier en brochette, gratin de p.d.t. topinambours et panais

Gratin:
émincer en parts égales p.d.t. couennes de gattes, topinambours et panais
faire chauffer ½ lait ½ crème av...

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UN PARCOURS EXEMPLAIRE... Mohand Sidi Saïd, qui livre son histoire surprenante dans L'esprit et la molécule paru aux Éditions Genèse à Paris et à Bruxelles, est né dans un village reculé de Kabylie. À dix ans, il sait à peine lire. La rencontre fortuite d'un oncle alors qu'il vendait des pastèques sur un marché...

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