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Coups de gueule d'une fine gueule...

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18 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
COUPS DE GUEULE D'UNE FINE GUEULE...


Chroniqueur gastronomique à la langue bien pendue – ses prestations dans ne sont pas passées inaperçues dans Nos enfants nous accuseront, film de Jean-Paul Jaud sur les cantines scolaires et dans Ces fromages qu'on assassine, documentaire de Joël Santoni sur la défense des AOC au lait cru, et il est aussi rédacteur en chef du magazine Marianne –, notre estimé confrère Périco Légasse, avec son Dictionnaire impertinent de la gastronomie paru chez François Bourin à Paris, fait œuvre plus que salutaire en rompant avec le culinairement correct pour en dénoncer les fléaux qui mettent en péril le patrimoine alimentaire français : le lobby agroalimentaire qui industrialise les campagnes pour produire de la malbouffe, la publicité qui en fait la propagande, la grande distribution qui remplit les chariots de marques « vues à la télé », la dérive intello-élitiste d'une certaine restauration, le modernisme obligatoire dicté par les modes et par les médias ainsi que les dégâts causés par les dogmes écolos ou diététiques.

L'expérience parle, l'irrévérence aussi, la plume est acérée et les flèches partent dans toutes les directions...

Une belle charge contre les goûts douteux !


Bernard DELCORD

Dictionnaire impertinent de la gastronomie par Périco Légasse, illustrations de Tignous, Paris, François Bourin Éditeur, novembre 2012, 283 pp. en noir et blanc au format 16,5 x 19,8 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 22 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce dictionnaire décoiffant les définitions suivantes :


FADE

Plat de moins de dix saveurs et en moins de vingt mots
On sait la propension qu'ont les grands cuisiniers de l'ère moderne à réaliser des plats complexes en multipliant les ingrédients et les combinaisons gustatives dans une même assiette.
Dans certains cas, quand l'énoncé est composé de plus de vingt mots, ce qui n'est pas rare, la chose atteint parfois le ridicule.
Alain Chapel, l'un des plus grands cuisiniers français qui exerçait à Mionnay, dans l'Ain, affirmait qu'un grand plat ne pouvait trouver d'équilibre au-delà de trois saveurs. Un principe simple qui contraint les chefs à faire travailler leurs sens et leur cerveau, au lieu de donner dans l'acrobatie aromatique. Nul ne reproche aux créateurs d'expérimenter des accords et d'explorer les goûts inconnus, leur existence est essentielle ; on peut seulement regretter que la complication pour elle-même et les essais hasardeux soient souvent les seules motivations de certains d'entre eux. Les usines à gaz gastronomiques tentent la plupart du temps de masquer le manque de talent de leur auteur.

FOIE

Organe de l'oie maigre
Rien n'est plus délicieux qu'un foie d'oie ou de canard maigre. Ainsi le consommait-on avant que les Égyptiens n'observent que les oies migratrices qu'ils chassaient avaient le foie surdéveloppé. Ils comprirent que, afin de se constituer une réserve de gras pour leur long voyage, les palmipèdes dévoraient des graines à foison avant de partir. C'est donc tout naturellement qu'ils reproduisirent le ^phénomène avec leurs oies domestiques. Les anti-foie gras nous gavent.
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

L'avis du Guide Delta
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L'avis du public
Réserver

Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

COCOTTE DE PIGEON FLAMBé AUX PETITS OIGNONS Recettes flambées – De l'apéritif au dessert, 80 recettes festives & gourmandes par Valéry Drouet, photographies de Pierre-Louis Viel, Paris, Éditions Larousse, octobre 2015, 192 pp. en quadrichromie au format 23,5 x 28,2 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 € (prix France)<...

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C’EST BON ICI AUSSI ! Construit comme un carnet de voyage, le recueil de Dom Compare intitulé Desserts gourmands venus d’ailleurs paru chez Glénat à Grenoble réunit des recettes glanées sur les cinq continents : 11 en Afrique, 11 en Amérique, 13 en Asie, 20 en Europe et 6 en Océanie. Il entraîne le lecteur ...

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UN HOMME QUI N'AIME PAS L'ITALIE... Vous ne connaissez pas encore le Spritz ? Avec sa couleur orangée et ses bulles, c’est LE cocktail apéritif tendance qui vous transportera immédiatement en Italie !

...est toujours plus ou moins un barbare. » (Félicien Marceau)

C’est ce que prouve le petit ouvrage intitulé...

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CROQUETTES DE JAMBON ET SALADE DE PISSENLITS 40 menus de chef à 10 € pour 4 par Yves Camdeborde & Isabelle Dreyfus, Paris, Tana éditions, septembre 2010, 96 pp. en quadrichromie au format 16 x 24 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 10 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage alléc...

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LIBROTHéRAPIE… Au début de Jolie libraire dans la lumière, un joli roman de Frank Andriat paru en 2012 chez Desclée de Brouwer à Paris et qui ressort en poche ces jours-ci chez le même éditeur, Maryline, une jolie libraire, dévore un livre captivant qui réveille en elle de nombreux souvenirs.
...

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