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Coups de gueule d'une fine gueule...

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19 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
COUPS DE GUEULE D'UNE FINE GUEULE...


Chroniqueur gastronomique à la langue bien pendue – ses prestations dans ne sont pas passées inaperçues dans Nos enfants nous accuseront, film de Jean-Paul Jaud sur les cantines scolaires et dans Ces fromages qu'on assassine, documentaire de Joël Santoni sur la défense des AOC au lait cru, et il est aussi rédacteur en chef du magazine Marianne –, notre estimé confrère Périco Légasse, avec son Dictionnaire impertinent de la gastronomie paru chez François Bourin à Paris, fait œuvre plus que salutaire en rompant avec le culinairement correct pour en dénoncer les fléaux qui mettent en péril le patrimoine alimentaire français : le lobby agroalimentaire qui industrialise les campagnes pour produire de la malbouffe, la publicité qui en fait la propagande, la grande distribution qui remplit les chariots de marques « vues à la télé », la dérive intello-élitiste d'une certaine restauration, le modernisme obligatoire dicté par les modes et par les médias ainsi que les dégâts causés par les dogmes écolos ou diététiques.

L'expérience parle, l'irrévérence aussi, la plume est acérée et les flèches partent dans toutes les directions...

Une belle charge contre les goûts douteux !


Bernard DELCORD

Dictionnaire impertinent de la gastronomie par Périco Légasse, illustrations de Tignous, Paris, François Bourin Éditeur, novembre 2012, 283 pp. en noir et blanc au format 16,5 x 19,8 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 22 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce dictionnaire décoiffant les définitions suivantes :


FADE

Plat de moins de dix saveurs et en moins de vingt mots
On sait la propension qu'ont les grands cuisiniers de l'ère moderne à réaliser des plats complexes en multipliant les ingrédients et les combinaisons gustatives dans une même assiette.
Dans certains cas, quand l'énoncé est composé de plus de vingt mots, ce qui n'est pas rare, la chose atteint parfois le ridicule.
Alain Chapel, l'un des plus grands cuisiniers français qui exerçait à Mionnay, dans l'Ain, affirmait qu'un grand plat ne pouvait trouver d'équilibre au-delà de trois saveurs. Un principe simple qui contraint les chefs à faire travailler leurs sens et leur cerveau, au lieu de donner dans l'acrobatie aromatique. Nul ne reproche aux créateurs d'expérimenter des accords et d'explorer les goûts inconnus, leur existence est essentielle ; on peut seulement regretter que la complication pour elle-même et les essais hasardeux soient souvent les seules motivations de certains d'entre eux. Les usines à gaz gastronomiques tentent la plupart du temps de masquer le manque de talent de leur auteur.

FOIE

Organe de l'oie maigre
Rien n'est plus délicieux qu'un foie d'oie ou de canard maigre. Ainsi le consommait-on avant que les Égyptiens n'observent que les oies migratrices qu'ils chassaient avaient le foie surdéveloppé. Ils comprirent que, afin de se constituer une réserve de gras pour leur long voyage, les palmipèdes dévoraient des graines à foison avant de partir. C'est donc tout naturellement qu'ils reproduisirent le ^phénomène avec leurs oies domestiques. Les anti-foie gras nous gavent.
Re-découvrez: LA FERME DU FAUBOURGRestaurants à Rebecq

L'avis du Guide Delta
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L'avis du public
Réserver

On ne présente plus cette adresse bien connue d'une clientèle assidue de gastronomes tant la renommée de la table a depuis longtemps dépassé celle d'un simple faubourg. Le charme verdoyant de cette imposante ferme du XVIIe siècle, la cuisine superbe de naturel et de légèreté et l'attention inégalée des patrons pour leurs hôtes donnent l'envie de prendre son temps et de faire honneur à la poêlée de ris de veau aux petits légumes et au filet de loup de mer à la citronnelle. En été, terrasse au charme fou comme il en existe peu à proximité de Bruxelles.


Les variétés de pommes de terre


Vous nous avez parlé la semaine passée de l’introduction de la pomme de terre en France et en Belgique par Pierre-Augustin Parmentier, et vous nous parlez aujourd’hui des variétés de pommes de terre.

Qui sont plus nombreuses qu...

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LE POUVOIR DES FLEURS… Frans Ykens (1601-1692)
Couronne de fleurs avec La Sainte Famille (Huile sur toile)

Le MSK Gand achève les préparatifs de l’exposition Flower Power présentée dans le cadre des Floralies de Gand.

FLOWER POWER Floralies : 22.04 - 01.05.2016

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LA CUISINE BELGE DES FORêTS PROFONDES La mode actuelle, on le sait, part à la redécouverte des plats du terroir. Aussi les Éditions Noir Dessin ont-elles entrepris de redonner vie, sous la plume de Yannick Delairesse, aux traditions culinaires de la partie la plus méridionale de la Belgique. L’amateur trouvera donc dans Quand l’Ar...

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LE BON USAGE… L’un des ouvrages de langue française les plus vendus entre 1889 et 1899 fut sans conteste les Usages du monde de la baronne Staffe (1843-1911), qui connut 131 rééditions en dix ans et dont le succès se perpétua jusqu’en 1914. Sous-titré « Règles du savoir-vivre dans la société modern...

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- DO YOU SPEAK ENGLISH? - YES, OF COURSE! Mondialisation oblige, les clients anglophones se font de plus en plus nombreux dans notre pays, et le personnel Horeca n’est pas forcément en phase avec ce nouveau public. Nous recommandons à ces professionnels – et aux étudiants qui s’apprêtent à le devenir – l’ouvrage très efficace de Francy Bret...

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