De la cuisine menée à la baguette…
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Restaurants > Belgique |
19 Juin 2013 |
RECHERCHE PAR MOTS CLÉSDeltaweb NEWSLETTER Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !
Delta Bruxelles 2013-2014 36 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 1100 établissements. 372 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 65 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Un grand chef de cuisin...Anastasie, l'ennui m'an...Les moules de ZélandeAuguste Escoffier (1846...L’autre BruegelC’est de la tarte !Un fameux ancien Belge...La soupe à la bièreRetour vers le futur…De la cuisine aux fleur...Les mots du coeur réjou...Pour les chefs de demain…Mes petits bento sains ...Les saucesWonderful!Delta Belgique 2013 12ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2060 établissements, 656 pages |
DE LA CUISINE MENÉE À LA BAGUETTE…
On assure communément que le Japon est LE pays du poisson… et c’est vrai ! Et il est tout aussi vrai que depuis plus d'un siècle, la cuisine japonaise inspire de nombreux chefs français comme Escoffier, Bocuse ou Robuchon. Elle a d’ailleurs séduit le monde entier par son esthétisme et son respect du produit. Il n’en demeure pas moins vrai non plus qu’il est bien souvent difficile, quand on n’est pas nippon, d’en comprendre la quintessence, exprimée tout particulièrement dans la subtilité du travail du poisson, qu'il soit cru ou cuit. Un magnifique ouvrage de référence, unique en son genre et somptueusement illustré, vient de paraître chez Glénat, qui permettra aux amateurs aussi bien professionnels que profanes de combler cette lacune et d’accroître leur compréhension d’un art de la table sans cesse plus en vogue dans nos pays. Il s’intitule Poissons un art du Japon et il est l’œuvre de la traductrice et journaliste Chihiro Masui, qui a publié par ailleurs de nombreux articles sur de grands chefs français, Joël Robuchon, Pierre et Michel Troisgros, Georges Blanc et Frédéric Anton. Inutile de dire que les mots umami, dashi, sushi, sashimi, kaïseki... lui sont familiers, aussi les explique-t-elle dans un langage clair et précis, illustré par des photographies du travail de quatre chefs japonais de renom, dont Hachiro Mizutani (trois étoiles au Guide Michelin de Tokyo). L’ouvrage, qui dit tout du traitement du poisson à la japonaise, se complète d’un répertoire de recettes fondamentales, gastronomiques ou familiales valant son pesant de saké !Bernard DELCORD Poissons un art du Japon par Chihiro Masui, photographies de Richard Haughton, Grenoble, Éditions Glénat, novembre 2009, 256 pp. en quadrichromie au format 24 x 33 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleur, 45 € Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage très instructif la recette suivante : HUÎTRES AU DAÏKON RÂPÉ Le daïkon (c’est un long radis blanc japonais) accompagne les poissons et fruits de mer car son sucre naturel, son acidité et sa légère amertume mettent en valeur la douceur de l’huître tout en atténuant le goût de l’iode. Il remplace le citron que nous utilisons en Occident, mais présente une acidité moins agressive, un goût plus complexe et parfois un peu de piquant, différent toutefois de celui du wasabi. Ingrédients : 6 huîtres 50 g de daïkon 3 cuillerées à soupe de san-baï-zu (voir infra) Du zeste de yuzu (c’est un petit agrume d’Extrême-Orient) Recette : Bien nettoyer les huîtres dans un bol d’eau salée et les éponger avec du papier absorbant. Râper le daïkon, puis le presser du bout des doigts pour lui enlever l’excédent de liquide. Disposer les huîtres dans un plat, les garnir de daïkon, puis verser le san-baï-zu dessus et autour. Finir avec le zeste de yuzu émincé. Préparation du san-baï-zu (ou « vinaigre en trois parts ») : Porter à ébullition 1 volume de sauce soja, 1 volume de vinaigre de riz et 1 volume de mirin puis laisser refroidir naturellement le liquide. Vin conseillé : Un riesling Le Dragon 2004 de Josmeyer (Alsace)
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