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Des frites comme chez Eugène

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17 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
DES FRITES COMME CHEZ EUGÈNE
Suzy Palatin a rassemblé dans Les pommes frites, dix façons de les préparer paru aux Éditions de l'Épure à Paris des recettes pleines d'affect, celles des « frites de mon cœur », des frites XXL, des pommes Pont-Neuf, des pommes de terre pesées, des « frites ratées au couteau », des pommes allumettes, des pommes paille, des « chips d'amour », des pommes soufflées et des pommes de terre dunkerquoises.


L'occasion de varier les plaisirs tout simples, comme les chantait Jacques Brel !


Bernard DELCORD



Les pommes frites, dix façons de les préparer par Suzy Palatin, Paris, Éditions de l'Épure, novembre 2011, 24 pp. en brun et blanc au format 12 x 21,5 cm sous couverture brochée monochrome gaufrée et à rebats, reliure cahier d'écolier fil de lin, 6,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit recueil au fort accent belge la recette suivante :


Pommes Pont-Neuf
Pour 8 personnes

Ingrédients : - 2 kg de grosses pommes de terre bintje, non nouvelles
- Huile de tournesol en quantité suffisante
- Sel

Recette : Pelez les pommes de terre, lavez-les bien car vous ne les laverez plus après.
Essuyez- les avec un torchon.
Coupez des frites de 11 mm de largeur, pas plus, et de 8 cm de longueur, équarrissez-les.
Séchez-les dans un premier torchon, puis dans un deuxième et encore dans un troisième.
Passez-les ensuite dans du papier absorbant plusieurs fois jusqu'à ce qu'il en ressorte sec.
Versez de l'huile dans la friteuse jusqu'à sa capacité maximale ; il faut que vos frites soient à l'aise dans leur bain.
Chauffez-la à 170°C. Faites cuire les frites dans ce premier bain pendant 10 minutes.
Puis secouez le panier de la friteuse pour bien les égoutter et déposez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant.
Tamponnez-les délicatement à l'aide du papier afin d'enlever l'excédent d'huile.
Après ce premier bain, laissez reposer les pommes Pont-Neuf 30 mn au moins avant de les replonger dans l'huile à 170°C, 5 ou 6 mn. Elles doivent être bien dorées.
Aussitôt sorties, « épongez-les » à nouveau très soigneusement avec du papier absorbant.
Déposez-les dans un plat de service, salez, mélangez et servez aussitôt.
Re-découvrez: LA FLAMME BLANCHEL'avis du Guide Delta
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Réserver

Une adresse au décor très tendance où la qualité du couvert fait un peu oublier l’exiguïté des tables. Spécialité de la maison: "Flammeküche", mais on peut aussi s'y régaler de préparations de cuisine traditionnelle française et autres revisitées, comme par exemple un vol-au-vent de coucou de Malines et son émulsion à la truffe ou bien du perroquet royal en pavé rôti, à la vanille de Madagascar et servi avec une purée aux jeunes oignons confits.

TOURTEAU AU FROMAGE BLANC Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de farine
125 g de beurre ou margarine
7 œufs
Un quart de verre d'eau salée
Un fromage de chèvre de 125 g (ou autre fromage blanc)
1 dl de crème
1 verre à liqueur de kirsch

R...

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FOIE D'OIE à L'éCHALOTE CONFITE, MARMELADE DE POIRE ET AMANDES, PURéE DE CéLERI-RAVE FOIE D'OIE À L'ÉCHALOTE CONFITE, MARMELADE DE POIRE ET AMANDES, PURÉE DE CELERI-RAVE

Pour 4 personnes

Ingrédients : 500 g de foie d’oie
5 g de sel fin
2 g d’un mélange de cinq poivres
5 échalotes hachées
1 noix de beurre
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