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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Il existe en Italie, dit-on, plus de 300 formes de pâtes, chacune ayant son histoire, ses légendes et ses affinités avec certains ingrédients. Ces formes ont évolué au gré des saveurs qui leur étaient associées, pour arriver à la combinaison parfaite qui transforme un plat ordinaire en un moment sublime.


Paru récemment aux Éditions Marabout à Paris, l’ouvrage intitulé Géométrie de la pasta associe plus de 100 recettes authentiques du chef Jacob Kenedy du restaurant « Bocca di Lupo » à Soho au cœur de Londres et les créations graphiques en noir et blanc de la designer Caz Hildebrand.

Ensemble, ils révèlent l'histoire, le savoir-faire et la philosophie qui se cachent dans nombre de plats de pâtes spectaculaires en provenance de toutes les régions de la Botte.

Pour le plus grand bonheur des géomètres gastronomes !

Bernard DELCORD
Géométrie de la pasta par Caz Hildebrand & Jacob Kenedy, Paris, Éditions Marabout, avril 2011, 288 pp. en noir et blanc au format 16,5 x 22,5 cm sous couverture cartonnée et jaquette en noir et blanc et à rabats, 19,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans ce recueil très design les lignes suivantes :

Sedanini

Autrefois connus sous le nom de zanne d'elifante (« défenses d'éléphant ») en raison de leur forme légèrement incurvée, ces tubes striés, étroits et allongés ont été renommés lorsque le commerce de l'ivoire a été prohibé. Ils sont désormais appelés sedanini, « petites tiges de céleri », ce qui est tout aussi descriptif, mais moins exotique.

Dimensions : Longueur : 40 mm
Largeur : 6,5 mm
Épaisseur : 0,8 mm

Synonymes : Sedani, cornetti (« petites cornes »), diavoletti, diavolini (« diablotins ») et folletti (« elfes » ou « lutins »)


Recette : sedanini con carciofi, fave e piselli (Artichauts, petits pois et fèves)


Pour 4 personnes en entrée ou 2 en plat principal

Ingrédients : 150 g de sedanini
500 g de fèves dans leurs cosses
200 g de petits pois dans leurs cosses
3 petits artichauts
1 bouquet de ciboulette, ciselée tous les 2 cm
1 botte d'oignons coupés en dés de 2 cm
2 gousses d'ail, émincées
4 cuillers à soupe d'huile d'olive extra-vierge
250 ml de bouillon de poulet (ou d'eau)
2 cuillers à soupe de persil plat, haché
10 feuilles de menthe ou de basilic (ou les deux), ciselées
Pecorino romano râpé, en accompagnement (facultatif)

Recette : Écossez les fèves.
Si elles sont plus grosses que l'ongle, faites-les blanchir 1 à 2 minutes dans l'eau bouillante, rafraîchissez-les dans l'eau froide et ôtez leur peau.
Écossez les petits pois.
Préparez les artichauts en gardant les feuilles tendres et le cœur.
Conservez-les dans de l'eau citronnée jusqu'au moment de les utiliser, pour éviter qu'ils ne noircissent.
Dans une casserole, faites revenir les oignons et l'ail dans l'huile pendant quelques minutes.
Coupez les artichauts en quartiers (1 cm) et ajoutez-les dans la casserole avec 1 pincée de sel.
Laissez cuire 2 minutes, puis ajoutez les petits pois, les fèves et le bouillon.
Laissez bouillir à découvert, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et le bouillon réduit à un jus épais.
La sauce prend de 12 à 15 minutes pour réduire une fois que le bouillon a été ajouté.
Mettez vos pâtes à cuire de sorte qu'elles puissent être égouttées un peu avant de devenir al dente et terminent leur cuisson dans la sauce.
Incorporez les herbes ciselées et servez avec du pecorino râpé (ou, si vous préférez, avec un filet d'huile d'olive).

Conseil : Cette sauce est également délicieuse avec des campanelle/gigli, des canestri, des dischi volanti, des farfalle, des farfalle tonde, des fazzoletti, des garganelli, des gramigne, des maltagliati, des pappardelle, des spaccatelle, des strozzapreti, tagliatelle et des torchio.