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Des 'spéculations' toujours gagnantes !

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25 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
DES 'SPÉCULATIONS' TOUJOURS GAGNANTES !
Dans Carrément Spéculoos paru aux Éditions de La Renaissance du Livre à Bruxelles, Philippe Berkenbaum et Frédéric Mahoux proposent 50 recettes à la mode de la maison bruxelloise Dandoy (fondée en 1829, c’est la dernière biscuiterie belge 100% artisanale et familiale, célèbre à juste titre pour ses spéculoos incomparables) et de quelques grands chefs cuisiniers, pour la plupart étoilés...


Didier Bolle-France (« Le Castel du Val d’Or » à Ocquier), Pascal Martin (« Le Dolce » à La Hulpe), Vincent Masson (« L’Épicerie » de l’hôtel Méridien à Bruxelles), Jean Castadot (président d’Euro-Toques Belgique), Jean-Baptiste et Christophe Thomaes (« Le Château du Mylord » à Ellezelles), Anny Smedts (« De Proosdij » à Diest), Günter Wortmann (« Le Château du Lac » à Genval), Yves Mattagne (« Le Sea Grill » à Bruxelles), Benoit Bourivain (« Traiteur Paulus » à La-Roche-en-Ardenne) et Pascal Devalkeneer (« Le Chalet de la Forêt » à Bruxelles).
Grâce à ce petit ouvrage très documenté et fort joliment présenté, vous saurez tout de l’histoire du spéculoos (appelé « spéculation » à Liège, « spekulatius » en Allemagne, « speculaas » aux Pays-Bas et « spéculos » en France), ce biscuit légendaire composé de cassonade et d’un savant mélange d’épices, de la manière dont on le fabrique et des différentes façons dont on peut l’accommoder dans des préparations sucrées ou salées : en panna cotta, en mousse, en crème, en sabayon, en tiramisu, en cake, en cookies, en gaufres, en tartes, en gâteaux ou en glaces, certes, mais aussi de façon plus originale, par exemple dans un crumble en accompagnement d’un tournedos de springbok ou bien en croûte autour d’une tranche de foie gras poêlé, voire au cœur d’un millefeuilles au fromage de Herve servi avec du canard sauvage rôti. Mais saviez-vous qu’il peut aussi composer un cocktail, une vinaigrette ou une meringue et sublimer des truffes au chocolat, du camembert chaud ou des pommes au four ? Non ? Ce bel ouvrage vous sera alors sans conteste une belle occasion de redécouverte de notre patrimoine gastronomique !

Bernard DELCORD
Carrément spéculoos par Philippe Berkenbaum et Frédéric Mahoux, Bruxelles, La Renaissance du Livre, novembre 2010, 144 pp. en quadrichromie au format 22,7 x 23,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 24 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil riche en belles traditions la recette suivante :

Ris de veau caramélisé au spéculoos

Pour 4 couverts

Ingrédients : 320 g de ris de veau
20 g de pâte de spéculoos
4 spéculoos
120 g de champignons noirs (trompettes de la mort)
10 g d’échalotes hachées
40 g d’oignon blanc
160 g de navets blancs ronds
160 g de fond de volaille clair
80 g de crème
40 g de beurre
8 pousses d’épinard

Recette :
Cassez 2 spéculoos en grosses brisures et broyez les 2 autres jusqu’à obtention d’une poudre.
Épluchez, lavez et égouttez les trompettes de la mort.
Poêlez-les durant 3 minutes avec l’échalote hachée.
Réservez au chaud.
Épluchez les navets ronds et l’oignon, émincez le tout finement et faites revenir dans une casserole sans coloration pendant 5 minutes.
Ajoutez le fond de volaille clair, cuisez 10 minutes puis ajoutez la crème et cuisez encore 5 min.
Mixez le tout pour obtenir une belle émulsion et réservez au chaud.
Blanchissez les ris de veau 5 minutes à l’eau bouillante, refroidissez-les et épluchez-les.
Taillez-les en cubes, farinez-les légèrement et faites-les colorer à la poêle durant 4 minutes de chaque côté.
Au dernier moment, ajoutez la pâte de spéculoos et caramélisez les ris de veau.
Poudrez une assiette creuse avec le spéculoos écrasé, disposez les champignons au milieu, posez par-dessus les ris de veau caramélisés, les pousses d’épinard, les brisures de spéculoos et versez tout autour l’émulsion de navet blanc.
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Situé au centre de la ville, ce restaurant vous accueille dans une salle gaie et lumineuse, décorée de tons chauds. Une terrasse est à votre disposition lorsque le temps le permet. Le chef vous propose une cuisine gastronomique de grande qualité oscillant entre la cuisine italienne et la cuisine française. Par ailleurs, il n’hésite pas à mettre en valeur des produits locaux, tels que le fromage de Herve. La carte évolue avec les saisons. Les plats sont raffinés, remplis de saveurs diverses, colorés et présentés avec délicatesse. Quant à la carte des vins, elle vous fait voyager à travers diverses régions d’Italie. Si vous souhaitez prolonger votre séjour, six belles chambres doubles, modernes et confortables, sont à votre disposition. Chacune est équipée de douche, WC, télévision, climatisation et mini bar. Belle adresse et coup de cœur Delta !

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