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22 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
DEVINE CE QUE L’ON MANGE !
Le joli recueil intitulé Pains surprise et autres mini-sandwichs paru chez Marabout à Paris recèle 25 idées du groupe culinaire bruxellois Mmmmh ! pour confectionner soi-même des pain-surprise qui contiennent chacun quatre sortes de petits sandwichs.
L’ouvrage s’organise autour de trois axes : les bases, les pains surprise salés et les pains surprise sucrés.


Le premier détaille la façon de faire soi-même son pain de mie, avec ou sans machine, la technique de découpe des tartines en fonction du type de pain, la préparation des beurres aromatisés, des tapenades maison, des mayonnaises, du cream cheese et des chutneys.

Le deuxième aligne les recettes autour de l’Europe (pane sorpresa !, What a surprise !, España, pain surprise scandinave), autour d’un thème (classique, rustique, cocktail chic ou d’ingrédients (pain d’épeautre, pain de mie au cumin, pain noir aux olives, petits pains aux noix, petits pains multicéréales, mais aussi canard, œufs de lump, foie gras, produits maritimes ou végétariens…)

Le troisième propose des préparations autour des brioches, du panettone, du pain d’épices, du quatre-quarts et du cramique.

Autant de façons de créer la surprise !

Bernard DELCORD
Pains surprise et autres mini-sandwichs, recettes de MMMMH !, photographies de Marie-Pierre Morel, Paris, Éditions Marabout, collection « Les petits plats », avril 2010, 70 pp. en quadrichromie au format 19 x 19 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 7,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cette sympathique boîte à idées la recette suivante :


Seafood

Pour 20 sandwichs

Ingrédients : 2 pains semi-complets rectangulaires :
1 pour le contenant et 1 second tranché pour les sandwichs.

Sandwich 1 : 100 g de saumon fumé
1 cuiller à café de raifort
Le jus de 1 citron
20 g de crème épaisse
4 brins de ciboulette
1 cuiller à café de poivre rose, sel

Sandwich 2 : 100 g de crevettes grises
1 cuiller à soupe de ketchup
50 g de fromage frais
Poivre du moulin
Le jus de ½ citron

Sandwich 3 : 100 g de chair de crabe en boîte
50 g de crème épaisse
1 c. à café de piment moulu
Poivre du moulin
1 cuiller à café de whisky

Sandwich 4 : 1 oignon et ½ gousse d’ail
1 boîte de sardines à l’huile d’olive
50 g de fromage frais
Sel, poivre du moulin

Recette :
Vider le pain « contenant » de sa mie.
Découper les tranches en rectangles de taille identique à l’aide d’un emporte-pièce.

1. Mousse de saumon fumé : (15 minutes de préparation et 10 minutes de montage)
Mixer les ingrédients au blender à petite vitesse, sauf la ciboulette.
Débarrasser dans un bol, ajouter la ciboulette hachée puis corriger l’assaisonnement.
Tartiner sur les tranches de pain et refermer les sandwiches.

2. Mousse de crevettes (15 minutes de préparation et 10 minutes de montage)
Dans un blender, mixer les crevettes, le ketchup et le fromage frais.
Ajouter le citron, corriger l’assaisonnement.
Tartiner sur les tranches de pain et refermer les sandwiches.

3. Mousse de crabe : (15 minutes de préparation et 10 minutes de montage)
Mixer les ingrédients au blender à petite vitesse.
Corriger l’assaisonnement.
Tartiner sur les tranches de pain et refermer les sandwiches.

4. Rillettes de sardines : (15 minutes de préparation et 10 minutes de montage)
Éplucher l’oignon.
Éplucher et dégermer l’ail.
Égoutter les sardines.
Mixer les ingrédients au blender à petite vitesse, puis corriger l’assaisonnement.
Tartiner sur les tranches de pain et refermer les sandwiches.
Re-découvrez: LE PA'SO GRILL Restaurants à Huy

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C'est une Auberge familiale comme il n'en existe plus guère, hélas. Garez votre voiture sur le vaste parking, tirez la porte vers vous sans hésiter un seul instant: le bonheur de vos papilles est à l'intérieur ! Que du frais, que du bon, que du gouteux. Et sur ces points-là, on ne la fait pas à Bernard. Artisan boucher dans une autre vie, le Chef propose des viandes d'exception, du haut de gamme (Black Angus écossais, Limousin, Pata Negra, agneau d’Écosse, jambon de Parme...). Une cuisine roborative basée sur des produits de nos régions et sur le tout-fait-maison (pain, frites, croquettes, sauces, mayonnaises...). On s'en pourlèche les babines et on s'en lèche les doigts. Une adresse réservée aux amateurs du bien manger et du bon vivre

POTAGE OU SOUPE AU PISTOU La cuisine de référence. Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication (nouvelle édition avec accès à des vidéos) par Michel Maincent-Morel, préface de Dominique Loiseau, Clichy, Éditions BPI, collection « Enseignement - Formation – Restauration - Hôtellerie », ...

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...qui y trouveront, en plus des classiques et ...

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POUR êTRE UN VRAI CHEF EN EUROPE ! S’adressant aux professionnels, l’ouvrage de Roger Lallemand et Roger Pruilhère intitulé Le livre du cuisinier européen, paru à Clichy aux Éditions BPI en 1999 (et toujours disponible), propose 136 fiches techniques de cuisine, dont 80 sont tirées du patrimoine culinaire français, et 56 du patrimoine des 14 autres pays de l’Union Européenne.

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