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Endives en portefeuilles

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22 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
ENDIVES EN PORTEFEUILLES
Endives en portefeuilles
Ingrédients :

1kg d'endives
1 citron pressé
1 orange pressée
1 noix de beurre
1 cs de sucre et 1 cc de sel



Conseil d'achat :

Choisir des endives fermes aux feuilles compactes d'un blanc crémeux. L'endive doit être plus large que longue.
L'endive se conserve entre 5-7 jours au frigo dans un linge humide. Elle ne peut être congelée.
L'endive se consomme crue ou cuite.

Préparation :

Dans une marmite, mettez 1 cs de beurre, ajoutez y les endives préalablement lavées rapidement et coupées l'entame puis en 2 dans le sens de la longueur.
Puis assaisonnez avec sel, jus d'orange, 2dl d'eau, sucre.
Une fois cuite, mettez les en portefeuille
Cuisson :

Faites cuire 30 à 40 minutes à couvert

Décoration :

Incorporez ces endives en portefeuilles dans l'assiette du gigot façon gibier avec les poires aux airelles et la purée de céleri


Astuces :

L'ennemi de l'endive c'est l'eau qui la rend amère.
Lavez les endives très vite sous l'eau courante puis essuyez-les avec du papier absorbant.
Le jus d'orange ajouté à la cuisson parfume et adoucit l'endive.
Re-découvrez: CHEZ MICH'Restaurants à Grez-Doiceau

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C'est une toute nouvelle adresse ouverte depuis début 2015 par un chef expérimenté: il fut notamment à La Guérande à Woluwé-Saint-Pierre et à La Marmite du Colombier à Grez-Doiceau. Il vous sert ici des plats pleins de finesse, de précision dans la cuisson, de ravissement dans la présentation. Et au final on est à chaque fois comblé de plaisir. L'ambiance de la salle est intime mais l'espace entre les tables permet l'intimité. Festoyer entre amis jusqu'à douze personnes ? Réservez dès lors la petite salle à l'étage. Autres atouts: un rapport qualité prix enviable, une accessibilité de choix et un parking sans souci. Pas à hésiter !

MANGE, ON NE SAIT PAS QUI TE MANGERA ! (Proverbe du Nord)
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GOYèRE AU MAROILLES Cuisine de terroir par Sylvie Dumon-Josset, Issy-les-Moulineaux, Éditions Prat, octobre 2013, 256 pp. en quadrichromie au format 22,5 x 25,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24 € (prix France)

Voici une recette du Nord de la France, à base de fromage :

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FEUILLES DE HOUX EN CHOCOLAT Boîte grain de sel Petites gourmandises de Noël, Paris, Tana éditions, novembre 2011, 50 fiches recto-verso dans une boîte en métal au format 10,5 x 14,5 cm, 9,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit livre-objet la recette simplissime suivante :

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L’AUBERGE DU VIEUX CèDRE à ENGHIEN
Vous nous emmenez aujourd’hui dans la partie nord du Hainaut…

À la découverte de l’Auberge du vieux Cèdre, un hôtel-restaurant établi au n°1 de l’avenue Elisabeth à 7850 Enghien.

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