Filet de grouse d'écosse en écailles de cèpes
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Filet de grouse d'écosse en écailles de cèpes | |
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Restaurants > Belgique |
22 Mai 2013 |
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Delta Bruxelles 2013-2014 36 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 1100 établissements. 372 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 65 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Divins nectars…Beautés nouvelles…De la cuisine aux fleur...De la cuisine d'aujourd...L’art de boireBon chien chasse de race…La ‘Boutique’ de la Vil...La soupe à la bièreLes crêpes aux figues e...Traditions forever…Une explosion de saveursLes viennoiseriesLe Pré aux Clercs à Bru...Une véritable mine d’or !Pour les master chefs d...Delta Belgique 2013 12ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2060 établissements, 656 pages |
FILET DE GROUSE D'ÉCOSSE EN ÉCAILLES DE CÈPES
Filet de grouse d'écosse en écailles de cèpes, navet aux aiguilles de romarin et aux écorces d'orange confitesPour 4 personnes LES GROUSES Ingrédients : 2 grouses de 450 g chacune 30 g de carotte 30 g d'oignon 10 cl de fond blanc de volaille Recette : Lever les filets et séparer les cuisses de leurs carcasses. Réserver 4 filets pour la réalisation de la farce fine et les 4 autres pour le montage en écaille. Réaliser un jus de grouse avec les carcasses, l'oignon et la carotte, le tout mouillé au fond blanc. FARCE FINE Ingrédients : 1 blanc d'œuf 5 cl de crème liquide Recette : Passer les filets réservés pour la farce fine à l'aide d'un tamis et d'une corne afin d'obtenir une chair hachée très finement. Mêler dans un récipient la chair passée au tamis et le blanc d’œuf, les fouetter énergiquement avec une pincée de sel afin de serrer la chair. Incorporer ensuite la crème liquide en fouettant tout aussi énergiquement. CUISSON DES CÈPES Ingrédients : 8 cèpes 1 gousse d'ail 1 branche de thym 1,5 cl d'huile d'olive Recette : Couper les têtes des cèpes, les laver puis les disposer dans une feuille de papier aluminium avec la gousse d'ail épluchée, la branche de thym et l'huile d'olive. Plier la feuille d'aluminium en quatre pour former une papillote et la mettre au four pendant 15 minutes à 180°C. PALETS DE NAVET Ingrédients : 1 navet long 20 cl de fond blanc de volaille 10 g de miel mille-fleurs 30 g de beurre doux 1 orange Recette : Prélever les zestes de l'orange. Éplucher le navet et le trancher à 5 mm d'épaisseur. Emporte-piècer les tranches en palets de 4 cm de diamètre et les disposer dans un sautoir avec le fond blanc volaille, le miel, le beurre et les zestes d'orange. Confire tout doucement au feu doux pendant 20 minutes. MONTAGE DES FILETS DE GROUSES Ingrédients : 100 g de crépine de porc Recette : Tailler les cèpes cuits en minces lamelles, puis les assaisonner. Appliquer la farce fine sur les filets de grouse à l'aide d'une spatule. Déposer les tranches de cèpes sur la farce fine, en quinconce pour produire un effet d'écailles. Emballer le tout dans une crépine, puis dans un film alimentaire. Cuire au four à vapeur pendant 3 minutes à 56°C. Après quoi, plonger les filets dans une glaçante (eau + glaçons) pour stopper la cuisson. FINITION ET DRESSAGE Ingrédients : 1 branche de romarin Recette : Récupérer les zestes d'orange dans le jus de cuisson des navets et les tailler en fine brunoise. Dans un sautoir, rôtir les cuisses en commençant par l'extérieur et bien les dorer, arroser et puis réserver. Dans une poêle antiadhésive, colorer à feu doux les filets de grouses après avoir ôté le film de protection. Ramener la température à coeur à 58°C. Réchauffer les palets de navet. Disposer 1 filet de grouse au milieu de l'assiette, ajouter les palets autour, saupoudrer de brunoise d'orange et déposer des aiguilles de romarin sur chaque morceau. Poser 1 cuisse rôtie en biais. Ajouter le jus de grouse. LES VINS CHAMPAGNE KRUG « COLLECTION », 1981 CHATEAUNEUF DU PAPE ROUGE, CHATEAU RAYAS, 1978. Des vins à leur apogée, avec notes fumées, torréfié sous bois pour le premier, de fruits rouges à l’eau-de-vie, de girolles et de feuilles de cigare pour le deuxième, accord caressant, envoûtant et d’une grande précision.
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