restaurant belgique

Filet de sole soufflée à la duxelles de gros Paris

 NL   EN   | Contact | Aide
restaurants bruxelles belgique
restaurants et hôtels
Guide des restaurants en Belgique
Restaurants > Belgique
20 Septembre 2017

RECHERCHE PAR MOTS CLÉS

Deltaweb NEWSLETTER

Deltaweb NEWSLETTER
Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !



Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
FILET DE SOLE SOUFFLÉE À LA DUXELLES DE GROS PARIS
Terroir Parisien par Yannick Alléno, photographies de Jean-François Mallet, Paris, Éditions Laymon, octobre 2010, un coffret en couleurs contenant deux ouvrages de 189 pp. chacun au format 19,6 x 26,7 cm sous couverture brochée en quadrichromie et à rabats, 49 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil de prestige la recette suivante :

Filet de sole soufflée à la duxelles de gros Paris Asperges d’Argenteuil étuvées


Pour 4 personnes

Ingrédients :
Pour la farce de langoustine : 125 g de chair de langoustine
1 blanc d’œuf
½ jaune d’œuf
150 g de crème fraîche épaisse
5 g de corail de homard

Pour le fumet : 200 g d’arêtes de sole
50 g de carotte
100 g d’échalotes
50 cl d’eau

Pour la duxelles : 8 champignons de Paris

Pour les asperges : 20 asperges d’Argenteuil

Pour la sauce : 25 cl de crème liquide
1 échalote
10 cl de vin blanc sec

Pour la sole : 2 grosses soles

Recette :
Pour la farce de langoustine : Hacher la chair de langoustine puis la passer au tamis.
Ajouter le blanc d’œuf et le demi-jaune.
Monter la crème dans un cul-de-poule à l’aide d’un fouet.
Incorporer dans la préparation précédente et ajouter le corail de homard.

Pour le fumet : Mettre les arêtes de sole et la garniture aromatique dans une casserole.
Mouiller à l’eau à hauteur des arêtes.
Laissez frémir pendant 20 minutes.
Filtrer ensuite le fumet et le faire réduire de moitié.

Pour la duxelles : Hacher les champignons très finement.
Les cuire au sautoir en remuant avec une spatule jusqu’à dessèchement total, mouiller avec un peu de fumet et faire sécher une deuxième fois.

Pour les asperges : Éplucher les asperges et les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Refroidir dans l’eau glacée.

Pour la sauce : Dans une petite russe en inox, faire réduire la crème liquide et le fumet.
Hacher l’échalote et la confire dans le vin blanc.
Mélanger les deux réductions.

Pour la sole : Lever les filets de sole et les tailler en 4 rectangles de 4 x 9 cm.
Étaler sur chacun une fine couche de duxelles.
Masquer le tout avec la farce de langoustine.
Cuire au four dans un cadre 7 minutes à 65°C.

Présentation :
À l’aide d’un emporte-pièce carré, napper de sauce le fond des assiettes.
Disposer ensuite dans chacune, tête-bêche, 5 asperges.
Puis dresser dessus un filet de sole coupé en biais en 2 morceaux.
Re-découvrez: LE GRILL DES TANNEURSRestaurants à Namur

L'avis du Guide Delta
Données du restaurant
Spécialités
Galerie photos
L'avis du public
Réserver

Installé au premier étage (ascenseur disponible) d’une bâtisse qui fut autrefois le siège de la confrérie des tanneurs et est désormais un hôtel, ce bon restaurant ravira les amateurs de propositions de brasserie mais aussi de grillades au feu de bois généreuses et parfaitement préparées, qu’elles soient de poissons, de volaille ou de viande (soulignons la présence de bœuf de l’Aubrac à la carte) ainsi que de spécialités diverses du pays et de la région. Carte des vins d’une belle diversité et service très avenant.

LE « MUCHA » BELGE Les Éditions Racine à Bruxelles font paraître, sous la plume de Benoît Schoonbroodt, un merveilleux Privat Livemont Entre tradition et modernité au cœur de l’Art nouveau, qui donne à connaître et à admirer l’œuvre de l’un des plus grands artistes belges, né en 1861 et mor...

Lire l'article complet

FEMME TENTéE ET FEMME VAINCUE... ...c'est tout un. »
(Marivaux)


Dans Les pubs que vous ne verrez plus jamais – Tome 4 : spécial ah, les filles ! (Paris, Éditions Hugo Desinge), Annie Pastor se penche cette fois sur l’image de la femme, ses combats, ses avancées et ses échecs à travers le pr...

Lire l'article complet

AVENTURES AéRIENNES… Réunissant les aventures du pilote yankee et de ses amis publiées en feuilleton dans le magazine Spirou entre 1965 et 1970 avant leur sortie en album quelques mois plus tard (Alerte atomique [1967] ; L'escadrille de la mort [1968] ; Les anges bleus [1970] et Le pilote au mas...

Lire l'article complet

LA FRANCE ALLEMANDE… Thomas Fontaine, historien, a soutenu en 2013 une thèse sur la déportation de répression. Fin connaisseur des archives françaises et allemandes, il est aujourd'hui une référence incontournable sur le système d'occupation en France, comme sur la mémoire de la guerre. Denis Peschanski, historie...

Lire l'article complet

L’éTé SERA BEAU, L’éTé SERA CHAUD ! Toujours propice aux découvertes culturelles et ...

Lire l'article complet

Deltaweb sur Facebook
Trouver un Restaurantun Hôtelune salle de Séminaires  ou une salle pour Banquets -  Proposer un restaurant -  Pro-Horeca -  Delta Deals