Foie d'oie à l'échalote confite, marmelade de poire et amandes, purée de céleri-rave
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Foie d'oie à l'échalote confite, marmelade de poire et amandes, purée de céleri-rave | |
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Restaurants > Belgique |
21 Mai 2013 |
RECHERCHE PAR MOTS CLÉSDeltaweb NEWSLETTER Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !
Delta Bruxelles 2013-2014 36 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 1100 établissements. 372 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 65 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  La gastronomie à la por...Big bisous…La clochette à Celles-s...80 pains maisonAussi bien que Tintin !Herbes, fleurs et saladesÇa, c’est fort de roque...Récits de la guerre fro...Un parcours exemplaire...Le saviez-vous ?Gastronomie du cru…Histoire d’un lion belgeChaque baiser est un tr...Quand le bois (se) trav...Un biscuit d'aujourd'hu...Delta Belgique 2013 12ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2060 établissements, 656 pages |
FOIE D'OIE À L'ÉCHALOTE CONFITE, MARMELADE DE POIRE ET AMANDES, PURÉE DE CÉLERI-RAVE
FOIE D'OIE À L'ÉCHALOTE CONFITE, MARMELADE DE POIRE ET AMANDES, PURÉE DE CELERI-RAVE
Pour 4 personnes Ingrédients : 500 g de foie d’oie 5 g de sel fin 2 g d’un mélange de cinq poivres 5 échalotes hachées 1 noix de beurre 1 dl de fond brun Sel et poivre Pour la purée de céleri-rave : 250 g de céleri-rave 1 dl de crème 1 dl de bouillon de volaille Sel et poivre Pour le chutney : 250 g de poires « Doyenné du Comice » 6 cl de vin blanc sec 30 g de sucre 15 g de jus de citron ½ bâton de cannelle ½ bâton de vanille 50 g d’amandes effilées Recette : Commencer deux jours à l’avance. Faire suer les échalotes hachées dans du beurre. Ajouter le fond brun et laisser cuire à feu doux. Parer le foie d’oie et ôter les vaisseaux sanguins. L’assaisonner de sel fin et du mélange de poivres. Mettre le tiers du foie dans une terrine, le couvrir d’une mince couche d’échalotes confites, puis d’un autre tiers du foie et d’une nouvelle couche d’échalotes. Terminer par le reste du foie gras. Couvrir la terrine et la laisser reposer une nuit. Préchauffer le four à 68°C et cuire la terrine au bain-marie pendant environ 20 minutes. Retirer la terrine du four et la garder une nuit dans le réfrigérateur. Éplucher le céleri-rave, le couper en morceaux et le cuire dans le bouillon de volaille et la crème jusqu’à évaporation du liquide. Saler, poivrer et le réduire en purée. Éplucher les poires et les couper en dés. Cuire tous les ingrédients du chutney ensemble et le réduire à sec. Laisser refroidir et ajouter les amandes. Sortir le foie gras de la terrine et en découper quatre tranches. Couper chaque tranche en diagonale pour obtenir deux triangles. Disposer deux triangles sur chaque assiette (froide), garnir de chutney de poire et tracer un joli trait de purée de céleri-rave. Servir avec du pain de mie toasté ou de la brioche.
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