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Foie d'oie à l'échalote confite, marmelade de poire et amandes, purée de céleri-rave

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20 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
FOIE D'OIE À L'ÉCHALOTE CONFITE, MARMELADE DE POIRE ET AMANDES, PURÉE DE CÉLERI-RAVE
FOIE D'OIE À L'ÉCHALOTE CONFITE, MARMELADE DE POIRE ET AMANDES, PURÉE DE CELERI-RAVE

Pour 4 personnes

Ingrédients : 500 g de foie d’oie
5 g de sel fin
2 g d’un mélange de cinq poivres
5 échalotes hachées
1 noix de beurre
1 dl de fond brun
Sel et poivre

Pour la purée de céleri-rave : 250 g de céleri-rave
1 dl de crème
1 dl de bouillon de volaille
Sel et poivre

Pour le chutney : 250 g de poires « Doyenné du Comice »
6 cl de vin blanc sec
30 g de sucre
15 g de jus de citron
½ bâton de cannelle
½ bâton de vanille
50 g d’amandes effilées

Recette : Commencer deux jours à l’avance.
Faire suer les échalotes hachées dans du beurre.
Ajouter le fond brun et laisser cuire à feu doux.
Parer le foie d’oie et ôter les vaisseaux sanguins.
L’assaisonner de sel fin et du mélange de poivres.
Mettre le tiers du foie dans une terrine, le couvrir d’une mince couche d’échalotes confites, puis d’un autre tiers du foie et d’une nouvelle couche d’échalotes.
Terminer par le reste du foie gras.
Couvrir la terrine et la laisser reposer une nuit.
Préchauffer le four à 68°C et cuire la terrine au bain-marie pendant environ 20 minutes.
Retirer la terrine du four et la garder une nuit dans le réfrigérateur.
Éplucher le céleri-rave, le couper en morceaux et le cuire dans le bouillon de volaille et la crème jusqu’à évaporation du liquide.
Saler, poivrer et le réduire en purée.
Éplucher les poires et les couper en dés.
Cuire tous les ingrédients du chutney ensemble et le réduire à sec.
Laisser refroidir et ajouter les amandes.
Sortir le foie gras de la terrine et en découper quatre tranches.
Couper chaque tranche en diagonale pour obtenir deux triangles.
Disposer deux triangles sur chaque assiette (froide), garnir de chutney de poire et tracer un joli trait de purée de céleri-rave.
Servir avec du pain de mie toasté ou de la brioche.
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