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Foie d’oie mariné à la crème d’amande grillée

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20 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

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Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
FOIE D’OIE MARINÉ À LA CRÈME D’AMANDE GRILLÉE
Cuisinez les étoiles en images par Olivier Viatour, photographies de Fabien Vieilletoile, illustrations de Grégory Deguée, Bruxelles, Éditions de la Renaissance du Livre, novembre 2010, 192 pp. en quadrichromie au format 24,5 x 30,5 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 35 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage céleste la recette suivante, de Joachim Wissler :

Foie d’oie mariné à la crème d’amande grillée

Pour 8 personnes
Temps de préparation : 48 heures
Niveau de difficulté : avancé

Ingrédients : 2 cl de vinaigrette au champagne
50 g de petites chanterelles
10 amandes vertes fraîches
1 cuiller à soupe de poudre d’or dans de l’huile de pépins de raisin

Pout le foie mariné : 5 dl de lait
De la crème montée
4 g de sel
600 g de foie d’oie nettoyé
125 g d’amandes effilées toastées
2 ml d’huile d’amande amère
Du poivre blanc du moulin
De la maltodextrine *1
Pour la crème d’amandes : 25 cl de crème d’amandes
75 g d’amandes effilées
125 g de brisures de bois de vieux fût de chêne
Quelques gouttes d’huile d’amande amère
Du sel
Du poivre de Cayenne

Pour la poudre de foie d’oie : 60 g de maltodextrine
100 g de graisse de foie d’oie
4 g de poudre de paprika
2 g de sel
Du poivre de Cayenne

Pour la peau de piment : 40 g d’isomalt salé
Du poivre de Cayenne
100 g de purée de piments épluchés et braisés
2 g de méthyl-cellulose *2
Pour le jus de paprika vert : 25 cl de jus de piment vert
1 g d’acide ascorbique
1 c à s de farine d’amidon mélangée à l’eau

Recette :
Pour le foie mariné : Portez le lait et les amandes à ébullition et laissez-les sur le coin du feu.
Emballez le foie gras sous vide avec le lait d’amande et réservez-le au frais durant 24 heures.
Égouttez-le et assaisonnez-le.
Placez-le en terrine avec un trait d’huile d’amande amère.
Réservez-le de nouveau 24 heures au frais.

Pour la crème d’amandes : Chauffez le bois dans un poêlon jusqu’à ce qu’il fume.
Versez-le ensuite dans le lait et portez à ébullition.
Laissez infuser une heure.
Passez le lait sur les amandes et assaisonnez.
Réservez dans un bol paco avec un trait d’huile d’amande.
Pacossez 5 fois.
Passez et mélangez avec un peu de crème montée.

Pour la poudre de foie : Mélangez le paprika et la maltodextrine.
Ajoutez la graisse de foie d’oie, petit à petit.
Assaisonnez.

Pour la peau de piment : Chauffez la purée et ajoutez l’isomalt et le méthyl.
Assaisonnez.
Étalez finement sur un silpad et laissez sécher au four pendant 6 heures à 75°C.
Cassez en beaux morceaux.
Réservez au sec.

Pour le jus : Portez les ingrédients à ébullition et laissez réduire.
Assaisonnez.

Réchauffez les chanterelles.
Émincez les amandes.
Dressez harmonieusement.


*1 « Une maltodextrine est le résultat de l'hydrolyse d'un amidon (blé, maïs) ou d'une fécule (pomme de terre). Elle est donc constituée de différents sucres (glucose, maltose, maltotriose, oligosides et polyosides) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré de l'hydrolyse. » (Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Maltodextrine)

*2 « La méthylcellulose est fabriquée à partir de la cellulose du bois et se comporte comme des fibres solubles. Elle donne des solutions très visqueuses une fois diluée dans l'eau. C’est un additif alimentaire autorisé par l'Union européenne, qui porte le numéro E461. » (Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9thylcellulose)
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Coup de cœur Delta, ce restaurant thaï bénéficie de nombreux atouts : une jolie salle au décor exotique du meilleur goût, un accueil d’une amabilité toute orientale, une ambiance de bien-être et de douceur, une cuisine savoureuse et raffinée, de très intéressantes propositions vineuses et des prix tout légers. Au sous-sol, une salle de jeux attend les enfants, pour que leurs parents puissent savourer leur bonheur en toute décontraction. Service traiteur pour réceptions, buffets, événements tant privés que professionnels, à domicile ou au bureau et en entreprise.

AUTANT EN A EMPORTé LE VENT… Il y a 150 ans s’achevait la guerre de Sécession survenue entre 1861 et 1865 et impliquant les États-Unis d'Amérique (« l'Union »), dirigés par Abraham Lincoln, et les États confédérés d'Amérique (« la Confédération »), dirigés par Jefferson Davis et qui rassemblaient onze États du Sud qui avaient f...

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MéDAILLON DE LOTTE, éMULSION DE MANGUE ET DE GINGEMBRE Love cuisine par Martine Fallon, Bruxelles, Éditions Luc Pire, avril 2010, 159 pp. en quadrichromie au format 12 x 17,2 cm sous couverture cartonnée en quadrichromie, 16 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit livre très convaincant la recette suivante :

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PROPOS LUMINEUX… Déiste en dehors des religions constituées et figure emblématique de la France des Lumières, François-Marie Arouet dit Voltaire (1694-1778) livra un incessant combat contre « l’Infâme », nom qu’il donna au fanatisme religieux, et pour la tolérance et la liberté de penser à la lumière de la ph...

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BARBECUE DE BœUF à LA CORéENNE La bible du barbecue par Jamie Purviance, traduction française de Jean-Sarane Fusi, Paris, Éditions Larousse, avril 2015, 320 pp. en quadrichromie au format 21,5 x 29,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 22,90 € (prix France)

Voici une préparation peu connue :

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