Foie d’oie mariné à la crème d’amande grillée

Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Cuisinez les étoiles en images par Olivier Viatour, photographies de Fabien Vieilletoile, illustrations de Grégory Deguée, Bruxelles, Éditions de la Renaissance du Livre, novembre 2010, 192 pp. en quadrichromie au format 24,5 x 30,5 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 35 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage céleste la recette suivante, de Joachim Wissler :

Foie d’oie mariné à la crème d’amande grillée

Pour 8 personnes
Temps de préparation : 48 heures
Niveau de difficulté : avancé

Ingrédients : 2 cl de vinaigrette au champagne
50 g de petites chanterelles
10 amandes vertes fraîches
1 cuiller à soupe de poudre d’or dans de l’huile de pépins de raisin

Pout le foie mariné : 5 dl de lait
De la crème montée
4 g de sel
600 g de foie d’oie nettoyé
125 g d’amandes effilées toastées
2 ml d’huile d’amande amère
Du poivre blanc du moulin
De la maltodextrine *1
Pour la crème d’amandes : 25 cl de crème d’amandes
75 g d’amandes effilées
125 g de brisures de bois de vieux fût de chêne
Quelques gouttes d’huile d’amande amère
Du sel
Du poivre de Cayenne

Pour la poudre de foie d’oie : 60 g de maltodextrine
100 g de graisse de foie d’oie
4 g de poudre de paprika
2 g de sel
Du poivre de Cayenne

Pour la peau de piment : 40 g d’isomalt salé
Du poivre de Cayenne
100 g de purée de piments épluchés et braisés
2 g de méthyl-cellulose *2
Pour le jus de paprika vert : 25 cl de jus de piment vert
1 g d’acide ascorbique
1 c à s de farine d’amidon mélangée à l’eau

Recette :
Pour le foie mariné : Portez le lait et les amandes à ébullition et laissez-les sur le coin du feu.
Emballez le foie gras sous vide avec le lait d’amande et réservez-le au frais durant 24 heures.
Égouttez-le et assaisonnez-le.
Placez-le en terrine avec un trait d’huile d’amande amère.
Réservez-le de nouveau 24 heures au frais.

Pour la crème d’amandes : Chauffez le bois dans un poêlon jusqu’à ce qu’il fume.
Versez-le ensuite dans le lait et portez à ébullition.
Laissez infuser une heure.
Passez le lait sur les amandes et assaisonnez.
Réservez dans un bol paco avec un trait d’huile d’amande.
Pacossez 5 fois.
Passez et mélangez avec un peu de crème montée.

Pour la poudre de foie : Mélangez le paprika et la maltodextrine.
Ajoutez la graisse de foie d’oie, petit à petit.
Assaisonnez.

Pour la peau de piment : Chauffez la purée et ajoutez l’isomalt et le méthyl.
Assaisonnez.
Étalez finement sur un silpad et laissez sécher au four pendant 6 heures à 75°C.
Cassez en beaux morceaux.
Réservez au sec.

Pour le jus : Portez les ingrédients à ébullition et laissez réduire.
Assaisonnez.

Réchauffez les chanterelles.
Émincez les amandes.
Dressez harmonieusement.


*1 « Une maltodextrine est le résultat de l'hydrolyse d'un amidon (blé, maïs) ou d'une fécule (pomme de terre). Elle est donc constituée de différents sucres (glucose, maltose, maltotriose, oligosides et polyosides) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré de l'hydrolyse. » (Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Maltodextrine)

*2 « La méthylcellulose est fabriquée à partir de la cellulose du bois et se comporte comme des fibres solubles. Elle donne des solutions très visqueuses une fois diluée dans l'eau. C’est un additif alimentaire autorisé par l'Union européenne, qui porte le numéro E461. » (Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9thylcellulose)