Foie d’oie mariné à la crème d’amande grillée
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Foie d’oie mariné à la crème d’amande grillée | |
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Restaurants > Belgique |
20 Avril 2018 |
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Delta Bruxelles 2016-2017 41 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Le Faitout à BaudourBoire et manger en brux...Prenez le temps d’un so...Descente aux enfers dan...Une Rolls-Royce pédagog...Mondaines, demi-mondain...La France pour tous !Du rouge aux lèvres…Crèmes et châtimentsMadeleines de Proust…Quand le baromètre se p...Noms propres et noms d’...D’Henri IV à nos jours…Le Pilori à ÉcaussinnesLes clés du succès...Delta Belgique 2018 17ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2000 établissements, 604 pages |
FOIE D’OIE MARINÉ À LA CRÈME D’AMANDE GRILLÉE
Cuisinez les étoiles en images par Olivier Viatour, photographies de Fabien Vieilletoile, illustrations de Grégory Deguée, Bruxelles, Éditions de la Renaissance du Livre, novembre 2010, 192 pp. en quadrichromie au format 24,5 x 30,5 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 35 €Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage céleste la recette suivante, de Joachim Wissler : Foie d’oie mariné à la crème d’amande grillée Pour 8 personnes Temps de préparation : 48 heures Niveau de difficulté : avancé Ingrédients : 2 cl de vinaigrette au champagne 50 g de petites chanterelles 10 amandes vertes fraîches 1 cuiller à soupe de poudre d’or dans de l’huile de pépins de raisin Pout le foie mariné : 5 dl de lait De la crème montée 4 g de sel 600 g de foie d’oie nettoyé 125 g d’amandes effilées toastées 2 ml d’huile d’amande amère Du poivre blanc du moulin De la maltodextrine *1 Pour la crème d’amandes : 25 cl de crème d’amandes 75 g d’amandes effilées 125 g de brisures de bois de vieux fût de chêne Quelques gouttes d’huile d’amande amère Du sel Du poivre de Cayenne Pour la poudre de foie d’oie : 60 g de maltodextrine 100 g de graisse de foie d’oie 4 g de poudre de paprika 2 g de sel Du poivre de Cayenne Pour la peau de piment : 40 g d’isomalt salé Du poivre de Cayenne 100 g de purée de piments épluchés et braisés 2 g de méthyl-cellulose *2 Pour le jus de paprika vert : 25 cl de jus de piment vert 1 g d’acide ascorbique 1 c à s de farine d’amidon mélangée à l’eau Recette : Pour le foie mariné : Portez le lait et les amandes à ébullition et laissez-les sur le coin du feu. Emballez le foie gras sous vide avec le lait d’amande et réservez-le au frais durant 24 heures. Égouttez-le et assaisonnez-le. Placez-le en terrine avec un trait d’huile d’amande amère. Réservez-le de nouveau 24 heures au frais. Pour la crème d’amandes : Chauffez le bois dans un poêlon jusqu’à ce qu’il fume. Versez-le ensuite dans le lait et portez à ébullition. Laissez infuser une heure. Passez le lait sur les amandes et assaisonnez. Réservez dans un bol paco avec un trait d’huile d’amande. Pacossez 5 fois. Passez et mélangez avec un peu de crème montée. Pour la poudre de foie : Mélangez le paprika et la maltodextrine. Ajoutez la graisse de foie d’oie, petit à petit. Assaisonnez. Pour la peau de piment : Chauffez la purée et ajoutez l’isomalt et le méthyl. Assaisonnez. Étalez finement sur un silpad et laissez sécher au four pendant 6 heures à 75°C. Cassez en beaux morceaux. Réservez au sec. Pour le jus : Portez les ingrédients à ébullition et laissez réduire. Assaisonnez. Réchauffez les chanterelles. Émincez les amandes. Dressez harmonieusement. *1 « Une maltodextrine est le résultat de l'hydrolyse d'un amidon (blé, maïs) ou d'une fécule (pomme de terre). Elle est donc constituée de différents sucres (glucose, maltose, maltotriose, oligosides et polyosides) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré de l'hydrolyse. » (Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Maltodextrine) *2 « La méthylcellulose est fabriquée à partir de la cellulose du bois et se comporte comme des fibres solubles. Elle donne des solutions très visqueuses une fois diluée dans l'eau. C’est un additif alimentaire autorisé par l'Union européenne, qui porte le numéro E461. » (Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9thylcellulose)
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