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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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À l’instigation d’Olivier Viatour, quelques-uns des plus grands chefs étoilés d’Europe (dont deux établis en Wallonie) proposent et expliquent chacun à son tour les recettes d’un menu enchanteur dans Cuisinez les étoiles en images, un somptueux recueil paru à Bruxelles aux Éditions de la Renaissance du Livre.
De la Méditerranée aux pays nordiques en passant par le raffinement de l'art culinaire français, l’ouvrage constitue un panel de saveurs aussi subtiles qu’étonnantes et aussi belles que goûteuses.
Sans conteste, le cadeau idéal pour tous les cordons-bleus !

Liste des chefs et de leur menu :

Arnaud BIGNON (risotto de pâtes fregola sarda, calamar et émulsion de combava ; ris de veau poêlé au jus de carotte, pomme verte et citronnelle, purée de carotte et salade d'herbes ; crémeux chocolat au citron, émulsion thym citron et sorbet citron), Arnaud LALLEMENT (ravioles de gorgonzola et bouillon de légumes à la noix ; dorade royale et risotto au chorizo ; croquante de noisettes à la crème de citron et citron frais), Bjorn FRANTZEN & Daniel LINDEBERG (bœuf cru servi sur sa graisse, anguille fumée, foie gras, crème acidulée et caviar ; coquilles Saint-Jacques cuites dans leur coquille, légumes de saison, sot-l’y-laisse de poulet, oursin séché et jus de cuisson ; crème glacée au four), Enrico CEREA (crabe royal au beurre de noisettes, polentina moelleuse et sabayon de truffes ; paccheri au parfum des bois ; la fausse mozzarella), Éric BRIFFARD (foie gras de canard des Landes rôti au poivre noir Sarawak, rhubarbe étuvée et fraise au jus de sureau ; dos de cabillaud nacré, purée de courgette à la marjolaine, beurre acidulé à l'abricot ; fraise mara des bois de jardin de M. Boujot, croustillant muscovado crémeux au fenouil, sorbet marbré fromage blanc/fraise), François PAUL (sandre pochée, nem de choucroute et crème de lard ; côte et filet d'agneau en croûte d'herbes et d'épices ; fraîcheur d'été), Guillaume LEBRUN (cannelloni d'araignée de mer à la crème de wasabi queue de homard bleu au jus de Granny Smith et citron vert, embeurrée de chou ; soufflé passion banane), Hans VÄLIMÄKI (soupe de poisson ; bœuf persillé ; soufflé minceur), Joachim WISSLER (foie d'oie mariné à la crème d'amande grillée ; suprêmes de porc au caviar ; herbes du jardin), Joan & Jordi ROCA (steak tartare aux raisins secs et odeur de xérès ; sole grillée aux saveurs méditerranéennes ; pommes caramélisées), Juan AMADOR (homard aux amandes, brocoli et beurre de noix ; pigeon cuit au charbon, abricots déposés, chanterelles et nougat ; pêche Paul Haeberlin), Laurent PETIT (rougets basse température ; écrevisses du lac Léman, cerfeuil vivace, semi pris de consommé ; papier de sucre et calamansi), Michel PORTOS (ravioles de foie gras et bouillon aux légumes croquants ; rouget inspiration japonaise ; sorbet mojito), Michel & Alain ROUX (émietté de tourteau, boules de melon, amandes fraîches, coulis de melon et crevettes ; saumon d'Écosse poché, vinaigrette verdurette, mousseline de chou-fleur et julienne de haricots verts ; sablé croustillant, mousse de myrtille, meringue italienne), Nicolas STAMM (homard bleu breton en salade de rémoulade façon Waldorf ; suprêmes de caille au foie gras façon Wellington, sauce madère ; crème au moka, ganache moelleuse aux épices et chocolat, sauce caramel mou), Onno KOKMEIJER (cannelloni de betteraves, homard laqué, glace au saké, gelée de ponzu et émulsion à la bière au gingembre ; pigeon d'Anjou légèrement fumé, gnocchis au raz-el-hanout, crème de pistache et sauce aux morilles ; noir 70%), Pierre RESIMONT (huîtres Gillardeau servies tièdes, moules de bouchot, légumes croquants et gelée de tomates ; filet d'agneau de Sisteron, piperade, girolles et jus au romarin ; cannelloni chocolat, croustillant de figues à la vanille), Rémy GIRAUD (foie gras en croûte de pain brûlé et chutney de cerise ; saint-pierre aux truffes d'été et artichaut au jus de barigoule et crème de tartuffon ; soufflé au chocolat, crème glacée au chocolat blanc et citrons confits, feuillant praliné à l'ancienne), René & Maxime MEILLEUR (escalope de foie gras de canard sur galette de maïs, réduction de vinaigre balsamique et miel d'acacia ; omble chevalier, carottes multicolores, beurre noisette à l'estragon, poudre de carotte ; chiffonnade d'ananas, de pomme et de céleri branche), Sang Hoon DEGEIMBRE (sardine Saint-Gilles Croix de Vie marinée au ponzu, agrumes et tonburi ; homard breton baby, tomate, gingembre et junsaï ; chocolat, abricot, aneth et beurre au gingembre), Sylvestre WAHID (marmelade de courgette et tomate, légumes de saison ; carré d'agneau de lait rôti à la broche, rognon rôti, coco mijoté et beurre composé, filet mignon ; pêches blanches pochées à la fraise, lit glacé au calamansi, florentin aux amandes et pistaches)


Liste des établissements où ils exercent leurs talents :

Juan AMADOR, L'Amador (Francfort - Allemagne) ; Arnaud BIGNON, Spondi (Athènes - Grèce) ; Éric BRIFFARD, George V (Paris - France) ; Enrico CEREA, Da Vittorio (Bergame - Italie) ; Sang Hoon DEGEIMBRE, L'Air du Temps (Namur - Belgique) ; Bjorn FRANTZEN & Daniel LINDEBERG, Frantzén/Lindeberg (Stockholm - Suède) ; Rémy GIRAUD, Domaine des Hauts de Loire (Onzain - France) ; Onno KOKMEIJER, Ciel Bleu (Amsterdam - Pays-Bas) ; Arnaud LALLEMENT, L'Assiette Champenoise (Reims - France) ; Guillaume LEBRUN, Patrick Guilbaud (Dublin - Irlande) ; René & Maxime MEILLEUR, La Bouitte (Saint-Marcel - France) ; François PAUL, Le Cygne (Gundershoffen - France) ; Laurent PETIT, Le Clos des Sens (Annecy - France) ; Michel PORTOS, Le Saint-James (Bordeaux - France) ; Pierre RÉSIMONT, L'Eau Vive (Namur - Belgique) ; Joan & Jordi ROCA, El Celler de Can Roca (Gérone - Espagne) ; Michel & Alain ROUX, Water Side Inn (Windsor - Angleterre) ; Nicolas STAMM, La Fourchette des Ducs (Obernai - France) ; Hans VÄLIMÄKI, Chez Dominique (Helsinki - Finlande) ; Sylvestre WAHID, Oustau de Baumanière (Baux de Provence - France) : Joachim WISSLER, Vendôme (Bensberg - Allemagne)

Bernard DELCORD
Cuisinez les étoiles en images par Olivier Viatour, photographies de Fabien Vieilletoile, illustrations de Grégory Deguée, Bruxelles, Éditions de la Renaissance du Livre, novembre 2010, 192 pp. en quadrichromie au format 24,5 x 30,5 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 35 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage céleste la recette suivante, de Joachim Wissler :

Foie d’oie mariné à la crème d’amande grillée

Pour 8 personnes
Temps de préparation : 48 heures
Niveau de difficulté : avancé

Ingrédients : 2 cl de vinaigrette au champagne
50 g de petites chanterelles
10 amandes vertes fraîches
1 cuiller à soupe de poudre d’or dans de l’huile de pépins de raisin

Pout le foie mariné : 5 dl de lait
De la crème montée
4 g de sel
600 g de foie d’oie nettoyé
125 g d’amandes effilées toastées
2 ml d’huile d’amande amère
Du poivre blanc du moulin
De la maltodextrine *1
Pour la crème d’amandes : 25 cl de crème d’amandes
75 g d’amandes effilées
125 g de brisures de bois de vieux fût de chêne
Quelques gouttes d’huile d’amande amère
Du sel
Du poivre de Cayenne

Pour la poudre de foie d’oie : 60 g de maltodextrine
100 g de graisse de foie d’oie
4 g de poudre de paprika
2 g de sel
Du poivre de Cayenne

Pour la peau de piment : 40 g d’isomalt salé
Du poivre de Cayenne
100 g de purée de piments épluchés et braisés
2 g de méthyl-cellulose *2
Pour le jus de paprika vert : 25 cl de jus de piment vert
1 g d’acide ascorbique
1 c à s de farine d’amidon mélangée à l’eau

Recette :
Pour le foie mariné : Portez le lait et les amandes à ébullition et laissez-les sur le coin du feu.
Emballez le foie gras sous vide avec le lait d’amande et réservez-le au frais durant 24 heures.
Égouttez-le et assaisonnez-le.
Placez-le en terrine avec un trait d’huile d’amande amère.
Réservez-le de nouveau 24 heures au frais.

Pour la crème d’amandes : Chauffez le bois dans un poêlon jusqu’à ce qu’il fume.
Versez-le ensuite dans le lait et portez à ébullition.
Laissez infuser une heure.
Passez le lait sur les amandes et assaisonnez.
Réservez dans un bol paco avec un trait d’huile d’amande.
Pacossez 5 fois.
Passez et mélangez avec un peu de crème montée.

Pour la poudre de foie : Mélangez le paprika et la maltodextrine.
Ajoutez la graisse de foie d’oie, petit à petit.
Assaisonnez.

Pour la peau de piment : Chauffez la purée et ajoutez l’isomalt et le méthyl.
Assaisonnez.
Étalez finement sur un silpad et laissez sécher au four pendant 6 heures à 75°C.
Cassez en beaux morceaux.
Réservez au sec.

Pour le jus : Portez les ingrédients à ébullition et laissez réduire.
Assaisonnez.

Réchauffez les chanterelles.
Émincez les amandes.
Dressez harmonieusement.


*1 « Une maltodextrine est le résultat de l'hydrolyse d'un amidon (blé, maïs) ou d'une fécule (pomme de terre). Elle est donc constituée de différents sucres (glucose, maltose, maltotriose, oligosides et polyosides) directement issus de cette réaction, dans des proportions qui dépendent du degré de l'hydrolyse. » (Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Maltodextrine)

*2 « La méthylcellulose est fabriquée à partir de la cellulose du bois et se comporte comme des fibres solubles. Elle donne des solutions très visqueuses une fois diluée dans l'eau. C’est un additif alimentaire autorisé par l'Union européenne, qui porte le numéro E461. » (Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9thylcellulose)