Histoires de table...

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Bernard DELCORD Chroniqueur
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L'art culinaire, on le sait, a joué et joue encore un rôle essentiel dans les rapports humains, en ce compris la conduite des affaires politiques. C'est ce que rappelle Jean Vitaux dans un amusant – et passionnant – petit essai paru aux Presses universitaires de France à Paris, qu'il présente ainsi:


«Et pourquoi ne pas raconter l'histoire par ses plats ? Petite et grande histoires se sont faites autour de plus ou moins bonnes tables, en plus ou moins bonne compagnie. Guerre ou armistice, loi ou traité, diplomatie ou espionnage : les décisions se prennent en mangeant et parfois dépendent de ce que l'on mange. Organiser un bon banquet sera un appel à la paix, tandis que mourir à table apparaîtra du plus mauvais goût. Prendre l'histoire par sa gastronomie, c'est aussi étudier les aspects économiques et sociologiques du quotidien, rendre tangibles les migrations de populations et comprendre les identités culturelles.»

L'ouvrage fourmille d'anecdotes innombrables et surprenantes, qui jettent un regard particulièrement original sur le passé et ouvrent à la réflexion des perspectives savoureuses sur le présent, et – qui sait ? – des recettes efficaces pour l'avenir.


Bernard DELCORD

Les petits plats de l'histoire par Jean Vitaux, préface de Jean Tulard, Paris, Éditions PUF, janvier 2012, 189 pp. en noir et blanc au format 15 x 21,7 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 17,00 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce livre d'histoires l'anecdote suivante :


La Constitution civile du clergé à l'origine du camembert

La Constitution civile du clergé fut votée en juin 1790 par l'Assemblée constituante pour administrer les biens de l'Église de France, qui, sur proposition de Talleyrand, alors évêque d'Autun, avaient été nationalisés en novembre 1789. Elle réorganisait les diocèses (un par département), leur donnait une direction collégiale (un évêque et une assemblée de vicaires), dégageait l'Église et ses membres de toute soumission à un pouvoir étranger (donc au pape de Rome) et supprimait les prébendes et les bénéfices. Les titulaires ecclésiastiques étaient élus, soumis à résidence et salariés de l'État, et comme tels devaient jurer un serment de fidélité à la Constitution.
L'application de cette mesure fut à l'origine de l'une des premières grandes ruptures de la Révolution. La publication de la Constitution civile du clergé sépara la France en deux camps, les révolutionnaires d'un côté et les tenants de l'Église traditionnelle de l'autre. L'Assemblée décida d'avancer à marche forcée et décréta le 26 novembre 1790 un délai de deux mois pour que les ecclésiastiques prêtent serment : un tiers des ecclésiastiques et sept évêques seulement le firent.
Des troubles survinrent : la foule à Paris menaça et poursuivit les curés non jureurs ou réfractaires comme celui de Saint-Sulpice. En province, et notamment en Alsace et en Vendée, la population s'opposa aux prestations de serment. Devant l'impasse, la Constituante mit de l'eau dans son vin et n'envisagea pas de poursuites, se contentant du statu quo, mais la Convention les relança vigoureusement, pourchassant les curés réfractaires, les contraignant à se soumettre ou à fuir et se cacher pour ne pas être condamnés et exécutés. Pendant la Terreur, on a exécuté plus de prêtres réfractaires que d'aristocrates – mais beaucoup moins que d'ouvriers et de domestiques...
L'un de ces prêtres réfractaires, l'abbé Pierre Gouvoust, originaire de Coulommiers, s'était caché en Normandie, dans le pays d'Auge, en 1791. Il avait trouvé refuge dans le village de Camembert, au manoir de Beaumoncel où résidaient Marie Harel et son mari. Un jour, voyant Marie Harel fabriquer du fromage, l'abbé Gouvoust lui proposa de le faire selon la technique du brie de Coulommiers. Elle accepta, en utilisant des moules à Livarot : le camembert était né.
Le camembert resta pendant presque un siècle un fromage de consommation locale, avant d'être promu à un bel avenir : lors de l'inauguration de la ligne de chemin de fer Paris-Granville, en 1863, Victor Paynel, marié à la petite-fille de Marie Harel, le présenta à Napoléon III qui l'introduisit aux Tuileries et en fit la promotion. La guerre de 1914-1918, pendant laquelle le camembert fut servi aux poilus dans les tranchées, en fit le fromage national des Français.
Victime de son succès, le camembert s'est fabriqué dans toute la France et dans le monde entier jusqu'en 1983, quand une appellation d'origine contrôlée vint protéger le camembert de Normandie.
La Constitution civile du clergé est oubliée depuis bien longtemps; le concordat de 1801 puis la loi de séparation de l'Église et de l'État en 1905 l'ont reléguée dans les limbes de l'Histoire. Mais les hasards de celle-ci ont voulu qu'elle soit indirectement à l'origine du camembert, ce qui donne un relent de sacralité à ce fromage fameux.