L’art de dresser la table

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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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L’art de dresser la table


Les fêtes sont, de nos jours, l’occasion de dresser de belles tables…

Oui. Du couvert dépouillé du Moyen Âge aux tables de nos grands-mères, la manière de dresser la table a évolué à la fois grâce aux progrès techniques en matière de faïence et de porcelaine, de verrerie et d’orfèvrerie, mais aussi à cause des nouvelles donnes de l’organisation sociale. C’est ce que nous explique Inès Heugel dans un superbe ouvrage intitulé La passion des arts de la table qui vient de paraître aux Éditions du Chêne à Paris et où nous avons trouvé le sujet de cette chronique. Ce livre sera un cadeau tout trouvé pour les amateurs, et ils sont nombreux, d’explications sur l’histoire des petites cuillers à la russe, des pinces à asperges, des assiettes à huîtres, des saucières à double bec, des verres de bistrot, des tasses trembleuses, des flambeaux, des tisanières, des plats à poisson, des moutardiers, et tutti quanti… Les photographies de Christian Sarramon sont, quant à elles, somptueuses, et propres à soulever les passions !


Comment dressait-on la table au Moyen Âge ?

Au Moyen Âge, la salle à manger n’existe pas. On installe un long plateau étroit sur des tréteaux dans n’importe quelle pièce de la maison. Les convives sont assis côte à côte, d’un seul côté. Les nappes sont toutes simples, en lin blanc, et disposées, côté convives, de manière à former un pli, le doublier, sur lequel on peut s’essuyer les mains et la bouche.


Quel genre de vaisselle utilisait-on ?

En guise d’assiette, un tranchoir. C’était une petite plaque de bois ou de métal sur laquelle on plaçait une tranche de pain. Les mets successifs étaient présentés dans un plat commun et servis sur ce pain. Les convives mangeaient avec leurs doigts et laissaient ce pain imbibé de sauce qui était distribué aux serviteurs et aux pauvres à la fin du repas. Plus tard vinrent les écuelles en étain dans lesquelles on servait avec de grosses cuillers, en vermeil chez les riches, en étain ou en bois chez les pauvres, les mets du plat commun et les sauces. À partir du XIVe siècle, les couteaux pointus font leur apparition. Ils servent à piquer les aliments pour les porter à la bouche. Le vin, que l’on buvait coupé d’eau ou de mélasse, était servi dans des hanaps (des sortes de calices) dans lesquels plusieurs convives buvaient à tour de rôle au cours d’un même repas.


On ne se servait pas de la fourchette, apparemment…

Non. Elle était considérée comme un instrument diabolique et ne sera introduite en France (on l’utilisait déjà en Italie depuis longtemps) qu’au XVIe siècle par Marie de Médicis à la cour de son fils Henri III qui, on le sait, ne reculait guère devant les provocations. À sa table, les nappes sont damassées de motifs religieux ou militaires et disposées avec des plis de repassage bien apparents. Au fil du temps, ces pliages deviendront de plus en plus sophistiqués et prendront toutes sortes de formes : oiseaux, papillons, arbres, fleurs, coquilles, poissons…


Comment les choses évolueront-elles ?

Au XVIIe siècle, chacun possédera son couvert, c’est-à-dire un couteau et une fourchette, portés à la ceinture dans un étui, et dont la couleur des manches varie selon le calendrier religieusx : blanc à Pâques, noir pendant le carême, noir et blanc à la Pentecôte. Devant chaque convive est disposée une assiette en étain et, parfois, un gobelet. Mazarin invente l’assiette creuse, dite « à la cardinal ». Les pointes de couteau s’arrondissent et, au centre de la table, les fleurs font leur apparition.


Mais c’est au XVIIIe siècle que l’on invente le service dit « à la française »…

En effet. Il est en vogue dans la haute aristocratie. Dans le service « à la française », tout est mis en place avant l’arrivée des convives. Le couvert est magnifiquement dressé. Les assiettes, en faïence ou en porcelaine, viennent des grandes manufactures. L’orfèvrerie est en argent ou en vermeil. Les couverts sont placés de manière à ce qu’on puisse lire les armoiries gravées dessus. Les plats du premier service sont disposés selon un ordre savant et précis. Ils sont recouverts d’une cloche qui garde les aliments au chaud. Lorsque les invités sont assis, les serviteurs « déclochent » tous ensemble pour créer la surprise. Après que chacun a goûté aux mets de son choix, le deuxième service est mis en place puis le troisième et ainsi de suite. Au centre de la table trône le dormant, une pièce d’orfèvrerie ou de porcelaine qui contient les épices et sert de support à des luminaires. Il n’y a qu’un seul verre par personne, placé dans une verrière remplie de glace, sur une desserte ou un dressoir. Les bouteilles sont placées dans des cuvettes ou rafraîchissoirs. À partir de 1750, les nappes en damas sont remplacées par des nappes brodées blanc sur blanc.


Et au XIXe siècle apparaît le service dit « à la russe »…

Oui. Les plats ne figurent plus sur la table, mais sont présentés successivement aux convives par des serviteurs. Le XIXe siècle est l’époque de l’expansionnisme colonial et de la révolution industrielle. L’art de la table en connaîtra de nombreux effets. Par exemple, le coton importé d’Inde en Angleterre supplantera le lin pour les nappages et avec lui apparaîtront les jours, les broderies et les applications. L’arrivée en France du cristal inventé par l’Anglais Ravenscroft entraînera la multiplication des verres sur la table, et l’invention de l’argenture par galvanoplastie, que l’on doit à l’Anglais Elkington et qui sera reprise en France par Christofle, permet d’argenter les métaux durablement et à bon compte. Cette époque verra aussi naître la production industrielle des couverts et de la vaisselle, qui permettra à la bourgeoisie de rivaliser avec la noblesse en matière d’arts de la table. Les nouvelles habitudes bourgeoises font naître de nouveaux objets de table, comme les couverts à poisson, les fourchettes à huîtres, les assiettes et las plats à asperges, à artichauts et à coquillages ainsi que le porte-couteau ou le rond de serviette.

Et que se passe-t-il au XXe siècle ?

L’Art nouveau impose à la table ses formes douces et ses lignes ondoyantes. Les nappes sont finement travaillées, aérées de jours, brodées de fleurs et d’insectes et ornées de dentelles, le plus souvent ton sur ton. Les couverts sont agrémentés de feuillages exubérants. Vers les années 20, la nappe prend timidement des couleurs dans les tons pastel, et s’allège au point, parfois, de se voir réduite à un set de table. Les serviettes de fil ou d’organdi s’assortissent à la nappe et les couverts, repensés dans le sens de plus de simplicité, prennent eux aussi des couleurs avec des manches en pierre dure ou en galuchat. La suite, vous la connaissez…


Un petit tuyau pour conclure ?

Oui. Précipitez-vous au musée de Mariemont à Morlanwelz, à côté de La Louvière. Fondé au XIXe siècle par Raoul Warocqué qui était alors l’un des hommes les plus riches de la planète, ce musée recèle d’innombrables trésors de livres, de peintures, de sculptures (dont les célébrissimes Bourgeois de Calais d’Auguste Rodin), d’affiches, d’objets divers ainsi qu’une superbe collection de porcelaines de Tournai. Qu’on se le dise !


Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique