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L’école de la dégustation

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13 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
L’ÉCOLE DE LA DÉGUSTATION
L’école de la dégustation
L’école de la dégustation


Déguster un vin, c’est tout un art…

Oui, mais un art qui s’apprend. Notamment grâce à l’excellent ouvrage de Pierre Casamayor intitulé L’école de la dégustation paru récemment à Paris chez Hachette Pratique. Il s’agit d’un fort beau livre, très clair et très précis, mais aussi fort joliment illustré, consacré à l’apprentissage du goût du vin.


Un ouvrage de plus sur le sujet, se diront certains… En quoi celui-ci se différencie-t-il de la production éditoriale habituelle consacrée à l’œnologie ?

Ce livre propose à ses lecteurs de progresser pas à pas, d’un vignoble à l’autre, en Europe comme au Nouveau Monde, sur les chemins de la dégustation, en cent exercices de dégustations comparatives, facilement réalisables chez soi, qui permettront de :

■ Maîtriser les trois étapes de l’analyse : l’œil, le nez, la bouche ;

■ Reconnaître les types et les styles de vins ;

■ Parler du vin avec les mots justes ;

■ Identifier les caractéristiques des cépages ;

■ Comprendre l’influence du terroir sur le vin ;

■ Et même découvrir le monde savoureux des eaux-de-vie.


Il s’agit donc, en quelque sorte, d’un ouvrage pédagogique…

Exactement ! Mais si les élèves disposaient à l’école de pareils manuels, nul doute qu’il n’y aurait plus un seul échec scolaire à déplorer !


Revenons à nos moutons…

Qui ne sont pas tous Rothschild !

Mais qui, s’agissant des cépages et des terroirs cités dans l’ouvrage de Pierre Casamayor, occupent tous une place enviable sur l’échelle du bon goût, du riesling alsacien au château-neuf-du-pape en passant par le muscadet, le saint-estèphe, le marcillac, l’irouléguy ou le côtes-de-provence.

Sans oublier le rioja d’Espagne, les vins rouges de Catalogne, le sangiovese toscan et le nielluccio corse, le riesling allemand, le fendant suisse, le tokay hongrois, le zinfandel californien ou le malbec argentin…

L’auteur use par ailleurs avec bonheur de jolies métaphores qui illuminent son propos et rendent aisément compréhensibles les notions les plus subtiles.


Par exemple ?

Dans sa petite école des cépages, il confronte pinot noir et syrah en parlant de féminin et masculin, grenache et mourvèdre en tant qu’extraverti et introverti, viognier et chenin en comparant les vertus du sprinter à celles du coureur de fond.

Et dans sa petite école des terroirs, il intitule son chapitre sur le Pauillac : « Dans la cour des grands interprètes », celui consacré au pessac-léognan et aux premières-côtes-de-bordeaux « Un face-à-face girondin » et celui qui traite du pommard et du volnay « Main de fer et gant de velours »…


Et pour votre part, qu’est-ce qui vous a frappé le plus ?

Ce que l’auteur appelle les « vins de voile », parce qu’ils se sont, au cours de leur maturation, enveloppés d’un voile de levure pour composer leur gamme aromatique. Il s’agit de quelques vins de Jerez en Espagne, du Gaillacois et du Jura en France et du Tokay en Hongrie. Sa description du Rare Palo Cortado Osborne m’a stupéfié. Il s’agit d’un vin de Jerez produit depuis 1911 à raison de 250 litres par an et viné à 8°, dont l’auteur conclut qu’il s’agit, je cite, d’une « rareté qui se prolonge indéfiniment en bouche dans une queue de paon d’anthologie ».

Ça laisse rêveur, non ?



Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

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Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

DICTIONNAIRE AMOUREUX DU VIN
Peu importe l’ivresse…
Avec son Dictionnaire amoureux du vin sorti chez Plon à Paris, "le Lyonnais "Bernard Pivot prouve qu’il a le vin gai. Car il emmène joyeusement, au moyen de notices tout à la fois érudites et primesautières, son lecteur...

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Pour vous, nous avo...

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LE POUVOIR DES FLEURS… Frans Ykens (1601-1692)
Couronne de fleurs avec La Sainte Famille (Huile sur toile)

Le MSK Gand achève les préparatifs de l’exposition Flower Power présentée dans le cadre des Floralies de Gand.

FLOWER POWER Floralies : 22.04 - 01.05.2016

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