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L’école de la dégustation

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25 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
L’ÉCOLE DE LA DÉGUSTATION
L’école de la dégustation
L’école de la dégustation


Déguster un vin, c’est tout un art…

Oui, mais un art qui s’apprend. Notamment grâce à l’excellent ouvrage de Pierre Casamayor intitulé L’école de la dégustation paru récemment à Paris chez Hachette Pratique. Il s’agit d’un fort beau livre, très clair et très précis, mais aussi fort joliment illustré, consacré à l’apprentissage du goût du vin.


Un ouvrage de plus sur le sujet, se diront certains… En quoi celui-ci se différencie-t-il de la production éditoriale habituelle consacrée à l’œnologie ?

Ce livre propose à ses lecteurs de progresser pas à pas, d’un vignoble à l’autre, en Europe comme au Nouveau Monde, sur les chemins de la dégustation, en cent exercices de dégustations comparatives, facilement réalisables chez soi, qui permettront de :

■ Maîtriser les trois étapes de l’analyse : l’œil, le nez, la bouche ;

■ Reconnaître les types et les styles de vins ;

■ Parler du vin avec les mots justes ;

■ Identifier les caractéristiques des cépages ;

■ Comprendre l’influence du terroir sur le vin ;

■ Et même découvrir le monde savoureux des eaux-de-vie.


Il s’agit donc, en quelque sorte, d’un ouvrage pédagogique…

Exactement ! Mais si les élèves disposaient à l’école de pareils manuels, nul doute qu’il n’y aurait plus un seul échec scolaire à déplorer !


Revenons à nos moutons…

Qui ne sont pas tous Rothschild !

Mais qui, s’agissant des cépages et des terroirs cités dans l’ouvrage de Pierre Casamayor, occupent tous une place enviable sur l’échelle du bon goût, du riesling alsacien au château-neuf-du-pape en passant par le muscadet, le saint-estèphe, le marcillac, l’irouléguy ou le côtes-de-provence.

Sans oublier le rioja d’Espagne, les vins rouges de Catalogne, le sangiovese toscan et le nielluccio corse, le riesling allemand, le fendant suisse, le tokay hongrois, le zinfandel californien ou le malbec argentin…

L’auteur use par ailleurs avec bonheur de jolies métaphores qui illuminent son propos et rendent aisément compréhensibles les notions les plus subtiles.


Par exemple ?

Dans sa petite école des cépages, il confronte pinot noir et syrah en parlant de féminin et masculin, grenache et mourvèdre en tant qu’extraverti et introverti, viognier et chenin en comparant les vertus du sprinter à celles du coureur de fond.

Et dans sa petite école des terroirs, il intitule son chapitre sur le Pauillac : « Dans la cour des grands interprètes », celui consacré au pessac-léognan et aux premières-côtes-de-bordeaux « Un face-à-face girondin » et celui qui traite du pommard et du volnay « Main de fer et gant de velours »…


Et pour votre part, qu’est-ce qui vous a frappé le plus ?

Ce que l’auteur appelle les « vins de voile », parce qu’ils se sont, au cours de leur maturation, enveloppés d’un voile de levure pour composer leur gamme aromatique. Il s’agit de quelques vins de Jerez en Espagne, du Gaillacois et du Jura en France et du Tokay en Hongrie. Sa description du Rare Palo Cortado Osborne m’a stupéfié. Il s’agit d’un vin de Jerez produit depuis 1911 à raison de 250 litres par an et viné à 8°, dont l’auteur conclut qu’il s’agit, je cite, d’une « rareté qui se prolonge indéfiniment en bouche dans une queue de paon d’anthologie ».

Ça laisse rêveur, non ?



Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
Re-découvrez: POIVRE NOIRRestaurants à Braine-l'Alleud

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