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20 Mai 2018

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LA BAGUETTE PARISIENNE
La baguette parisienne
La baguette parisienne


Vous nous avez parlé la semaine dernière des nouveaux Guides Gourmands Michelin. Vous y avez trouvé le thème de la chronique d’aujourd’hui.

En effet. Dans le volume consacré à Paris et à l’Île de France, on peut découvrir un certain nombre d’informations relatives aux productions régionales, et j’ai choisi de vous parler aujourd’hui de la baguette parisienne.


Quand a-t-elle été inventée ?

La baguette est une invention relativement récente : créée au XIXe siècle pour être consommée en un jour par une personne, elle fit rapidement la conquête des Parisiens gagnés par la mode des produits frais. Un rien « bourgeoise », elle garda longtemps une prédilection pour la ville, avant que les campagnes ne l’adoptent à leur tour au XXe siècle.


Et que mangeait-on comme pain auparavant ?

Dès le Moyen Âge, les pains ronds d’Île de France étaient reconnus pour la légèreté de leur pâte. Au XVIIe siècle, la texture devient encore plus aérienne pour donner naissance au « pain mollet », œuvre d’un artisan local qui substitue la levure de bière au traditionnel levain. Cette audace gastronomique fut jugée préjudiciable à la santé par la Faculté de médecine qui engagea contre le créateur un procès retentissant.


La justice avait pourtant tort en le condamnant… Y avait-il d’autres pains de luxe à cette époque ?

Oui. Une ribambelle de pains à la mie claire, réservés aux riches, fleurissent dans les boutiques intra muros et dans celles de la proche banlieue : pains de Chailly, de Gentilly et de Gonesse, pain à la reine, pain de brode…


Et que mangeaient les pauvres ?

Le peuple se contente pour sa part de « manger son pain noir », souvent des ersatz bourratifs à base de céréales diverses, de pommes de terre et de haricots.

En 1789, la pénurie de pain déclenche l’un des épisodes les plus marquants de la Révolution française : les femmes des quartiers populaires, réclamant du pain, ramènent de Versailles le roi, la reine et le dauphin surnommés pour la circonstance « le boulanger, la boulangère et le petit mitron ».



On se souvient d’ailleurs d’un mot célèbre de Marie-Antoinette…

À la vue des manifestants, elle demanda à l’un de ses accompagnateurs ce qu’ils voulaient. « Majesté, ils réclament du pain, ils n’en ont plus… », lui répondit-on. Et la reine de dire : « Mais qu’on leur donne donc des brioches… »


Comment est-on passé du pain rond à la baguette ?

Ce fut une révolution beaucoup plus pacifique, qui se produisit précisément à cette époque. Les boulangers parisiens, qui jusque-là fabriquaient leur pain « en boule », commencèrent à lui donner une forme de plus en plus étirée. Cuit rapidement et paré d’une belle croûte dorée, ce pain long annonce la baguette qui naîtra quelques décennies plus tard. Depuis, cette dernière s’est exportée dans le monde entier et, malgré la multiplication des pains de fantaisie, elle continue de se déguster à Paris au petit matin, tiède, croustillante et moelleuse à souhait.


Il n’y a pas qu’à Paris ! Il en va de même chez nous…

Eh oui. La baguette, chez nous, remporte un grand succès sous le nom un peu bizarre pour nos voisins d’outre-Quiévrain, de « pain français ».



Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
Re-découvrez: MOULIN DE LINDEKEMALERestaurants à Bruxelles

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