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La destinée des nations dépend de la manière...

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20 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LA DESTINÉE DES NATIONS DÉPEND DE LA MANIÈRE...
...dont elles se nourrissent.(Brillat-Savarin)

Paru chez Flammarion, le recueil de Frédéric Zégierman intitulé Les recettes qui font la France raconte 650 spécialités emblématiques issues de toutes les régions de l’Hexagone et fournit les recettes pour les préparer.

Et la litanie en est magnifique de richesse et d’inventivité séculaire : soupe des hortillons picarde, anguille au vert du Nord, filets de sole à la dieppoise, daube de sanglier des Ardennes, andouillette de Troyes grillée à la moutarde, sole normande, far breton, langouste à la parisienne, friture de la marne, bouilleture de la Loire, farci poitevin, cajasse quercynoise, pâté berrichon, gratin dauphinois, quiche lorraine, choucroute garnie alsacienne, bœuf bourguignon, morue à la limousine, canelé de Bordeaux, bras de Gitan du Languedoc, assiette landaise, axoa basque, coq au vin auvergnat, aillade toulousaine, cassoulet de Castelnaudary, crique ardéchoise, brochet à la vésulienne, floute jurassienne, gratinée lyonnaise, daube provençale, bouillabaisse marseillaise, ratatouille niçoise, pompe à l'huile provençale, aligot de l'Aubrac, truffade auvergnate, poule au pot béarnaise, garbure gasconne, croquant de Cordes, fiadone corse...

Un pur festival !


Bernard DELCORD

Les recettes qui font la France par Frédéric Zégierman, préface de Jean-Pierre Pernaut, Paris, Éditions Flammarion, mai 2015, 399 pp. en bichromie au format 19 x 27,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Voici la recette d’un délicieux dessert bourguignon :


Tartouillat

Hésitant entre le flan et le clafoutis, le tartouillat met à l'honneur de la plus belle manière les fruits de saison : cerises, pommes, poires...
La pâte, tantôt aromatisée de vanille ou de marc, doit prendre une consistance lisse et coulante, plus épaisse qu'une pâte à crêpes. Celle-ci sera versée sur une généreuse quantité de fruits que vous aurez choisis.

Pour 6 personnes

Histoire : Au départ, le tartouillat était une pâte à flan enrichie de fruits (notamment de grosses cerises noires(1) non dénoyautées), dont on versait des cuillerées dans des feuilles de chou vert, avant de les passer au four.

Ingrédients : 250 g de farine
1 pincée de sel
75 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
4 œufs
75 cl de lait
100 g de beurre
1 kg de cerises noires

Recette : Dans une jatte, mélangez la farine, une pincée de sel et les sucres.
Creusez un puits au centre et cassez-y les œufs.
Mélangez tout en versant progressivement le lait tiède.
Travaillez bien la pâte.
Versez ensuite les trois quarts du beurre fondu et mélangez.
Lavez et équeutez les cerises.
Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
Beurrez un moule à tourte, répartissez les cerises sur le fond et recouvrez de pâte.
Enfournez pour 25 minutes.

Astuce : Ce dessert rustique se sert tiède, tantôt saupoudré de sucre glace.


(1) La plus connue étant la cerise marmotte dont la Bourgogne septentrionale (régions auxerroise et chablisienne) s'était fait une spécialité, suite à la crise phylloxérique. Cette cerise charnue, de type bigarreau, à la peau de couleur rouge foncé, à la chair ferme, croquante, mais juteuse, sucrée et acide, régna longtemps, avant de voir son hégémonie mise à mal par d'autres variétés (montmorency, burlat, starking,summit, guigne...).
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