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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Premier ouvrage de l’Institut Paul Bocuse(1) , L’art de recevoir à la française, paru chez Flammarion sous la plume d’Ève-Marie Zizza-Lalu, démontre brillamment, à l’heure où le repas français et ses bonnes manières de table sont désormais inscrits au patrimoine immatériel mondial de l’UNESCO, que la bienséance en pratique dans les hautes sphères de l’Hexagone dépasse les simples notions culinaires.

« Il faut se féliciter de l’existence de l’Institut Paul Bocuse qui a pour vocation de transmettre à des jeunes gens venus du monde entier toute la richesse et la noblesse des métiers de bouche, de la sommellerie et de la table, qui sont au cœur de la culture contemporaine… Recevoir est un épanouissement personnel, une source d’échange et de partage avec ses proches. Notre monde actuel a besoin d’exigence, de beauté, de rituels assimilés et acceptés, d’excellence partagée, de politesse naturelle. Ce livre servira l’élégance des bonnes maisons dans lesquelles il trouvera sans difficulté à s’employer… », écrit dans sa préface Jean-Robert Pitte, le président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires.

La singularité des enseignements de l’Institut Paul Bocuse est donc de former des jeunes de près de 40 nationalités différentes, à devenir des managers et entrepreneurs sachant interpréter les signes et leurs symboles, les us et les coutumes, les règles et les principes français, applicables à l’hôtellerie et la restauration dans le monde. Et c’est ce savoir-faire et ce savoir-être, ou plus simplement toutes les bases de son enseignement que l’Institut Paul Bocuse entend faire partager, à travers ce livre.

Porté par des générations de maîtres d’hôtel, chefs de rang, cuisiniers, pâtissiers, sauciers, sommeliers… l’Institut Paul Bocuse veille à transmettre à ses étudiants le dosage juste entre tradition et modernité, en intégrant la recherche à la base de tout projet.

« Ce que l’on appelle l’art de recevoir, c’est surtout donner du plaisir à travers une bonne cuisine, une belle table, un sourire, une foule de petites attentions. En France, nous mettons un point d’honneur à organiser ce moment de convivialité, en préparant minutieusement tous les ingrédients d’un spectacle total », souligne Paul Bocuse.

« Notre société accorde de moins en moins de crédit au symbole, au profit de l’efficacité. Et s’il ne saurait y avoir de bonne cuisine sans de bons produits, on perd souvent le plaisir en ignorant les rites et les symboles de la table », complète Hervé Fleury, directeur général de l’Institut Paul Bocuse.

Choix d’un repas et recettes(2) adaptées aux circonstances, table dressée dans les règles de l’art, service efficace et impeccable… rien ne doit être laissé au hasard, pour partager avec ses convives la joie de se retrouver autour d’un bel et bon repas.


Bernard DELCORD

L’art de recevoir à la française par l’Institut Paul Bocuse, textes d’Ève-Marie Zizza-Lalu, photographies de François Fleury, préfaces de Jean-Robert Pitte et Catherine Dumas, Paris, Éditions Flammarion, novembre 2011, 223 pp. en quadrichromie au format 24 x 28,5 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 30 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage très chic les quelques lignes suivantes :

Le langage des couverts
Ces outils du quotidien ont vu le jour pour faciliter la préhension des aliments, mais leur utilisation signale une connaissance des us et coutumes qui reflète l'appartenance à un milieu social.

Jean Philippon, chef et professeur à l'Institut, passionné par l'histoire des arts de la table, s'est penché sur la question : « Le port des couverts est en lien direct avec l'éducation. Plus celle-ci est raffinée, plus les codes sont compliqués. Leur méconnaissance entraîne automatiquement une disqualification de l'hôte ignorant ».

Le bon usage des couverts permet aux gens d'un même cercle de se reconnaître mutuellement. Qui ne s'est trouvé démuni face à une table richement dressée où les couverts forment quatre rangées aussi brillantes qu'intimidantes ?

La règle est d'utiliser en premier les couverts placés à l'extérieur en poursuivant vers l'intérieur dans l'ordre où ils se présentent, les couverts allant naturellement de pair avec les plats à déguster. Les positions respectives du couteau et de la fourchette sont un symbole parmi d'autres de la dictature des droitiers. Le couteau est posé à droite en lien direct avec la main active. Le code des bienséances voudrait que l'on coupe avec le couteau de la main droite et que l'on échange ses couverts entre chaque bouchée afin de pouvoir piquer les aliments avec sa fourchette de la main droite. Ce petit ballet au-dessus de l'assiette est loin d'être observé par tous et représente le casse-tête des jeunes convives.




(1) Source : http://www.institutpaulbocuse.com/fr/ipb/lart_de_recevoir_a_la_francaise_selon_linstitut_paul_bocuse
(2) L’ouvrage fournit les recettes suivantes : Asperges vertes et grosses langoustines ; Carré de porc rôti, mosaïque de légumes ; Civet de homard bleu au poivre sauvage de Madagascar, tortellini à la farine de châtaigne, salsifis glacés à blond ; Club sandwich ; Filet mignon de veau rôti Argenteuil ; Fraîcheur citron aux fruits rouges ; Fricassée de rognons et ris de veau aux morilles ; Gigot d'agneau de lait et légumes tendres du moment ; Mangue en trois façons ; Marbré de foie gras, volaille jaune et truffe noire, artichauts cuits à la grecque et en salade ; Pintade au chou vert et châtaignes ; Poêlée de noix de Saint-Jacques au muscadet ; Pot-au-feu ;Pigeons rôtis et petits pois à la française ; Pyramide de macarons ; Religieuse tout chocolat ; Rougets barbet façon minestrone ; Snickers ; Sole et légumes du sud grillés, beurre d'anchois ; Soupe « restaurant » ; Turbot, coquillages et brocolis ; Vacherin aux marrons ; Velouté de châtaignes, truffe noire et mouillettes de pain aux noisettes ; Vol au vent de volaille