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20 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LA ROUTE DU BONHEUR...
Avec Sur la route du vignoble du cognac, un ouvrage rédigé paru chez Hachette tourisme à Paris, vous irez à la découverte de la Charente et de la Charente-Maritime, deux belles régions d'histoire, de cognac et de vins de pays qui alignent les villes et les villages propices aux visites culturelles et aux découvertes œnologiques.

Grâce à ce petit guide fort bien fait, vous saurez tout sur le vignoble du cognac (son histoire, ses appellations, sa distillerie, son vieillissement et sa dégustation, sans oublier une sélection d'adresses d'exploitants et de maisons du cognac issue du Guide Hachette des vins) et vous cheminerez aux abords de magnifiques châteaux tout au long de sept itinéraires passionnants :

1 – Cognac, Borderies et Grande Champagne
2 – La Petite Champagne et ses confins
3 – Jarnac et la vallée de la Charente
4 – Vallée du Coran et Pays de Matha
5 – Saintes entre Charente et Boutonne
6 – Pons et l'Estuaire de la Gironde
7 – Angoulême, Pays d'Aigre et Rouillacais.

L'ouvrage vous fournit en outre des informations pratiques pour organiser votre séjour, de bonnes adresses d'hébergement de charme et de tables gourmandes et même un carnet pour commenter toutes vos dégustations.

Un joyeux compagnon de voyage !


Bernard DELCORD

Sur la route du vignoble du cognac par Denis Montagnon avec la collaboration d'Olivier Bompas, Paris, Éditions Hachette tourisme, juin 2012, 144 pp. en quadrichromie au format 11,7 x 15,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats + une carte détachable en couleurs, 10,65 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce Baedeker charentais les informations suivantes :


L'art de la distillation du cognac

Le cognac est une eau-de-vie obtenue par distillation de vin blanc de bonne acidité et d'environ 9°. Le procédé de la double distillation est une caractéristique de l’appellation, elle est effectuée dans l'alambic charentais dit « à repasse ». Il s'agit d'un alambic de forme caractéristique, composé d'une chaudière en forme de cucurbitacée surmontée d'un chapiteau dans lequel se concentrent les vapeurs d'alcool, qui circulent ensuite dans le col-de-cygne puis dans le serpentin. Ces vapeurs sont alors rafraîchies et condensées. Le procédé de la double distillation permet de produire des eaux de vie très épurées, de grande finesse, relativement neutres au départ, et qui se bonifient et gagnent en complexité avec le temps. S'il est possible de distiller le vin clair, il est également possible de conserver des lies fines dans le vin. Cette pratique permet d'obtenir un gain de complexité aromatique dont bénéficient les eaux de vie.

Le processus de distillation
Une première distillation du vin non filtré permet d'obtenir le « brouillis » qui titre entre 28 et 32°. Ce brouillis est remis en chaudière et l'on procède à une seconde distillation qui permet d'obtenir la « bonne chauffe ». Durant cette phase, le distillateur procède à une opération délicate appelée « la coupe ». Cela consiste à séparer les « têtes » et les « secondes », autrement dit : le début et la fin de la distillation. Seul le« cœur », eau de vie claire, limpide et de grande pureté, deviendra du cognac. La date limite de distillation des vins blancs destinés à la production du cognac est le 31 mars suivant la récolte.

Le vieillissement
Le cognac est un produit vivant. Pendant son long séjour dans les fûts de chêne et grâce à un contact permanent avec l'air ambiant, il va s'approprier tout naturellement ce que le bois doit lui donner pour façonner sa couleur et son bouquet définitif. Le vieillissement s'effectue dans des fûts de 270 à 450 litres fabriqués avec du bois de chêne de type Tronçais (dans l'Allier) ou Limousin. La forêt de Tronçais donne un bois aux grains fins et tendres qui confère au cognac une grande douceur de tanin, tandis que celle du Limousin produit des bois à grains moyens, plus durs et nerveux, qui apportent puissance et équilibre. L'élevage en fûts permet au cognac tir gagner en moelleux et en rondeur, d'affiner et d'enrichi r ses arômes.

L'extraction : dans un premier temps, l'eau de vie solubilise les substances présentes dans le bois, on appelle cette phase de l'élevage « l’extraction ». Le cognac se teinte petit à petit d'une belle couleur jaune d'or et acquiert des arômes caractéristiques de boisé et de vanille.

L'hydrolyse ou assimilation : par la suite, l'eau de vie va « digérer » le bois, c'est le temps de « l'hydrolyse ». Sa couleur s'assombrit et son fruité reprend le dessus, les arômes secondaires apportés par le vieillissement évoluant vers des notes épicées, grillées, confites.

L'oxydation : enfin, avec les eaux de vie âgées apparaissent la phase d'oxydation et le développement des arômes de fleurs, de fruits secs, d'épices douces. Au fil des années, l'eau de vie devient de plus en plus moelleuse, le bouquet s'enrichit et des notes de rancio apparaissent.

La part des anges : à travers le bois des fûts, une part de l'eau de vie s'évapore, il s'agit de la « part des anges » qui représente annuellement l'équivalent de plus de vingt millions de bouteilles. Ces vapeurs d'alcool nourrissent un champignon microscopique, le torula compniacensis, qui recouvre, en les noircissant, les pierres de la région, leur conférant ainsi une couleur caractéristique.

Le paradis : c'est dans un chai obscur que séjournent les eaux de vie les plus anciennes. Une fois la maturité atteinte, le maître de chai décide de mettre fin à leur vieillissement et procède à leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans des bonbonnes de verre appelées dames-jeannes, dans lesquelles elles pourront séjourner à l'abri de l'air durant de nombreuses décennies sans se modifier davantage.
Re-découvrez: LE MAXRestaurants à Bruxelles

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Depuis 1975, cette bonne maison italienne propose avec faconde et à des prix qui défient la concurrence de la très bonne cuisine d’inspiration sarde et ultramontaine : malloreddu sardo, polenta a modo sardo, marinade de poivrons aux anchois, rigattoni aux artichauts et à la pancetta… le tout servi aux petits oignons et accompagné de vins fruités, ensoleillés et succulents. Le cadre est plaisamment rustique et chaleureux, l’ambiance festive et le plaisir garanti !

UNE BD à DéGUSTER AVEC FERVEUR ET SANS MODéRATION ! Jean-Claude Servais, le dessinateur gaumais bien connu, a relevé un challenge de taille : créer une bande dessinée dont l’héroïne principale est la tout aussi gaumaise abbaye d’Orval. Le premier tome, très réussi, vient de sortir chez Dupuis à Marcinelle, et le moins que l’on puisse dire, c’est que ...

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LES VINS DU CALENDRIER
En ce début d’année, vous nous présentez un livre de circonstance…
Rédigé par Elisabeth de Meurville et Isabelle Bachelard, il a pour titre Les vins du calendrier et il vient de paraître chez Glénat à Paris.

Il présente les cuvées de vins français qu...

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GIGOT à LA SERVIETTE Variétés Gourmandes par Grimod de la Reynière, anthologie composée et préfacée par Claudine Brécourt-Villars, Paris, Éditions de La Table Ronde, collection « La petite vermillon », octobre 2011, 309 pp. en noir et blanc au format 11 x 18 cm sous couverture brochée en couleurs, 8,50 € ...

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PORRIDGE AU LAIT FRAIS, PêCHES ET SIROP D’éRABLE Poêlées végétariennes saines & gourmandes – 80 recettes pour se faire du bien par Géraldine Olivo, photographies d’Amandine Honegger assistée de Lauriane Kuhn, stylisme de Sylvie Frost, Paris, Éditions Larousse, collection « Plaisir & vitamines », juin 2016, 128 pp. en quadrichromie au...

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EN UN TOURNEMAIN ! Cuisiner vite n’est pas toujours synonyme de cuisiner mal ! Et des plats rapidement préparés ne sont pas nécessairement des plats vite oubliés… La preuve en est administrée dans un livre de recettes paru chez Glénat à Issy-les-Moulineaux. Il s’intitule Recettes express et il s’avérera ...

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