La vie de Bohème…

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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Dans Prague et la Tchéquie de A à Z paru récemment à Bruxelles chez André Versaille éditeur dans la collection « Les abécédaires du voyageur », le professeur de littérature Jan Rubeš, qui enseigne à l’ULB, fait le tour de son pays natal dans un petit guide original qui emmène le voyageur-lecteur au cœur d’une capitale séculaire, aux richesses innombrables, et à travers les magnifiques contrées qui l’entourent.
Des accords de Munich au coureur Emil Zátopek en passant par les chaussures Bata, la bière de Pilsen, la ville de Brno, la Charte 77, le Coup de Prague, le musicien Antonin Dvořák, le personnage du Golem, l’écrivain Václav Havel, le hockey sur glace, le génial Franz Kafka, le romancier Milan Kundera, la Montagne blanche, la Moravie, le peintre Alphonse Mucha, le roi Rodolphe II, les Roms, la marque Skoda, les Sudètes ou le vin tchèque, l’auteur invite à la découverte avec une faconde remarquable qui donne irrésistiblement l’envie de boucler ses valises !
Comme tous ceux de la collection, cet ouvrage est prolongé, pour chacune de ses entrées, par des photos, des vidéos, des illustrations sonores et par plus d’un millier de liens disponibles sur le site www.abc-voyageur.com.

Bernard DELCORD
Prague et la Tchéquie de A à Z par Jan Rubeš, Bruxelles, André Versaille éditeur, collection « Les abécédaires du voyageur », janvier 2011, 238 pp. en bichromie au format 12,4 x 21,5 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 14,90 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce guide passionnant la notice suivante :

Cuisine

Comme c’est le cas dans d’autres pays d’Europe centrale, la gastronomie tchèque souffre, elle aussi, de lourdeur et de monotonie. Si elle peut paraître intéressante au goût de celui qui visite le pays pour la première fois, elle s’avère vite banale et manquant franchement de raffinement. Souvent d’ailleurs on considère que la « cuisine de maison » est bien meilleure que celle qu’on consomme dans la plupart des restaurants, même renommés.

C’est typiquement la cuisine du Nord et de l’Est, déterminée par les conditions climatiques. Peu ou pas de légumes, des graisses animales à la place de l’huile d’olive, jusqu’à une époque récente pratiquement inconnue, du porc, des pommes de terre ou des knedlíky, une sorte de pâte bouillie et coupée en rondelles. Comme boisson, on préfère habituellement la bière, même si la consommation du vin se généralise, mais n’accompagne que rarement le repas. Selon la tradition, un repas classique se compose de soupe, d’un plat principal et d’un dessert. Mais, le plus souvent, on ne prend que le plat principal, d’ailleurs assez complet. C’est, par exemple, « vepřová pečeně, knedlík a zelí » , autrement dit une tranche de porc, plutôt gras, avec des knedlíky et de la choucroute. Tout ceci baigné dans un liquide qui se situe entre la sauce et le jus de viande. Il existe plusieurs variantes de ce plat, plus ou moins bonnes : à la place de la viande de porc, on sert du canard ou de l’oie, éventuellement du gibier, sans la choucroute mais avec des airelles. Dans une cuisine familiale traditionnelle, ce plat peut même être excellent, sans qu’on puisse le consommer trop souvent vu le nombre de calories qu’il contient. Un autre plat traditionnel est le svíčlová na smetaně, une tranche de bœuf, accompagnée toujours de knedlíky et arrosée de sauce à la crème. Font également partie des menus tchèques d’autres plats que l’on trouve dans les pays d’Europe centrale : l’escalope milanaise qui s’appelle ici l’escalope viennoise, diverses sortes de goulache, etc.
La cuisine traditionnelle est, bien entendu, concurrencée par la « cuisine internationale » représentée par les pizzas ou un steak avec des pommes frites. Mais une pizza n’est pas toujours une vraie pizza et un steak n’en est pas toujours un non plus, on le sait d’ailleurs sans devoir aller jusqu’à Prague. Ce qui manque cruellement dans le répertoire gastronomique tchèque, ce sont les poissons, les crustacés et autres fruits de mer. Il est vrai, c’est un pays qui n’a pas de mer, mais ceci est dû plus à la tradition qu’aux possibilités de consommer les produits de la mer. On trouve parfois dans les menus les truites ou les carpes, mais on en mange rarement. La carpe, du reste, jouit d’un statut particulier dans le répertoire culinaire de la Bohème. Elle est consommée presque exclusivement à la Noël, achetée vivante chez des vendeurs pêcheurs qui en transportent des milliers dans des tonneaux et les vendent aux coins des rues comme on vend des sapins. Traditionnellement, on la transporte vivante et on la garde dans sa baignoire jusqu’au jour de Noël, où on la tue, la découpe en tranches et la sert panée avec une salade de pommes de terre.
En revanche, la Bohême, comme d’autres pays d’Europe centrale, excelle dans le domaine des pâtisseries. Les changements politico-économiques ont cependant perturbé la tradition des cafés où on consommait diverses sortes de douceurs : les petits cercueils à la chantilly, les couronnes à la crème, les strudels, sans parler de plus ou moins bonnes copies des Sachertorte que l’on déguste à Vienne ou des Esterhazy que l’on mange à Budapest. Mais il y a aussi une différence entre la pâtisserie qu’on trouve dans le commerce et la pâtisserie « maison ». Très variée, car transmise de génération en génération, copiée des recettes des amies, héritée de mère en fille, elle a toujours un sceau personnel.
Une dernière constatation s’impose : si la cuisine familiale est souvent meilleure que celle que l’on commande dans les restaurants, elle est presque exclusivement l’affaire des femmes. Les hommes tchèques ne cuisinent pas, et s’ils le font, c’est exceptionnel, car c’est un domaine où les espaces de vie masculin et féminin restent toujours séparés.

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