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Le B-A BA des bons petits plats

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28 Mai 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LE B-A BA DES BONS PETITS PLATS
Dans les années 1970 , la marque allemande AMC, avec le soutien appuyé du grand chef Raymond Oliver, avait mis sur le marché français des casseroles de cuisson à pierre chaude qui permettaient d’éviter l’adjonction de matières grasses pour le rôtissage, celles-ci étant remplacées par un peu d’eau. Ce procédé constituait à l’évidence une avancée diététique considérable, mais l’utilisation de ce matériel nouveau déconcertait quelque peu les utilisatrices et les utilisateurs potentiels, ce qui nécessita un livre de recettes. La cuisine bourgeoise avait alors les faveurs du public et il n’est donc pas étonnant d’y trouver surtout la description de préparations traditionnelles à base de produits de nos régions. Notons toutefois que l’origine allemande des auteurs est quand même perceptible par la présence de quelques recettes originaires de l’Europe en général (Italie, Espagne, Belgique, Pays-Bas, Suisse, Grande-Bretagne, Grèce) et de l’Europe de l’Est en particulier (URSS, Yougoslavie, Hongrie, Pologne). Souvenirs, souvenirs…

Bernard DELCORD
Bon appétit, Bonne santé, le grand abécédaire AMC de la cuisine moderne par Gisela & Ludwig Nau, préface de Raymond Oliver, Stuttgart, Alfa Metalcraft Corporation, 1974, 359 pp. en quadrichromie au format 20 x 20 cm sous couverture cartonnée en bichromie, hors commerce.

De cet ouvrage désormais introuvable, nous avons extrait pour vous la recette suivante :

RÔTI DE CERF
Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 gigot de cerf d’un kilo
100 g de lard
1/2 l de vin rouge
2 feuilles de laurier
5 grains de genièvre
5 grains de poivre
1 pincée de poivre de Cayenne
1 oignon
Sel et poivre

Pour la sauce :
¼ l d’eau
2 cuillers à thé de farine
1/2 boîte de lait condensé (environ 100 g)

Recette : Barder de lard le gigot de cerf et le faire mariner pendant deux jours dans le mélange suivant :
Porter jusqu’à ébullition 1/2:l de vin rouge et le verser sur le gigot de cerf. Ce vin rouge chaud fermera les pores de la viande qui gardera ainsi tout son jus.
Ajouter les feuilles de laurier, les grains de genièvre, les grains de poivre et le poivre de Cayenne.
Retirer la viande de la marinade après 2 jours, l’essuyer soigneusement et la saler.
Dans une casserole, bien rôtir la viande de tous les côtés, ajouter un oignon coupé finement, baisser le feu, couvrir et laisser rôtir pendant 40 minutes.
Retourner la viande, couvrir à nouveau et laisser mijoter pendant 40 minutes encore.
Retirer le rôti de cerf et le couper en tranches.
Pour la sauce, ajouter l’eau au jus de cuisson et faire bouillir quelques minutes.
Lier avec 2 cuillers à thé de farine rases, ajouter le lait condensé.
Mettre les tranches de viande dans la sauce et laisser le tout reposer pendant 5 bonnes minutes avant de servir.
Re-découvrez: RESTAURANT MICHELRestaurants à Namur

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Dans cette maison villageoise à la jolie façade, vous êtes accueillis aimablement, de façon très professionnelle et en discrétion. Le cadre est chaleureux, le décor raffiné et élégant. Les excellentes préparations, le plus souvent à base de produits du terroir local, raviront assurément vos papilles: seconde génération d'artisans restaurateurs, le chef connaît ses classiques et joue à merveille sur la qualité des produits proposés et l'association des goûts. Accès presqu'immédiat depuis Namur, l'E411 et l'E42. Parking privé. Une étape très gourmande

LA GOURMANDISE EST UN JOYEUX DéFAUT ! Fascinée par la cuisine depuis son enfance, Malika Hamza a créé “Innovative Cuisine”, une micro-agence de communication culinaire. Elle offre une gamme de services tels que la conception de recettes et le stylisme, du rédactionnel culinaire ainsi que du consulting et des formations aux professionnel...

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LES PETITES TOURTES AUX RAISINS 70 crumbles, tartes et tartelettes, ouvrage collectif, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Les bonnes saveurs », mai 2011, 159 pp. en quadrichromie au format 22 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié la ...

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LES YEUX ET L’INTELLIGENCE DU CœUR Née à Kamina (Shaba) en 1956, Marie-Pierre Vlaminck, à l’instar d’Obélix et de la potion magique, est tombée dans la magie de l’Afrique dès la prime enfance. L’occasion pour elle de faire paraître ces jours-ci aux Éditions Azimuts à Herstal, près de Liège, un remarquable petit ouvrage romanesque int...

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LA GRANDE CLASSE… Premier ouvrage de l’Institut Paul Bocuse(1) , L’art de recevoir à la française, paru chez Flammarion sous la plume d’Ève-Marie Zizza-Lalu, démontre brillamment, à l’heure où le repas français et ses bonnes manières de table sont désormais inscrits au patrimoine immatéri...

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POUR SAVOIR CE QUE L’ON CONSOMME… Auteur chez Flammarion à Paris de l’Encyclopédie de la gastronomie française (2009) et de l’Encyclopédie des desserts (2012), Hubert Delorme enseigne les techniques culinaires au lycée hôtelier de La-Guerche-de-Bretagne depuis 1991.

Aux mêmes éditions, il a fait paraître e...

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