Le Cidre

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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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Grand spécialiste du vin de pomme, Bernard Rio avait publié en 1997 chez Hatier à Paris un petit livre fort complet intitulé Le Cidre, qui reparut quelques années plus tard au catalogue de l’éditeur breton Coop Breizh (chez qui il est toujours disponible) sous le titre Le Cidre - Histoire d'une boisson venue du fond des âges. L’auteur y retrace l’histoire culturelle du cidre, qui parcourt toute l'Europe, et il y révèle l'extraordinaire diversité d'un breuvage authentique et 100% naturel qui, des grands crus de longue garde aux cidres nouveaux mis en perce à l'automne, joue merveilleusement sur la gamme des arômes et des saveurs pour réjouir les connaisseurs. Sans oublier qu'il s'agit aussi d'une production exigeante, artisanale ou industrielle, balisée par les labels de qualité et les routes touristiques, et élaborée aujourd’hui pour le plus grand plaisir des amateurs de traditions millénaires bien actuelles !

Bernard DELCORD
Le Cidre par Bernard Rio, Paris, Éditions Hatier, collection « Grains de saveur », mai 1997, 96 pp. en quadrichromie au format sous couverture cartonnée monochrome et jaquette en couleur, 7,50 €

Le Cidre - Histoire d'une boisson venue du fond des âges, par Bernard Rio, Spézet/Speied, Coop Breizh, collection « Les indispensables », août 2003, 167 pp. en quadrichromie au format 10,5 x 21 cm sous couverture brochée en couleur, 11 €

Pour vous, nous avons trouvé dans ce petit ouvrage précieux les précisions suivantes :

SELON LES GOUTS
Boisson née au cœur de l'hiver, le cidre s’épanouit aux premiers beaux jours. Cidre nouveau faiblement alcoolisé, cidre de garde sec et pétillant... Servi glacé au pays d'Othe, frais en Hesse, chambré en Normandie... L'usage varie selon les paysages.
Avant de boire, laissez le cidre chuchoter sa généalogie dans un pétillement naturel... Laissez-le prendre ses aises, notez les parentés et les alliances. Le cidre apporte l'acidité de la pomme et relève les plats avec un fruité savoureux, tantôt amer, tantôt fleuri.

Le CIDRE DOUX servira avec bonheur les volailles tartes. Mais on peut aussi imaginer sa copieuse rondeur pour cuire un gibier.

Le CIDRE BRUT accompagne les viandes en sauce et affirme avec opportunité des fromages de pâte forte. En cuisine, il entre avec pertinence comme ingrédient principal dans une marinade. Il souligne la note iodée des fruits de mer et corrige les poissons d'eau douce. En de repas, un CIDRE DE TRADITION, un peu sec, tient bien avec un plateau de fromages !
En élargissant la cave aux crus germaniques, c'est un Apfelwein du Main aux allures de champagne parfumé, aux qualités si féminines et si lyriques, qui doit ouvrir tout repas de fête. Midi illuminé de fleurs. Rafraîchissant et éclatant, il ouvre à tous les plaisirs juvéniles.
Dans les dîners estivaux, un vintage britannique, suffisamment fort et charpenté, ne peut que plaire par sa verdeur qui rappelle un vin blanc de l'estuaire de la Loire. Idéal pour tenir son rang dans un barbecue. Et s'il faut oser une incursion ibérique, c'est un sidra de Biscaye demi-sec qui doit gagner sa place aux côtés d'une friture de poissons, son amertume contenue assure une continuité en bouche paradoxalement onctueuse.

BON A SAVOIR

LE CIDRE DIT « TRADITIONNEL » : Il recouvre deux produits différents. Le plus souvent, il s'agit de cidres fermiers qu'il est convenu d'appeler « rustiques ». Ce sont des cidres secs, titrant de 4 à 8° d'alcool, non pasteurisés et aux goûts fortement prononcés. Des cidreries industrielles utilisent également cette appellation pour qualifier une boisson à la fermentation plus longue, à la robe légèrement trouble (due à un soutirage sur lie) et moins pétillante.
Ce cidre industriel cherche à conserver des accents de terroir, à la fois acides, tanniques et parfois amertumés.

Le CIDRE BOUCHÉ : La qualification de « cidre bouché » n'est pas non plus déterminante et spécifique d'une qualité. Elle n'est souvent employée que pour baptiser les cidres conditionnés dans des bouteilles champenoises et présentées avec un bouchon de liège, une collerette et un muselet. Cette appellation peut aussi recouvrir des cidres soutirés au printemps. Lors de sa mise en bouteille, le cidre doit alors contenir suffisamment de sucre pour produire l'effervescence à la dégustation.
Certains producteurs requièrent cette dénomination pour des cidres de crus originaux, liés soit au pressage d'une seule variété de pommes (crus monovariétaux), soit à un terroir géographique.

Doux, DEMI-SEC OU BRUT : Le cidre résulte de la fermentation du sucre que contient le jus de pommes. Si certains cidres fermentent complètement et parviennent à une qualité proche du vin, d'autres cidres restent naturellement doux.
Pétillant jusqu'à la dernière gorgée, le cidre brut affirme très souvent un parfum de pomme au four, une saveur franche avec une dominante acide et une pointe d'amertume. Cidre de fermentation complète, avec peu de sucre résiduel (moins de 28 grammes/litre), d'une teneur en alcool souvent supérieure à 5,5%. Ce type de cidre complètement fermenté est d'une grande tonicité.
Le cidre demi-sec désigne une boisson ni trop dure, ni trop douce. Il possède des sucres résiduels entre 28 et 45 grammes/litre. Une belle effervescence, une teneur en alcool proche de 5 %. Le cidre demi-sec désigne un produit acide suffisamment sucré pour un long goût en bouche. Avec le cidre doux, la note change. Certes, la maturité est souvent jeune (7 mois et demi) et le sucre non fermenté domine en bouche. Mais la douceur est agréable et l'alcool qui n'excède pas 3% ne nuit pas à une certaine vivacité.

PUR JUS : Tous les cidres distribués en France ne sont plus des « purs jus » de pommes sans addition d'eau et de concentré (le décret du 29 juillet 1987 a mis fin à cette tradition). Il existe désormais des cidres où interviennent 50% de concentré. La raison de cet assouplissement réglementaire tient à la crainte de voir les industriels voisins pulvériser le marché français des boissons faiblement alcoolisées. Les producteurs anglais et suisses ont en effet la faculté de reconstituer des moûts à partir de concentré de jus de pommes.