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Le « Clausewitz de la broche »

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22 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LE « CLAUSEWITZ DE LA BROCHE »
Réédité par l’universitaire Marie-Ange Maillet 1 chez Klincksieck à Paris dans la collection « L’esprit et les formes », L’esprit de l’art culinaire de Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) constitue l’un des plus grands classiques de la littérature gastronomique occidentale.

Voici la présentation qu’elle en donne :

« Figure fondatrice de l'histoire de l'art allemande, Carl Friedrich von Rumohr est non moins connu pour être l’auteur de L’esprit de l’art culinaire, traité de gastronomie édité en 1822, à une époque où la cuisine et l’alimentation ne suscitaient dans les pays de langue allemande qu’un maigre intérêt – contrairement à la France. Ce n’est pourtant qu’en 1826 que la littérature gastrosophique française vit paraître un ouvrage aussi ambitieux avec la Physiologie du goût de Brillat-Savarin. C’est dire l’originalité de Carl Friedrich von Rumohr dont le traité est considéré outre-Rhin comme le grand classique de la littérature “gourmande”.

Publié d’abord sous le nom de son cuisinier et serviteur Joseph König dans le but de lutter contre l’hégémonie de la cuisine française et de contribuer à l’émergence d’un art gastronomique véritablement national alors que l’Allemagne, en tant qu’État, n’existait pas encore, L’esprit de l’art culinaire va bien au-delà d’un simple livre de recettes.

Conçu comme un recueil de règles pratiques à l’usage de la cuisine quotidienne, il propose aussi une sociologie de l’art ménager et de l’hygiène alimentaire, et livre sous une forme scientifique et dans une langue à la fois claire et pédagogique, non dénuée d’humour, les principes fondamentaux de la gastronomie moderne dont Carl Friedrich von Rumohr, ce “Clausewitz de la broche”, selon la formule d’Ernst Jünger, apparaît aujourd’hui comme le précurseur. »

Bernard DELCORD

L'esprit de l'art culinaire par Carl Friedrich von Ruhmor, préface d’Andreas Beyer, postface, édition et traduction par Marie-Ange Maillet, Paris, Éditions Klincksieck, collection « L’esprit et les formes », mars 2016, 268 pp. en noir et blanc au format 15 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs, 26,90 € (prix France)


Tables des matières :
Livre premier
Éléments de l’art culinaire
Substances alimentaires animales

Chapitre premier. Définition de l’art culinaire
Chapitre deuxième. Des propriétés générales des substances naturelles comestibles
Chapitre troisième. De l’origine et des conditions premières de l’art culinaire
Chapitre quatrième. De l'aménagement de la cuisine, d'après les besoins des peuples civilisés
Chapitre cinquième. Des rôtis en général
Chapitre sixième. De quelques rôtis en particulier
Chapitre septième. Des méthodes pour mouiller ou humecter les rôtis, et des graisses en général
Chapitre huitième. Des rôtis cuits lentement en vase clos
Chapitre neuvième. De la cuisson à l'eau en général
Chapitre dixième. De la cuisson à l'eau des viandes et des poissons
Chapitre onzième. Du bouillon de viande en général
Chapitre douzième. Des soupes
Chapitre treizième. De l'usage du bouillon de viande pour la préparation des sauces
Chapitre quatorzième. De la gelée, considérée avant tout comme un bouillon de viande épaissi
Chapitre quinzième. Des viandes cuites à !'étouffée ou à l'étuvée, ou encore lentement mijotées
Chapitre seizième. De la cuisson des aliments dans la graisse bouillante
Chapitre dix-septième. De la préparation de la viande cuite au four dans une croûte de pâte
Chapitre dix-huitième. Des farces cuites à l'eau
Chapitre dix-neuvième. De diverses manières de conserver viandes et poissons comestibles pendant une période prolongée


Livre deuxième
Substances alimentaires et aromates issus du règne végétal

Chapitre premier. Des semences, des racines et des grains farineux en général
Chapitre deuxième. De la farine et de son utilisation
Chapitre troisième. De la cuisson du pain
Chapitre quatrième. Des pâtes cuites au four en général
Chapitre cinquième. De toutes sortes de plats farineux cuits à l'eau et au four
Chapitre sixième. Des bouillies en général et en particulier
Chapitre septième. Des légumes en général
Chapitre huitième. Des légumes relativement nourrissants
Chapitre neuvième. Des légumes indigestes et de texture ferme, qui rehaussent un plat davantage qu'ils nourrissent
Chapitre dixième. Des légumes à la texture plus fine, moins nourrissants, mais fortement aromatiques
Chapitre onzième. Des semences, écorces, racines et feuilles aromatiques que l'on utilise généralement sous forme séchée ; des sauces aromatiques fermentées
Chapitre douzième. Du sucre, des fruits et des douceurs de toutes sortes
Conclusion. De l'éducation à la cuisine


Livre troisième
De la table

Chapitre premier. De l'éducation à table
Chapitre deuxième. De la simplicité des plats ou de leur diversité
Chapitre troisième. Des émotions et états d'âme que l'on doit éviter de susciter ou d'encourager pendant le repas, en soi ou chez les autres
Chapitre quatrième. Du bon usage des repas domestiques
Chapitre cinquième. Des banquets et festins
Chapitre sixième. De l'art culinaire pour malades et convalescents
Appendice. Fragment des notes de voyage de mon cousin Ernst Krüsch, ancien valet de chambre, désormais hôte de l'auberge à l'enseigne de l’Ours, à Aranjuez


Carl Friedrich von Rumohr, précurseur de la gastronomie moderne, par Marie-Ange Maillet
Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843). Biographie chronologique


1 Ancienne élève de l'ENS Fontenay-Saint-Cloud, agrégée d'allemand, elle est maître de conférences à l’université Paris 8.
Re-découvrez: MOULIN DE LINDEKEMALERestaurants à Bruxelles

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Le moulin de l’enseigne est authentique et très ancien car il date du Moyen Âge, du XIIe siècle précisément. Il se dégage de ses salles communicantes un charme incontestable, celui de la vénérable rusticité d’antan. Or c’est précisément ce qui qualifie la cuisine mitonnée dans cette incontournable maison de bouche. Les préparations de cuisine française du terroir et de saison y ont la saveur des traditions, la force de l’expérience et la sagesse de la maturité. Le décor est classique et impeccable, poutres apparentes, nappage blanc et nombreux objets anciens. La sélection des vins français s’étudie avec le respect dû à l’antique noblesse. Superbe et discrète terrasse à l’arrière et salon avec feu ouvert.

TILAPIA à LA SAUCE THAïE Plats complets & pas compliqués par Jane Hornby, Paris, Éditions Larousse, collection « Cuisine & Cie », octobre 2010, 216 pp. en quadrichromie au format 14,5 x 17 cm sous couverture brochée en couleurs, 4,95 € (prix France)

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