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Le Larousse du chocolat

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24 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

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Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LE LAROUSSE DU CHOCOLAT
Le Larousse du chocolat
Le Larousse du chocolat


Vous abordez aujourd’hui le péché mignon de bien des auditeurs et auditrices de tous âges…

Oui, puisque je vais vous parler du Larousse du chocolat, une véritable bible du sujet, rédigé par Pierre Hermé, le célèbre et inventif pâtissier-chocolatier parisien, qui a été surnommé le « Picasso de la pâtisserie » par le magazine Vogue. Cet ouvrage, très joliment illustré, dit tout sur le chocolat et en propose 380 recettes. Nous y avons trouvé le contenu de cette chronique.


À quand remonte la consommation de chocolat ?

Les origines du chocolat font partie des énigmes de l’histoire. Le cacaoyer est un arbre d’Amérique centrale, que les Olmèques cultivaient déjà douze siècles avant notre ère.
Les Olmèques ont transmis cette culture à leurs héritiers, les Mayas, et, d’après le livre
de Popol Vuh, qui est en quelque sorte le livre de la Genèse des Mayas, la première boisson de cacao avait une origine divine plutôt sanguinaire…


Ah bon ? Expliquez-nous cela…

Selon la légende, un jeune homme, appelé Hun Hunahpu, avait été victime des seigneurs de l’enfer qui l’avaient décapité et avaient pendu sa tête à un arbre mort. Celui-ci donna ensuite miraculeusement des fruits : en forme de cabosses. Le cacaoyer était né. Or, le jeune homme avait une fiancée, une jeune vierge qui vint parler à la tête du héros ; celui-ci lui cracha un fruit dans la main et ainsi la féconda. C’est ainsi que la boisson réalisée à partir des fruits du cacaoyer devint un must des tractations préliminaires au mariage chez les Mayas.
Les marieurs et les parents des fiancés trinquaient en faisant « chokola’h ». C’est cette expression qui est à l’origine du mot « chocolat ».


Le chocolat est donc une boisson sacrée et conviviale…

En effet ! Mais le cacao intervenait dans d’autres rites sacrés. À la naissance, les petits Mayas étaient purifiés au cours d’une cérémonie proche du baptême catholique, à l’aide d’une branche trempée dans l’eau vierge d’une source, mêlée de fleurs et de cacao. Et on donnait du cacao aux défunts pour qu’il les assiste dans leur voyage vers l’au-delà…


Ce n’est pas étonnant, dès lors, que tant de gens considèrent que le chocolat est divinement bon ! Mais gare à la casse…

Oui et non. Car il circule beaucoup d’idées reçues négatives sur le chocolat. Ainsi, beaucoup de gens croient que le chocolat donne des caries. Il n’en est rien, bien au contraire, puisque le cacao renferme des substances anti-cariogènes. C’est le sucre qui provoque des caries… pas le chocolat. De même, le chocolat ne provoque pas de crises de foie. Tout au plus des indigestions, quand il est consommé en trop grande quantité sous forme de ganaches à la crème ou au beurre, délicieuses mais difficiles à digérer. Notons d’ailleurs que le chocolat n’est généralement pas contre-indiqué aux personnes hépatiques. En revanche, du fait qu’il contient de la thyramine et de l’acide oxalique, le cacao peut provoquer la migraine chez les personnes sensibles à ces produits.


Donc, moins un chocolat est sucré et plus il est pur, moins il présente d’inconvénients. Mais comment savoir s’il est plus ou moins pur et plus ou moins sucré ?

En lisant attentivement l’emballage. Par exemple, si celui-ci mentionne : « Pur beurre de cacao », c’est qu’il contient du beurre de cacao à l’exclusion de toute autre matière grasse végétale. Vous savez que les nouvelles normes européennes, adoptées suite aux pressions de lobbys malfaisants et applicables depuis août 2003, autorisent désormais la présence d’autres graisses végétales dans le chocolat, à hauteur de 5% maximum du produit fini. Le seul avantage de ces matières grasses végétales tient au fait qu’elles sont moins chères que le beurre de cacao. Par contre, elles rancissent et font monter fortement le taux de cholestérol de celui qui en consomme. Comme l’a fait remarquer Jean-Pierre Coffe, je cite : « Ce sont des saloperies à éviter comme la peste. » N’achetez que des chocolats au « pur beurre de cacao » !


Et pour ce qui concerne le sucre ?

Là aussi, il faut lire l’emballage. Par exemple, s’il mentionne « 60 % », c’est qu’il contient 60 % de cacao et de beurre de cacao, et par conséquent 40 % de sucre… Les meilleurs chocolats pour la santé sont donc ceux à 99 % (il faut au minimum 1 % de sucre pour mériter l’appellation « chocolat »). Ce qui ne signifient pas pour autant que ce sont les meilleurs au goût !


Tout sera donc une question de mesure…

Dans tous les sens du terme !



Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
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