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Le Pain Quotidien

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12 Mars 2010

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Delta Bruxelles 2009 - 2010

Delta Bruxelles 2008 - 2009
32 ème édition,
exclusivement en français.
16 index, et plus de 1500 établissements. 468 pages.

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Delta Belgique 2010

Delta Belgique 2010
9ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2030 établissements, 592 pages
LE PAIN QUOTIDIEN


Vous nous parlez aujourd’hui d’une belle réussite belge…

Oui. Celle d’un Hutois, Alain Coumont, qui est né dans une famille de petits artisans de la cuisine, a fait ses classes de chef en France chez les plus grands (Guérard, Robuchon, Blanc, Senderens…) et est à l’origine de la fameuse chaîne de boulangeries bio haut de gamme réparties dans neuf pays à travers le vaste monde, à l’enseigne du très célèbre « Pain Quotidien ».


Il s’agit d’une réussite internationale…

En effet ! Le « Pain Quotidien » se décline en 63 boutiques réparties dans 9 pays : 23 en Belgique, 17 aux États-Unis (10 à New York et 7 à Los Angeles), 14 en France, 3 en Suisse,
2 au Koweït, une à Dubaï, une au Liban et une à Londres.


Racontez-nous cette « success-story »…

Alain Coumont a le virus de la boulangerie dans le sang. Par exemple, quand il était encore étudiant, avant de rallier le pensionnat de l’école hôtelière de Namur le dimanche soir, il se confectionnait son pain de la semaine… Ses études terminées, il a fait ses classes dans des trois étoiles français, chez Georges Blanc à Vonnas puis à Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard, un chef célèbre qui avait eu l’honneur de figurer en couverture du Time Magazine pour avoir fait paraître chez Robert Laffont un livre intitulé La grande cuisine minceur.

Alain Coumont s’embarque ensuite pour New York où il devient le cuisinier privé du boss de la Columbia, un job très bien rémunéré. C’est du reste avec l’argent gagné à cette époque que notre homme ouvrira, quelques années plus tard, le Café du Dôme à Bruxelles.

Soucieux de marketing et de publicité, il publie, chez Robert Laffont en 1989, un ouvrage intitulé Minceur exquise cosigné par… Michel Guérard !

Une première boucle était bouclée…


Tout cela semble bien loin de la boulangerie…

J’allais y venir. Très exigent sur la qualité des produits qu’il sert dans son restaurant, Alain Coumont est à la recherche d’un fournisseur de pain d’épeautre comme on les fait si bien en Wallonie. N’en trouvant pas qui lui convienne vraiment, il décide de mettre en œuvre l’adage qui dit que l’on n’est jamais aussi bien servi que par soi-même… Après bien des essais, il met au point une recette où la simplicité le dispute à la qualité et à la saveur.

Il ouvre alors (nous sommes le 26 octobre 1990 à 7 heures du matin) sa première boulangerie à Bruxelles, au 16 de la rue Antoine Dansaert, dans laquelle on peut consommer des tartines à la bonne franquette, en s’asseyant à la table commune.
Un double concept était né, qui connut un succès immédiat qui ne se dément toujours pas ! Celui de la boulange de tradition jointe à la convivialité du partage du pain.


Ce concept a néanmoins subi quelques évolutions…

Bien entendu ! Le pain lui-même a évolué. S’il suit toujours la recette traditionnelle du pain au levain, faite de farine, d’eau, de sel et de levain, ses composants sont désormais issus de la production bio, tout comme, d’ailleurs, les produits vendus par Le Pain Quotidien pour agrémenter les tartines de sa clientèle : confitures, charcuteries, potages ou vins.

Car la diversification n’est pas un vain mot pour Alain Coumont, dont la réussite est désormais devenue l’objet d’études universitaires et même de thèses de doctorat !


Une belle histoire belge, donc…

Et qui est décrite par le menu dans un passionnant ouvrage intitulé Cook + Book paru aux Éditions Françoise Blouard à Bruxelles. Rédigé et très joliment illustré par Jean-Pierre Gabriel et Alain Coumont lui-même, il raconte la fabuleuse réussite d’un homme simple et authentique, inventif et travailleur, à qui la chance a souri aux bons moments et qui a su en tirer profit. Et il présente 75 recettes de tartines, flûtes, cookies, spéculoos et autres bruschetta, mais aussi de soupes, de salades composées et de desserts tous plus délicieux les uns que les autres !

Nous y reviendrons !



Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
Re-découvrez: NEA GENIARestaurants à Bruxelles

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Situé dans une jolie maison de maître de l’avenue Louise transformée avec beaucoup de goût et de délicatesse. Côté cuisine nul doute que la démarche vous séduira certainement, on parle ici de santé, de filière et de saveur de haute qualité des produits et des vins que la sommelière vous conseillera avec beaucoup de savoir-faire, très belle prestation du jeune chef Nicolas Rivière qui a su s’adapter à une cuisine plus dans l’air du temps, pleine de finesse, allégée en graisse et mettant l’accent sur la valeur nutritive et gustative. L’expérience vaut assurément le détour.

DES MAQUEREAUX SANS FILETS Le Pimp Cook Book, littéralement « livre de recettes du proxénète », est un recueil de 63 préparations qui se veulent résolument libertaires tout en portant un regard neuf sur le rapport que l'homme entretient avec ses sens et la nourriture. Il a paru chez Glénat en 2009 sous la plume ...

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LE CIDRE Boisson aussi ancienne en Occident que le vin, le cidre, né dans l'Antiquité, fut un nectar prisé des moines, des princes et des gastronomes, qui a obtenu ses lettres de noblesse dans les cours royales dès le XIIe siècle. Mais le cidre reste avant tout une boisson populaire, comme en atteste sa présence dans les traditions, dictons et autres représentations... plus particulièrement dans tout l'ouest de la France (ce qui explique largement pourquoi on le consomme si volontiers avec des crêpes…).

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UN REPAS SOUS LE RÈGNE DE LOUIS XIV Si l'on veut connaître en détail de quelle manière, sous Louis XIV , une maîtresse de maison ordonnait le service de sa table les jours où elle avait des invités, il faut lire les ouvrages spéciaux du temps. Parmi ceux-ci, il en est un, publié en 1655, dont le succès fut immense, écrit par Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du roi, et intitulé Les délices de la campagne , où est enseigné à préparer pour l'usage de la vie tout ce qui croît sur terre et dans les eaux. On y découvre par exemple l'instruction pour une table d'une dimension à peu près égale à celle que représente la gravure reproduite ici.

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ÇA, C’EST FORT DE ROQUEFORT ! Produit historique et fleuron de la gastronomie française, le roquefort est issu d’un bien joli terroir... Car « Roquefort en Aveyron, au sud du Massif Central, est situé en bordure du Causse du Larzac, au cœur du Parc naturel régional des Grands Causses. Site Remarquable du goût, ce village construit sur les caves naturelles de l'éboulis du Rocher du Combalou, est au cœur de la zone traditionnelle de collecte du lait de brebis appelée Rayon de Roquefort, composée de la majeure partie des départements de l'Aveyron, du Tarn, de la Lozère, du Gard, de l'Hérault et de l'Aude. C'est ce lait cru et entier qui est à la base du fromage de légende

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FEUILLETéS DE CHèVRE SUR UN LIT DE SALADE Express
Quantité: 4 personnes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 15 minutes

Ingrédients:
· 1 pâte feuilletée
· 1 bûche de fromage de chèvre
· 8 tranches de lard
· 4 tranches de pain grillé
· 1 oeuf
...

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