Le Pain Quotidien
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Restaurants > Belgique |
12 Mars 2010 |
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Delta Bruxelles 2009 - 2010 32 ème édition, exclusivement en français. 16 index, et plus de 1500 établissements. 468 pages. CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  La Bible des gastronomesLa Ferme du Coq à Saint...La soupe de choux de Br...Pour s’envoyer sur l’ÉrosDélices belgesL’éveil des sens à Mont...Javas, mode d’emploiPour les « pros »Des maquereaux sans fil...En un tournemain !Au firmament de la Belg...L’art de dresser la tableLa Dacquoise à Mont-sur...Il y a fêtes et fêtes…Il est arrivé près de c...Delta Belgique 2010 9ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2030 établissements, 592 pages |
LE PAIN QUOTIDIEN
Vous nous parlez aujourd’hui d’une belle réussite belge… Oui. Celle d’un Hutois, Alain Coumont, qui est né dans une famille de petits artisans de la cuisine, a fait ses classes de chef en France chez les plus grands (Guérard, Robuchon, Blanc, Senderens…) et est à l’origine de la fameuse chaîne de boulangeries bio haut de gamme réparties dans neuf pays à travers le vaste monde, à l’enseigne du très célèbre « Pain Quotidien ». Il s’agit d’une réussite internationale… En effet ! Le « Pain Quotidien » se décline en 63 boutiques réparties dans 9 pays : 23 en Belgique, 17 aux États-Unis (10 à New York et 7 à Los Angeles), 14 en France, 3 en Suisse, 2 au Koweït, une à Dubaï, une au Liban et une à Londres. Racontez-nous cette « success-story »… Alain Coumont a le virus de la boulangerie dans le sang. Par exemple, quand il était encore étudiant, avant de rallier le pensionnat de l’école hôtelière de Namur le dimanche soir, il se confectionnait son pain de la semaine… Ses études terminées, il a fait ses classes dans des trois étoiles français, chez Georges Blanc à Vonnas puis à Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard, un chef célèbre qui avait eu l’honneur de figurer en couverture du Time Magazine pour avoir fait paraître chez Robert Laffont un livre intitulé La grande cuisine minceur. Alain Coumont s’embarque ensuite pour New York où il devient le cuisinier privé du boss de la Columbia, un job très bien rémunéré. C’est du reste avec l’argent gagné à cette époque que notre homme ouvrira, quelques années plus tard, le Café du Dôme à Bruxelles. Soucieux de marketing et de publicité, il publie, chez Robert Laffont en 1989, un ouvrage intitulé Minceur exquise cosigné par… Michel Guérard ! Une première boucle était bouclée… Tout cela semble bien loin de la boulangerie… J’allais y venir. Très exigent sur la qualité des produits qu’il sert dans son restaurant, Alain Coumont est à la recherche d’un fournisseur de pain d’épeautre comme on les fait si bien en Wallonie. N’en trouvant pas qui lui convienne vraiment, il décide de mettre en œuvre l’adage qui dit que l’on n’est jamais aussi bien servi que par soi-même… Après bien des essais, il met au point une recette où la simplicité le dispute à la qualité et à la saveur. Il ouvre alors (nous sommes le 26 octobre 1990 à 7 heures du matin) sa première boulangerie à Bruxelles, au 16 de la rue Antoine Dansaert, dans laquelle on peut consommer des tartines à la bonne franquette, en s’asseyant à la table commune. Un double concept était né, qui connut un succès immédiat qui ne se dément toujours pas ! Celui de la boulange de tradition jointe à la convivialité du partage du pain. Ce concept a néanmoins subi quelques évolutions… Bien entendu ! Le pain lui-même a évolué. S’il suit toujours la recette traditionnelle du pain au levain, faite de farine, d’eau, de sel et de levain, ses composants sont désormais issus de la production bio, tout comme, d’ailleurs, les produits vendus par Le Pain Quotidien pour agrémenter les tartines de sa clientèle : confitures, charcuteries, potages ou vins. Car la diversification n’est pas un vain mot pour Alain Coumont, dont la réussite est désormais devenue l’objet d’études universitaires et même de thèses de doctorat ! Une belle histoire belge, donc… Et qui est décrite par le menu dans un passionnant ouvrage intitulé Cook + Book paru aux Éditions Françoise Blouard à Bruxelles. Rédigé et très joliment illustré par Jean-Pierre Gabriel et Alain Coumont lui-même, il raconte la fabuleuse réussite d’un homme simple et authentique, inventif et travailleur, à qui la chance a souri aux bons moments et qui a su en tirer profit. Et il présente 75 recettes de tartines, flûtes, cookies, spéculoos et autres bruschetta, mais aussi de soupes, de salades composées et de desserts tous plus délicieux les uns que les autres ! Nous y reviendrons ! Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
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