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Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.

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La forêt des Ardennes couvre un immense territoire qui ignore les frontières. Au cœur de ce massif boisé, la région entre Bouillon et Sugny-Bohan apparaît comme un paradis pour la faune sauvage. Depuis plusieurs siècles, les populations locales ont vécu en hLes Éditions Flammarion à Paris viennent de faire paraître un ouvrage magistral que n’eussent dédaigné ni Diderot, ni d’Alembert, ni Lamennais, ni Voltaire, ni Rousseau ! C’est que l’ Encyclopédie de la gastronomie française (accompagnée d’un DVD de 90’) rédigée par Vincent Boué & Hubert Delorme et préfacée par Paul Bocuse s’inscrit dans le droit fil des propagateurs du savoir au XVIIIe siècle, en s’adressant tant aux amateurs qu’aux professionnels et en détaillant les 200 techniques culinaires et tours de mains indispensables pour réussir toutes les préparations de base, qu’il s’agisse du découpage des viandes, du filetage des poissons, de la présentation des légumes, de la cuisson des pâtes, de l’élaboration des sauces salées ou sucrées ou de la confection de gâteaux et d’entremets... Outre les plats terminés, plus de 1000 gestes techniques sont photographiés au pas à pas tandis que sont dévoilés les secrets des recettes emblématiques des plus grands chefs français (Régis Marron, Jean-François Piège, Alain Passard, Gérald Passédat, Anne-Sophie Pic...) et des Meilleurs Ouvriers de France dans leur spécialité (glacier, fromager..). L’ouvrage s’accompagne d’un DVD de plus de 1h30, pour visionner et reproduire les réalisations les plus délicates.

Bernard DELCORD
Encyclopédie de la gastronomie française (accompagnée d’un DVD de 90’) par Vincent Boué & Hubert Delorme, préface de Paul Bocuse, photographies de Clay McLachlan, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2009, 512 pp. en quadrichromie au format 24,8 x 27,2 cm sous couverture cartonnée en couleur, 49 €

Pour vous, nous avons extrait de ce très bel ouvrage la recette suivante :

PINTADEAU CONTISÉ AU LAURIER, SUR CANAPÉ
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients : 1 pintadeau
6 feuilles de laurier
60 g de beurre
1 pain de mie entier (150 g)
Un peu d’huile à friture
500 g de haricots verts
8 tranches fines de poitrine fumée
Sel fin, poivre du moulin

Pour la farce à gratin :
80 g de poitrine de porc demi-sel
120 g de foies de volaille
1 échalote
1 cl de cognac
Sel fin, poivre du moulin

Recette : Habillez et contisez le pintadeau avec des feuilles de laurier en glissant celles-ci entre la peau et la chair de la volaille.
Salez et poivrez l’intérieur.
Disposez sur une plaque à rôtir légèrement graissée.
Arrosez de 20 g de beurre fondu et assaisonnez l’extérieur.
Faites cuire à four sec à 180°C (thermostat 6) pendant 15 minutes puis à 160°C (thermostat 5) pendant 20 minutes.

Évidez l’intérieur du pain de mie en laissant 1,5 cm de bordure tout autour du canapé.
Faites frire avec de l’huile dans une poêle à frire jusqu’à coloration brun clair.
Épongez sur du papier absorbant.

Préparez la farce à gratin :
Coupez la poitrine en dés.
Déveinez les foies.
Sautez sur feu vif la poitrine et les foies en gardant les foies rosés.
Ajoutez l’échalote ciselée et flambez au cognac.
Mixez l’ensemble et passez au tamis.
Assaisonnez.

Faites cuire les haricots verts à l’anglaise (c’est-à-dire dans l’eau bouillante).
Confectionnez 8 fagots entourés de poitrine fumée.
Arrosez de 40 g de beurre fondu et assaisonnez.
Déposez-les sur une plaque à rôtir et couvrez d’une feuille de papier d’aluminium.
Faites cuire à four sec à 150°C (thermostat 5) pendant 10/12 minutes.

Remplissez l’intérieur du canapé avec la farce.
Disposez dessus le pintadeau et rangez tout autour les fagots de haricots verts.
armonie avec ce milieu protecteur, nourricier mais parfois très hostile. Elles ont dû composer avec cette faune tantôt manne céleste bienvenue, tantôt plaie des cultures vivrières à éliminer. En choisissant de retracer l'histoire de la chasse dans cette région depuis l'indépendance de la Belgique, l'auteur (chef de brigade au sein de la Division Nature et Forêts et lauréat européen de dissertation en 1978) décrit la vie des communautés rurales d'autrefois et les problèmes liés à la gestion du gibier et au maintien de l'équilibre agro-sylvo-cynégétique. Les différentes espèces de petits et de grands gibiers y sont décrites une à une et analysées en fonction de leur importance. Les autres chapitres passent en revue les différents modes de chasse, la traque, la recherche au sang, le suivi sanitaire, le fléau du braconnage, l'évolution du biotope, les anecdotes qui se racontent lors des soirées d'automne et qui font désormais partie du folklore régional. Un livre d'histoire locale mais également un patient travail d'étude des animaux gibiers de nos forêts d'Ardenne, qui passionnera tous les Obélix d’aujourd’hui !

Bernard DELCORD

Deux siècles de chasse en Ardenne par Roger Nicolas, Bruxelles, Éditions Glénat Benelux, octobre 2006, 174 pp. en quadrichromie au format 25 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleur et jaquette, 39,50 €