Le coup de l’hélice
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Restaurants > Belgique |
24 Mai 2013 |
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Delta Bruxelles 2013-2014 36 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 1100 établissements. 372 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 65 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Pour se muscler l’espri...L’encyclopédie de l’ach...Vive le sucrage univers...Trois étoiles…Joliment bons !Pour les « pros »Le Louis-Ferdinand Céli...La petite cuisine des f...Découvertes et décontra...La France pour tous !Quand on a de l’amour (...La Russie est un rébus...La vie des châteauxCuisine alsacienneUn art du grandiose...Delta Belgique 2013 12ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2060 établissements, 656 pages |
LE COUP DE L’HÉLICE
Poires « Le coup de l’hélice » La poire constitue, en matière de desserts, un gisement presque aussi inépuisable que la pomme. Mais, parce que sa durée de conservation est très courte, on hésite parfois à y avoir recours. On pense aussi – à tort – qu’elle manque un peu de fantaisie. Le regretté Bernard Loiseau et son ami Gérard Gilbert ne manquaient pourtant ni d’imagination ni de savoir-faire pour lui donner vie dans les assiettes ! Jugez-en plutôt : On peut façonner une poire cuite en forme d’hélice, ce qui constitue une très plaisante décoration. -On tranche la base de la poire dans son premier tiers, puis on la débarrasse de ses pépins. Pour cela, on enfonce la pointe d’un couteau-économe dans la base tranchée et on le tourne doucement de façon à détacher le cône de chair qui contient les pépins. -Ensuite, on pose la poire à plat et on la taille en lamelle, sur sa circonférence. -Enfin, on presse délicatement la poire tout en la faisant pivoter. On obtient ainsi une belle hélice. Parce qu’on craint qu’ils s’effondrent à la cuisson, on choisit, de préférence, des fruits très fermes, c’est-à-dire pas trop mûrs. Cette erreur est particulièrement fréquente en ce qui concerne les poires. Il faut, au contraire, prendre des fruits arrivés à maturité. En effet, moins un fruit est mûr, plus il contient de tanin, appelé également acide tannique. Or, au pochage, ce tanin confère au fruit une certaine âcreté. Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et du Deltaweb Pour en savoir plus : Réf. : Bernard LOISEAU et Gérard GILBERT, Trucs, Astuces et tours de main, Paris, Hachette, 1996
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