Le dictionnaire de restaurant
|
Le dictionnaire de restaurant | |
|
| |
|
||
 |
Restaurants > Belgique |
22 Mai 2013 |
RECHERCHE PAR MOTS CLÉSDeltaweb NEWSLETTER Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !
Delta Bruxelles 2013-2014 36 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 1100 établissements. 372 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 65 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Pour bien manger partoutAvec ou sans soleil !Vinos Región de MurciaBergues, Bergues, Bergu...Pour un voyage démocrat...Parmentier et les pomme...C’est arrivé près de ch...Délices ancestralesPour des minitrips réus...Pour les master chefs d...Où vous dégustez, Messi...Che bella musica !À l’eau, police ?L’art de dresser la tableScripta manent...Delta Belgique 2013 12ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2060 établissements, 656 pages |
LE DICTIONNAIRE DE RESTAURANT
Vous nous parlez aujourd’hui d’un dictionnaire au titre un peu surprenant, puisqu’il s’intitule Dictionnaire de restaurant et non pas Dictionnaire du restaurant… Il s’agit en fait d’un dictionnaire employé dans les écoles d’hôtellerie. Il est donc logique qu’il s’intitule Dictionnaire de restaurant et non pas Dictionnaire du restaurant… Il a paru aux Éditions BPI à Paris et il a été rédigé par un expert en la matière, Bernard Galliot. C’est pourquoi les initiés l’appellent aussi le « Petit Galliot », en faisant référence au Petit Larousse, bien entendu. Il s’agit donc d’un ouvrage professionnel… Le Dictionnaire de restaurant est destiné à celles et ceux qui travaillent dan un restaurant, qu'ils soient professionnels, élèves ou enseignants, mais aussi aux gastronomes, qui y trouveront une foule d’informations passionnantes. De quoi est-il plus précisément question dans cet ouvrage ? De tout ce qui, de près ou de loin, concerne ce qui remplit votre assiette ou votre verre dans un restaurant. Avec plus de 2800 entrées classées alphabétiquement et une multitude de renvois internes, le Dictionnaire de restaurant propose une définition simple, claire et concise pour chaque terme avec la possibilité d'approfondir la recherche en se reportant à d'autres mots de l'ouvrage. Quelques exemples ? À la rubrique « additifs alimentaires », vous apprendrez à quels produits correspondent les fameux sigles commençant par un E suivis d’un nombre et que beaucoup de gens trouvent inquiétants, d’ailleurs… À tort, parfois. Savez-vous à quoi correspondent l’E 150 et l’E 162 ? Pas vraiment, non… Au caramel et à la betterave rouge… Mais il est vrai que l’E 200 et l’E 270 correspondent respectivement à l’acide ascorbique et à l’acide lactique, beaucoup moins anodins… D’autres notices de ce dictionnaire ? Elles traitent des apéritifs, des vins, des alcools, des eaux, des poissons, des viandes, des sauces, des fruits, des desserts, des fromages… mais aussi de l’hygiène, des préparations, des grands noms de la gastronomie, des terroirs des vins… Ainsi, savez-vous ce qu’est une « pourriture noble » ? Pas un aristocrate corrompu, j’imagine… En effet ! Il s’agit d’une pourriture qui se développe en automne sur des grains de raisin arrivés à un stade de sur-maturation. Cette pourriture contribue à accroître leur teneur en sucre et à diminuer leur acidité et donne des moûts favorables à l’élaboration des vins liquoreux comme le sauternes ou le monbazillac par exemple ou des Spätlese en Alsace, en Allemagne et en Hongrie. La Belgique est-elle présente dans ce dictionnaire ? Oui. J’ai, entre autres, relevé l’existence d’une notice pour le fromage de Maredsous (mais pas pour la bière), pour le fromage de Herve et aussi, mais c’est un clin d’œil que je fais, pour le haddock, une autre de nos célébrités, de la BD celle-là. Et qu’est-ce qu’un haddock ? C’est, je cite, « un fumet d’églefin fumé, coloré à la teinture de rocou. » L’églefin est un poisson, proche du cabillaud et le rocou est un arbuste d’Amérique tropicale. Quelle est la rubrique qui vous semble la plus novatrice dans ce dictionnaire ? Celle qui est consacrée aux « Châteaux du Bordelais ». L’auteur y présente des dizaines d’appellation de vins, en quelques mots mais avec une belle précision. Voici, par exemple, celle du Château Beauregard : « Cru de Pomerol issu d’un vignoble de 17 ha complanté de cépages Merlot (65%) et Cabernet franc (35%) ». L’essentiel est dit… Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
|
 |
