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Le goût des Belges

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25 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LE GOÛT DES BELGES
Vous nous parlez aujourd’hui d’un ouvrage qui risque fort d’être au goût d’un grand nombre de nos auditeurs...
Oui, puisqu’il s’agit du Goût des Belges, un ouvrage paru récemment aux Éditions Racine à Bruxelles. Il a été rédigé par Éric Boschman et Nathalie Derny et superbement illustré par le photographe Sven Laurent. Ce livre est une ode magnifique, savoureuse, impertinente et drôle aux cent cinquante produits culinaires qui font partie de l’inconscient collectif de nos compatriotes…

Comme par exemple ?
Le filet américain, la sole, la tartine au fromage blanc, les chicons braisés, l’anguille au vert, le pain blanc, la couque de Dinant, le sirop de Liège, le choco Kwatta, les babeluttes, l’éclair au chocolat, le pain perdu, les lacquemants, les chokotoffs…

Sans oublier l’escavèche de Virelles, j’espère ! C’est une célèbre spécialité hainuyère…
Et qui date de l’époque espagnole, plus que vraisemblablement. À l’origine, cette préparation était un moyen de conservation. Les poissons (des truites et des brochets) étaient saisis vivement et mis en pots de grès sous une sauce à base de vinaigre. L’acidité de ce dernier a la particularité de transformer petit à petit les arêtes en gelée, qui elle-même protège les poissons de l’air, et donc de la corruption. C’est toujours le même principe qui prévaut lors de l’élaboration de l’escavèche actuelle, préparée parfois avec d’autres poissons, comme le rouget par exemple.

Pour apprécier ce plat de consistance, disons...complexe, il faut tout de même aimer le goût du vinaigre !
C’est vrai. Mais il en va de même pour tout ce qui est un peu fort : ail, poivre, piment, Tabasco, curry et autres raiforts…

D’autres spécialités mythiques dans Le Goût des Belges ?
Les crevettes grises, les moules évidemment, la salade liégeoise, les nic-nacs, les cha-chas… Sans oublier les choesels !

De quoi s’agit-il ?
D’une spécialité bruxelloise que l’on servait naguère dans tous les restaurants de la capitale. Il s’agissait parfois de testicules de taureau, si chers à Jean-Pierre Coffe mais qui ne font pas l’unanimité de la clientèle, ou plus souvent de morceaux de pancréas de veau agrémentés d’autres abats, comme de la queue et des rognons de bœuf, du ris de génisse et des pieds de mouton, accompagnés d’une sauce au madère aux petits légumes et servis avec un bon verre de bière, de lambic ou de gueuze. Quelle merveille !

Votre livre est une bible de la belgitude à table, en quelque sorte…
Ou devant un bon verre ! De faro, de kriek, de Jupiler, de Leffe, de trappiste de Westmalle ou d’Orval, d’eau de Villée, d’élixir d’Anvers ou de Mandarine Napoléon, ces produits bien de chez nous et bien connus hors de nos frontières…

À consommer avec modération, bien entendu !
Si on veut éviter l’alcool, il y a l’eau de Spa ou la Bru, le Parasol Orange ou le café chaussette de notre enfance, vous savez bien, celui qui chauffait toute la journée sur le coin du poêle de nos-grands-mères et qu’on rechargeait sans cesse en eau, pour en faire, vers cinq heures, une sorte de bombe atomique dont la première gorgée vous faisait battre le cœur à 250 pulsations par minute et vous donnait 23 de tension artérielle !

Rie à voir avec le café liégeois, cependant…
Dont la recette s’apparente de très près à celle du café viennois, en vogue à Paris jusqu’en 1913. Le café viennois est devenu café liégeois en septembre 1914, quand les habitants de la capitale française, qui ne voulaient plus d’un dessert au nom de l’ennemi (l’Autriche était alliée à l’Allemagne) ont voulu rendre un hommage appuyé à la résistance héroïque des forts de Liège en août de la même année. Je rappelle au passage que la ville de Liège s’est vu décerner la Légion d’honneur à cette époque pour les mêmes raisons…

Et quelle est la recette du café liégeois ?
Il faut, dans un verre à mazagran, mettre une ou deux boules de glace au café, verser une belle giclée de caramel et terminer par une tasse de bon expresso bien chaud que l’on surmonte d’une ou deux belles cuillères de crème fraîche battue. Un vrai délice ! Rien à voir avec ce que l’on sert dans un quelconque néfaste food…

À bientôt !

Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles

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Plantons le décor : une superbe mezzanine au-dessus d’un bar magnifique et sous un plafond de poutres en bois somptueuses. Une terrasse de grand agrément et une salle de banquet ou de séminaire (fort bien équipée) pouvant accueillir jusqu’à 50 personnes. Dans les assiettes, de la cuisine de brasserie haut de gamme que l’on peut compléter, du mardi au samedi soir, de sushis, de sashimis et de futomakis concoctés par un authentique chef nippon. Dans les verres, des vins de l’Hexagone et du reste de la planète, ainsi que de très bonnes bouteilles soigneusement conservées depuis de lustres derrière les fagots. Excellent rapport qualité-prix et service d’une belle perfection. Une maison hautement recommandable.

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