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Le homard Thermidor aux algues

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22 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LE HOMARD THERMIDOR AUX ALGUES
À la table des diplomates – L’histoire de France racontée à travers ses grands repas 1520-2015, ouvrage collectif sous la direction de Laurent Stéfanini Paris, Éditions de l’Iconoclaste en collaboration avec les Archives diplomatiques et les Archives nationales françaises, octobre 2016, 366 pp. en quadrichromie au format 19,8 x 27,8 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 39 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil estival la recette suivante, de Marc Haeberlin revisitant un plat servi à l’occasion de la signature du traité de l’Élysée en 1963 :

Le homard Thermidor aux algues
Pour 2 personnes

Ingrédients : 1 homard breton de 600g
1 cuillère à café poudre de moutarde à l'anglaise
¼ de litre de sauce armoricaine
1 cuillère à soupe de cognac
100 g d'algues wakamé cuites
2 cuillères à soupe de chapelure

Pour la mousse :
125 g de chair de sole
125 g de crème fleurette
1 œuf entier
Sel, poivre, muscade

Recette : Cuire le homard à l'eau bouillante salée durant 6 minutes.
Le fendre en deux.
Retirer la chair de la queue et décortiquer la pince.
Couper la chair de la queue en escalopes et la redisposer dans chaque ½ carcasse.
Badigeonner d'un peu de cognac.
Dans un blender, faire la mousse de sole avec la chair de sole, la crème fleurette, l'œuf, sel, poivre, muscade et la poudre de moutarde à l'anglaise.
Étaler cette préparation sur chaque ½ homard, parsemer d'un peu de chapelure.
Rôtir à four chaud (220°C) durant 8 minutes.
Disposer sur un peu de sauce armoricaine.
Parsemer d'algues wakamé cuites.
Disposer sur le dessus la pince de homard.
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Voici une enseigne qui, avec l'arrivée de Sarah et Mico en 2013, a repris force et vigueur. La carte navigue de propositions classiques (foie de veau à la florentine, sole meunière de la Côte, entrecôte Simmental) en suggestions saisonnières (séduisants gamberones à l'estragon, étonnant feuilleté à la moqueca de crabe et cabillaud, divin dos de skrei au beurre d'agrumes, savoureux pot-au-feu de la Mer du Nord). Qualité des produits, justesse des cuissons, mariage et respect des saveurs caractérisent la démarche d'une chef expérimentée, conviviale et souriante. En salle, son Mico de mari assure, en duo avec Laura: amabilité, efficacité, disponibilité. Et dans cet univers séduisant, les connaisseurs détecteront quelques influences méditerranéennes, voire ibériques. Pour l'ensemble de la démarche, une table que nous vous invitons ardemment à fréquenter.

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