Le pays du bonheur !
|
Le pays du bonheur ! | |
|
| |
|
||
 |
Restaurants > Belgique |
24 Mai 2013 |
RECHERCHE PAR MOTS CLÉSDeltaweb NEWSLETTER Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !
Delta Bruxelles 2013-2014 36 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 1100 établissements. 372 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 65 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Les Delta de la gastron...Quelques fruits de la p...Le gibierPour faire franches et ...La bible du capitaine H...Du grand art !Il ne faut pas préparer...De fameux caractères !Beautés nouvelles…Plus ça va, moins ça va…Vive le Québec libre et...Quand elle s’éveillera…Des textes hors de tout...Patrimoine national...Parmentier et les pomme...Delta Belgique 2013 12ème édition, existe en français et en néerlandais. 8 index, 2060 établissements, 656 pages |
LE PAYS DU BONHEUR !
Au centre d'un triangle formé par les villes de Toulouse, Clermont-Ferrand et Montpellier, le département français de l’Aveyron, dont le territoire est montagneux et le climat plutôt rude en hiver, est l’Eldorado des amateurs de viande bovine et caprine, certes, mais aussi des dégustateurs de truffes et des amoureux du roquefort, du laguiole et des produits de la vigne à forte personnalité (côtes de Millau, vins de Marcillac, d’Entraygues, d’Estaing, du Fel ou de Conques). La cuisinière étoilée Nicole Fagegaltier (du Restaurant du Vieux Pont à Belcastel) a eu l’excellente idée de se joindre à la journaliste Catherine Couderc-Vexiau pour présenter en détail cette belle région et composer, sous le titre Un goût d’Aveyron paru bien évidemment aux Éditions du Rouergue à Rodez, un remarquable recueil de recettes locales proposées selon qu’elles sont issues de la montagne, des prairies et des campagnes, des causses, des coteaux et des vergers, des sous-bois ou encore des eaux vives et des lacs de cette région tout bonnement mirifique et « cocagnesque ». Entre la soupe de cèpes aux épinards, la terrine de poireaux au laguiole et au jambon de pays, le chou farci de pieds de porc aux lentilles, le filet de bœuf fleur d’Aubrac à l’échalote confite au ratafia de vin de Marcillac, la brochette de ris de veau à la râpée de truffe, les pigeons en croûte de cèpes secs et d’ail, le sauté d’écrevisses aux feuilles de blettes, la friture de goujons, les filets de truite fario au bleu des Causses, le brochet rôti au lard, la mousse glacée à la liqueur de gentiane ou les cerises confites au banyuls, on ne sait où donner de la tête, du cœur… et de la salive ! « Un livre de toute bonté », en aurait dit ma grand-mère, une robuste paysanne, avec un sourire large comme ça !Bernard DELCORD Un goût d’Aveyron par Catherine Couderc-Vexiau & Nicole Fagegaltier, photographies de Christine Fleurent, Rodez, Éditions du Rouergue, mai 2010, 232 pp. en quadrichromie au format 20 x 25 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 29 € (prix France) Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage aux senteurs de terroir la recette suivante : RAVIOLE DE PIED DE VEAU AUX HUÎTRES, copeaux de foie gras, légumes au bouillon de pot-au-feu parfumé au safran Pour 4 personnes Préparation : 1 heure Temps de cuisson du pied de veau : 3 heures Matériel : 4 ramequins (de 6 cm de diamètre, si possible) Ingrédients : 8 fines lamelles de foie gras crues ou mi-cuit Fleur de sel Pour le pied de veau : 1/2 pied de veau 1 carotte 1 oignon 1 poireau 50 g d'échalotes 75 g de jambon de pays 2 cuillerées à soupe d’huile 2 cuillerées à soupe de crème fraîche Sel Pour les légumes : 1 carotte 1 navet 100 g de petits pois écossés (ou cocos selon la saison) 100 g de haricots verts Pour le bouillon de pot-au-feu : 50 cl de bouillon de pot-au-feu dégraissé {que vous aurez gardé d'un précédent pot-au-feu} 1 pincée de pistils de safran Pour les ravioles : 4 huîtres n°2 2 feuilles de galette de riz Recette : Pour la cuisson du pied de veau : Mettre le demi-pied de veau dans de l'eau, ajouter la carotte, l'oignon, le poireau entiers et le sel. Laisser cuire pendant 3 heures à feu doux et à découvert. Le désosser, le découper en petits dés. Éplucher, laver et détailler en cubes la carotte et le navet. Les cuire séparément à grande eau bouillante salée. Rafraîchir. Écosser les petits pois, les cuire à grande eau bouillante salée. Rafraîchir. Égoutter. Équeuter les haricots et les détailler en tronçons, les cuire à grande eau bouillante salée. Rafraîchir. Pour le bouillon de pot-au-feu : Dans une casserole à feu doux, faire chauffer le bouillon, l'assaisonner et le parfumer avec les pistils de safran. Maintenir au chaud. Pour la préparation du pied de veau : Éplucher et ciseler l'échalote, la faire revenir dans l'huile, ajouter le jambon coupé en dés, puis les dés de pied de veau, bien mélanger et ajouter la crème. Maintenir au chaud, Pour les ravioles : Ouvrir les huîtres, les pocher dans leur eau quelques secondes. Ramollir les feuilles de riz dans de l'eau froide, les couper en deux, en tapisser les ramequins beurrés, déposer dans chaque ramequin 1 huître et répartir la préparation du pied de veau. Replier les bords de la galette de riz afin de fermer, tasser légèrement. Dans une casserole à feu doux, réchauffer tous les légumes avec un peu d'eau et un peu de beurre. Chauffer les ravioles dans leur ramequin, dans un four au bain-marie, à 70° (thermostat 2-3) durant 10 à 15 minutes. Pour servir : Dans 4 assiettes creuses, démouler les ravioles, déposer les légumes autour, verser le bouillon et surmonter de deux copeaux de foie gras parsemés de grains de fleur de sel. Conseils : Faire cuire le pied et le désosser la veille. Les feuilles de galette de riz peuvent être remplacées par des feuilles de chou vert blanchies.
|
 |
