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Le retour du 'caliche' !

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22 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LE RETOUR DU 'CALICHE' !
« La réglisse » est une plante vivace de la famille des Fabacées, de la sous-famille des Faboideae, aux racines aromatiques. Elle est originaire du sud de l'Europe et de l'Asie. La réglisse, parfois appelée le réglisse, par métonymie, désigne aussi la racine de cette plante, utilisée en pharmacie et en confiserie.

Élixir de longue vie pour la médecine chinoise et selon Hippocrate, cette racine, au goût caractéristique, doux et amer, et aux vertus tonifiantes, digestives et adoucissantes pour la gorge, est récoltée depuis l'Antiquité sur la côte ionique calabraise, où elle pousse naturellement. »

On se souviendra aussi qu’en bruxellois on l’appelle « caliche » et que le grand Hergé s’était servi du mot pour nommer l’un de ses personnages de Tintin au pays de l’or noir et de Coke en stock, à savoir l’émir Ben Kalish Ezab (littéralement : « Ben Jus de Réglisse ») régnant sur l’État du Khemed…

Cela fait bien longtemps que, pour des raisons diverses et variées, la réglisse avait disparu des étals de nos commerçants et des préparations de nos cuisiniers. Mais, bénéficiant du retour en grâce des plantes et des légumes oubliés, elle a fait récemment sa réapparition dans les assiettes des restaurateurs français.

Surfant sur la vague avec un bel à-propos, Christophe Spotti a rassemblé les recettes suivantes dans un petit recueil paru récemment aux Éditions de l’Épure à Paris, intitulé La réglisse, dix façons de le préparer :
-Queues de langoustines laquées à la réglisse
-Bar et asperges vertes, bouillon à la réglisse
-Saint-Jacques dorées, mousseline de réglisse
-Tournedos fruits rouges et réglisse, purée au Zan
-Agneau aux épices
-Risotto aux cèpes, cuisses de grenouille à la réglisse
-Crème de camembert et poires
-Mi-king à la réglisse
-Sabayon de figues pochées à la réglisse
-Cheesecake à la réglisse et au citron vert

Une compilation qui devrait combler bien des nostalgiques !

Bernard DELCORD
La réglisse, dix façons de le préparer par Christophe Spotti, Paris, Éditions de l’Épure, collection « Dix façons de préparer », septembre 2010, 24 pp. non rognées en brun et noir au format 12 x 21,4 cm sous couverture brochée en brun et noir à rabats, piqûre cahier d'écolier fil de lin, 6,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce fascicule bien alléchant la recette suivante :

Mi-king à la réglisse
Pour 8 personnes

Le mi-king est un pain au miel qui vit le jour en Chine au Xe siècle. En traversant l’histoire de la gourmandise, cette roborative préparation, qui s’est enrichie d’épices et de plantes aromatiques, a donné naissance à une pâtisserie très parfumée : le pain d’épices.

Ingrédients : 2 cuillères à café de poudre de réglisse
300 g de miel
100 g de beurre
250g de farine
10g de bicarbonate de soude
50 g d’amandes en poudre
½ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café d’anis vert
10 cl de lait
2 œufs
1 pincée de sel fin

Recette : Dans une casserole, mélangez le miel et le beurre, faites chauffer jusqu’à frémissement.
Retirez du feu.
Tamisez la farine et le bicarbonate.
Ajoutez la poudre d’amande, le sel, les épices.
Creusez un puits, versez le mélange miel-beurre encore chaud.
Mélangez délicatement.
Incorporez les œufs l’un après l’autre.
Vous devez obtenir une pâte très lisse.
Enfournez dans un moule à cake beurré 10 minutes à 170°C.
Avec un pinceau, badigeonnez le pain de lait.
Recouvrez de papier aluminium et laissez cuire 30 minutes à 150°C.
Le pain d’épices est cuit si la lame du couteau plantée au centre du gâteau ressort sèche.
Badigeonnez à nouveau de lait, laissez refroidir.

Astuce : Vous pouvez ajouter à la pâte, avant cuisson, 2 rouleaux de réglisse coupés en morceaux.
Re-découvrez: TROPICAL HOTEL - KOKEJANERestaurants à Durbuy

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Réserver

Situé sur les hauteurs de Durbuy, ce charmant Tropical Hôtel est conçu sous la forme d'un motel. Disposées en arc de cercle, les chambres disposent d'un parking particulier avec accès direct à l'hébergement, ce qui est on ne peut plus pratique ! Parmi les facilités, épinglons la piscine intérieure dans le jardin tropical, le hammam, le jacuzzi, le sauna finlandais, la salle de fitness, le banc solaire, les pistes de pétanque, le court de tennis, des salles de séminaires et de banquets. Propriétaire, Alexandre Willems est aussi le chef qui vous concocte un cuisine de haut vol, savoureuse et généreuse: ris de veau croustillants Kokejane, gigot de crabe royal au persil plat et sauce au safran, carpaccio de foie de canard fumé maison, bar sauvage à la vapeur de beurre et truffes, filet de pigeonneau d'Anjou cuisses confites à l'ail doux, crème brûlée aux framboises...Livre de cave à faire rêver. Une table exceptionnelle dans un cadre idyllique (vue sur le jardin tropical). Vaste parking privé

TACOS à LA DINDE Tacos et fajitas (et enchiladas !) par Carla Bardi, Paris, Éditions Larousse, janvier 2015, 128 pp. en quadrichromie au format 29,2 x 28,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 10,90 € (prix France)

Voici une recette d’une belle simplicité :

Tacos à l...

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L'HUMOUR, TOUJOURS L'HUMOUR... L'excellent humoriste français Pierre Daninos (1913-2005) connut la célébrité en 1954 avec Les Carnets du Major Thompson, un ouvrage d'une grande finesse et d'une belle drôlerie dans lequel l'auteur se présentait comme le traducteur d'un officier so British à la retraite ...

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L’EAU à LA BOUCHE… En 80 recettes succulentes et originales, l’ouvrage collectif intitulé Poissons et crustacés invite à des mariages surprenants : gambas à la mangue fraîche et à l’avocat, Saint-Jacques et potimarron, homard et sirop d’érable, langoustines et verveine, supions et oignons rouges, saumon...

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PIGEONNEAU EN FEUILLES DE VIGNE ET LARD Pour 4 personnes

Ingrédients : 16 petites tranches de lard italien
8 feuilles de vigne
4 pigeonneaux coupés en deux
500 g de petits pois mange-tout
2 échalotes
4 grosses pommes de terre
Saindoux ou beurre de ferme
Sel, poivr...

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POUR CUISINER SUR UN RYTHME ENDIABLé ! Femme à la personnalité intéressante et affirmée, autodidacte passionnée de cuisine et chef inspirée, Danièle Zaif a ouvert trois restaurants dans la capitale de l'Europe : Eat & love, Cooking et Pudding Rock, dans lesquels elle s'est attelée à revisiter le lunch du midi, en faisant une découverte q...

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