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Le retour du 'caliche' !

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26 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LE RETOUR DU 'CALICHE' !
« La réglisse » est une plante vivace de la famille des Fabacées, de la sous-famille des Faboideae, aux racines aromatiques. Elle est originaire du sud de l'Europe et de l'Asie. La réglisse, parfois appelée le réglisse, par métonymie, désigne aussi la racine de cette plante, utilisée en pharmacie et en confiserie.

Élixir de longue vie pour la médecine chinoise et selon Hippocrate, cette racine, au goût caractéristique, doux et amer, et aux vertus tonifiantes, digestives et adoucissantes pour la gorge, est récoltée depuis l'Antiquité sur la côte ionique calabraise, où elle pousse naturellement. »

On se souviendra aussi qu’en bruxellois on l’appelle « caliche » et que le grand Hergé s’était servi du mot pour nommer l’un de ses personnages de Tintin au pays de l’or noir et de Coke en stock, à savoir l’émir Ben Kalish Ezab (littéralement : « Ben Jus de Réglisse ») régnant sur l’État du Khemed…

Cela fait bien longtemps que, pour des raisons diverses et variées, la réglisse avait disparu des étals de nos commerçants et des préparations de nos cuisiniers. Mais, bénéficiant du retour en grâce des plantes et des légumes oubliés, elle a fait récemment sa réapparition dans les assiettes des restaurateurs français.

Surfant sur la vague avec un bel à-propos, Christophe Spotti a rassemblé les recettes suivantes dans un petit recueil paru récemment aux Éditions de l’Épure à Paris, intitulé La réglisse, dix façons de le préparer :
-Queues de langoustines laquées à la réglisse
-Bar et asperges vertes, bouillon à la réglisse
-Saint-Jacques dorées, mousseline de réglisse
-Tournedos fruits rouges et réglisse, purée au Zan
-Agneau aux épices
-Risotto aux cèpes, cuisses de grenouille à la réglisse
-Crème de camembert et poires
-Mi-king à la réglisse
-Sabayon de figues pochées à la réglisse
-Cheesecake à la réglisse et au citron vert

Une compilation qui devrait combler bien des nostalgiques !

Bernard DELCORD
La réglisse, dix façons de le préparer par Christophe Spotti, Paris, Éditions de l’Épure, collection « Dix façons de préparer », septembre 2010, 24 pp. non rognées en brun et noir au format 12 x 21,4 cm sous couverture brochée en brun et noir à rabats, piqûre cahier d'écolier fil de lin, 6,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce fascicule bien alléchant la recette suivante :

Mi-king à la réglisse
Pour 8 personnes

Le mi-king est un pain au miel qui vit le jour en Chine au Xe siècle. En traversant l’histoire de la gourmandise, cette roborative préparation, qui s’est enrichie d’épices et de plantes aromatiques, a donné naissance à une pâtisserie très parfumée : le pain d’épices.

Ingrédients : 2 cuillères à café de poudre de réglisse
300 g de miel
100 g de beurre
250g de farine
10g de bicarbonate de soude
50 g d’amandes en poudre
½ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café d’anis vert
10 cl de lait
2 œufs
1 pincée de sel fin

Recette : Dans une casserole, mélangez le miel et le beurre, faites chauffer jusqu’à frémissement.
Retirez du feu.
Tamisez la farine et le bicarbonate.
Ajoutez la poudre d’amande, le sel, les épices.
Creusez un puits, versez le mélange miel-beurre encore chaud.
Mélangez délicatement.
Incorporez les œufs l’un après l’autre.
Vous devez obtenir une pâte très lisse.
Enfournez dans un moule à cake beurré 10 minutes à 170°C.
Avec un pinceau, badigeonnez le pain de lait.
Recouvrez de papier aluminium et laissez cuire 30 minutes à 150°C.
Le pain d’épices est cuit si la lame du couteau plantée au centre du gâteau ressort sèche.
Badigeonnez à nouveau de lait, laissez refroidir.

Astuce : Vous pouvez ajouter à la pâte, avant cuisson, 2 rouleaux de réglisse coupés en morceaux.
Re-découvrez: LE GRILL DES TANNEURSRestaurants à Namur

L'avis du Guide Delta
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Réserver

Installé au premier étage (ascenseur disponible) d’une bâtisse qui fut autrefois le siège de la confrérie des tanneurs et est désormais un hôtel, ce bon restaurant ravira les amateurs de propositions de brasserie mais aussi de grillades au feu de bois généreuses et parfaitement préparées, qu’elles soient de poissons, de volaille ou de viande (soulignons la présence de bœuf de l’Aubrac à la carte) ainsi que de spécialités diverses du pays et de la région. Carte des vins d’une belle diversité et service très avenant.

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