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20 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LÉGÈRES GOURMANDISES
Sous-titré La cuisine minceur au fil des saisons, ce somptueux ouvrage de Patrice Demangel, le chef du prestigieux Sofitel Miamar à Biarritz, est paru aux Éditions de la Renaissance du Livre à Bruxelles et se veut prioritairement attentif au « poids de forme » de ses lecteurs.

On y trouve donc, pour chaque saison de l’année, 25 recettes d’une cuisine toute en saveurs et en convivialité, d’où sont bannis les excès néfastes pour l’organisme, mais qui mettent en joie les papilles les plus délicates.

De la brouillade printanière d’œufs coques aux asperges à l’hivernal dôme moelleux à l’orange en velours de chocolat en passant par l’estival filet de thon rouge cuisiné comme un rosbif et par l’automnal soufflé chaud à la pomme caramélisée au coing et à la cannelle, voici donc cent bonnes, très bonnes raisons de bien manger sans craindre les kilos !

« L’idée principale, en élaborant mes recettes, écrit l’auteur (qui a fait ses armes au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, chez Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay, au Château des Crayères à Reims et à l’Hôtel Hermitage de La Baule), a été d’alléger les préparations : pas de matières grasses, pas d’alcool, peu de sucre (…) tout en gardant le plaisir du mariage des saveurs. »

Et des couleurs, car les photos de Jean-Bernard Laffitte et la maquette de Muriel Saurin sont un véritable festin pour les yeux !

Voici, extraite de ce beau recueil, la recette d’un dessert d’été à la saveur incomparable.


Transparence de framboises à la mélisse, à la réglisse et au sabayon léger


Ingrédients pour 4 personnes :

-500 g de framboises
-2 feuilles de gélatine alimentaire
-¼ de brindille de mélisse ou de menthe fraîche
-½ bâton de réglisse
-1 cuiller à soupe rase de sucre édulcorant

Pour le sabayon :
-2 jaunes d’œufs
-3 cuillers à soupe d’infusion réglisse/mélisse
-100 g de crème allégée épaisse à 15% de matières grasses
-1 cuiller à soupe rase de sucre édulcorant
-quelques gouttes de jus de citron


Préparation de la gelée de framboises :

Dans une casserole en inox, mettez à chauffer 2 dl d’eau, 2 brindilles de mélisse et le ½ bâton de réglisse (coupé en petits morceaux).

Laissez frémir le tout pendant 5 minutes de façon à avoir une bonne infusion. Passez ce jus en gardant 3 cuillers à soupe d’infusion pour le sabayon et ajoutez-lui 100 g de framboises.

Mettez de nouveau à chauffer à tout petit frémissement pendant 5 minutes, puis filtrez le jus de framboises. Gardez au chaud

Confection de la transparence :

Mettez vos deux feuilles de gélatine alimentaire à tremper dans de l’eau froide. Dès que cette gélatine est ramollie, mettez-la dans un récipient froid puis versez dessus la valeur de 15 cl de jus de framboises. Faites refroidir au réfrigérateur.

Pendant ce temps, sur vos quatre assiettes, posez un cercle en inox de 6 cm de diamètre. Rangez dans chaque cercle vos framboises crues puis, dès que le jus de framboises commence à épaissir, coulez votre jus dessus et laissez le tout au froid jusqu’au moment de servir.

Confection du sabayon :

Dans une casserole à fond épais, mettez vos deux jaunes d’œufs ainsi que les trois cuillers à soupe d’infusion préalablement mises de côté.

Fouettez vivement sur un feu très doux (au minimum). Dès que ce mélange épaissit et que vous apercevez le fond de la casserole, continuez à fouetter hors du feu puis ajoutez la crème épaisse à 15% de matières grasses, 5 feuilles de mélisse ciselée ainsi que le sucre édulcorant.

Réchauffez ce sabayon au moment de servir et disposez-le autour de votre gelée de framboises après avoir pris soin d’enlever les cercles en inox.

Conseil :
Le plus dur dans cette recette est de monter le sabayon. Si c’est la première fois que vous le faites, mettez votre casserole au bain-marie pour être sûr qu’il ne bouillira pas.


Bernard Delcord, chroniqueur gastronomique


Patrick DEMANGEL, Légères gourmandises, Bruxelles, La Renaissance du Livre, 2007, 208 pp., 34,50 €
Re-découvrez: AUX SAVEURS DES FAGNES Restaurants à Waimes

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