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Les tartelettes à la chicorée

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26 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
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17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LES TARTELETTES À LA CHICORÉE
Douceurs de nos régions, ouvrage collectif, Grenoble, Éditions Atlas/Glénat, collection « Les bonnes saveurs », mars 2012, 159 pp. en quadrichromie au format 22 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 9,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage tout en sucre la recette nordiste suivante :


Les tartelettes à la chicorée


Pour 6 personnes

Ustensiles :
6 moules à tartelettes
2 casseroles
3 saladiers
1 bol
1 fouet
1 cuillère en bois
1 fouet électrique

Ingrédients :
Pour les fonds de tartelettes : 60 g de beurre
150 g de spéculoos

Pour la garniture 2 feuilles de gélatine
17,5 cl de lait
3 jaunes d'œufs
50 g de sucre
2 cuillers à café de chicorée liquide
175 g de crème liquide entière

Recette :
Découpez 6 disques de papier sulfurisé et placez-les au fond de chaque moule.
Faites fondre le beurre.
Réduisez les spéculoos en poudre puis versez le beurre dessus.
Mélangez bien.
Déposez le mélange dans le fond des moules.
Tassez bien.
Réservez au réfrigérateur.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Portez le lait à ébullition.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.
Versez le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre.
Mélangez bien et remettez le tout dans la casserole.
Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois (comme pour une crème anglaise).
Quand la crème est onctueuse, mais avant l'ébullition, retirez du feu.
Ajoutez la chicorée et la gélatine bien essorée.
Laissez la crème refroidir au réfrigérateur.
Fouettez la crème liquide.
Quand la crème à la chicorée est froide (mais pas encore prise), ajoutez délicatement la crème fouettée.
Versez sur les fonds de tartelettes.
Laissez prendre au réfrigérateur pendant une nuit.
Démoulez les tartelettes en passant la lame d'un couteau sur les bords.

Les conseils du chef pâtissier :
La crème anglaise est cuite quand elle atteint 85°, donc avant l'ébullition.
Si la crème bout, des grumeaux se forment.
Vous pouvez toutefois la « récupérer » en la fouettant énergiquement ou en utilisant un mixeur plongeant.
Vous pouvez ajouter la crème fouettée dans la crème chicorée quand cette dernière est au maximum à température ambiante, c'est-à-dire 20° (trempez votre doigt dans la crème pour vérifier).

Dégustation :
Vous pouvez remplacer le sucre de la garniture par de la vergeoise brune, qui apporte plus de goût et de coloration.
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